Triavita, Ivani (2017) Pengaruh Penambahan Sari Wortel Pada Yoghurt Drink Terhadap Kualitas pH, Sineresis Dan Bal. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu cara untuk mengawetkan susu maka dilakukan proses fermentasi dengan penambahan bakteri. Yoghurt salah satu bentuk produk minuman hasil pengolahan susu yang memanfaatkan mikroba dalam proses fermentasi susu segar menjadi bentuk produk emulsi semi solid dengan rasa yang lebih asam. Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan cita rasa dan kesukaan/ penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan sari wortel terhadap sifat mutu fisik yaitu pH, sineresis dan total bakteri asam laktat. Penelitian ini diharapkan dapat dijadikan media pengembangan ilmu pengetahuan dan penelitian semua pihak yang terkait dengan penelitian ini. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, sari wortel dan starter plain yoghurt (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus). Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret sampai bulan April 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 5 perlakuan dan 4 kelompok. Susu segar ditambahkan sari wortel sesuai perlakuan yaitu tanpa penambahan, 10%, 15%, 20%, dan 25% dari volume susu (1000 ml), kemudian di pasteurisasi pada suhu 60-650C selama 15 menit. Variabel yang diuji adalah pH, sineresis dan total bakteri asam laktat. Data yang diperoleh selanjutnya dianalisis dengan menggunakan analisis ragam, apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil pengamatan menunjukan bahwa penambahan sari wortel pada pembuatan yogurt dengan konsentrasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap kadar pH, sineresis dan total bakteri asam laktat. Penambahan sari wortel dapat menurunkan kadar pH yaitu dari 5,85 (P1) menjadi 4,74 (P4), sineresis dari 6,86% (P1) menjadi 4,12% (P2) dan meningkatkan total bakteri asam laktat yaitu sebesar 6,77 CFU/ml (P1) menjadi 8 CFU/ml (P4). Kesimpulan pada hasil penelitian ini adalah penambahan sari wortel 20% pada pembuatan yoghurt menghasilkan yoghurt dengan kualitas terbaik dengan nilai kadar pH (4,75), sineresis (4,12% ) dan total bakteri asam laktat log 7,63 CFU/ml. Saran dari penelitian ini yaitu pengujian perlu dilakukan penelitian mengenai daya simpan yoghurt sari wortel.
English Abstract
Yoghurt is one of beverage products flavor milk processing that utilizes microbe in the fermentation of milk into a semi-solid emulsion product with a more acidic taste. The material used in this research was fresh milk, carrot juice and plain yoghurt starter. The method used in this research was experimental method with Randomized Completely Block Design with 5 treatments and 4 blocks. Fresh milk is added with carrot juice according to following of level of addition were: 10, 15, 20 and 25% of milk volume, then pasteurized at 60-65oC for 15 minutes. The data obtained were then analyzed by using variance analysis, if there was differences between treatments, then continued with Duncan Multiple Range Test. The results showed that the addition of carrot juice in the manufacture of yoghurt with different concentration did not give significant effect (P>0.05) to pH, syneresis and lactic acid bacteria. The conclusion of this research is the addition of 20% carrot extract in yoghurt producing best quality yoghurt with pH value (4.75), syneresis (4.12%) and lactic acid bacteria 7.63 CFU/ml. It is recommended to conduct further research on the temperature stability test.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPT/2017/279/051709875 |
| Uncontrolled Keywords: | Carrot extract, yoghurt drink, microbial characteristic |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 07 Nov 2017 03:46 |
| Last Modified: | 02 Nov 2020 02:48 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4975 |
Actions (login required)
 |
View Item |