Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Tekstur, Kadar Lemak Dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Telur Pidan

Anggraini, Lianinda Mei (2017) Pengaruh Konsentrasi NaOH Terhadap Tekstur, Kadar Lemak Dan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Telur Pidan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak. Telur itik mempunyai bau yang lebih amis dan mempunyai pori-pori yang besar, sehingga baik diolah menjadi telur asin. Telur pidan atau biasa dikenal thousand-year egg adalah hidangan yang terbuat dari telur bebek atau ayam yang difermentasikan dengan campuran NaOH, NaCl, the hitam dan air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan NaOH dengan konsentrasi yang berbeda serta konsentrasi terbaik dari penambahan NaOH yang digunakan dalam proses pembuatan telur pidan. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang penambahan konsentrasi NaOH yang sesuai untuk pembuatan telur pidan dan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH yang berbeda ditinjau dari tekstur, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Untuk pengujian tekstur, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Brawijaya. Waktu penelitian dilakukan mulai tanggal 04 Januari sampai 25 Februari 2017. Materi yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik yang berasal dari peternakan itik di Desa Jedong, Kecamatan Wagir, Kabupaten Malang sebanyak 260 butir. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah menggunakan NaOH sebanyak 0% (P0), 1,4% (P1), 2,6% (P2) dan 4,2% (P3). Variabel yang diamati adalah tekstur, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan apabila terdapat perbedaan yang nyata dilanjutkan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi NaOH yang berbeda mempengaruhi tekstur, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas. Nilai rata-rata tekstur putih telur pada P0 (4,73 N); P1 (4,05 N); P2 (2,23 N); P3 (1,70 N). Nilai rata-rata tekstur kuning telur pada P0 (6,28 N); P1 (4,78 N); P2 (2,03 N); P3 (1,83 N). Nilai rata-rata kadar lemak pada P0 (35,92%); P1 (35,17%); P2 (22,72%); P3 (16,41%). Nilai rata-rata kadar asam lemak bebas pada P0 (3,63%); P1 (2,79%); P2 (1,34%); P3 (1,15%). Hasil penelitian memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap nilai tekstur, kadar lemak dan kadar asam lemak bebas. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin banyak konsentrasi NaOH yang diberikan pada pembuatan telur pidan dapat menurunkan kadar lemak kuning telur dan kadar asam lemak bebasnya. Serta dapat mengubah tekstur putih telur menjadi gel yang elastis dan tekstur kuning telur menjadi creamy (semi padat). Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dengan penambahan konsentrasi NaOH sebanyak 4,2%, NaCl 5%, teh hitam 2% dan air 88,8%. Saran dari penelitian adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang umur simpan telur pidan dan penelitian pada variabel-variabel pengamatan yang lain untuk mengetahui kualitas telur pidan.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best NaOH addition of Pidan eggs. The materials were NaOH, NaCl, black tea and water. The method was experiment laboratory and Completely Randomized Design (CRD) 4 treatments and 4 replications. The treatments were P0 (control), P1 (1.4%). P2 (2.8%) and P3 (4.2%). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) if there was significantly effect continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that NaOH concentration the pidan egg gave highly significant effect (P<0.01) on texture, fat level and free fatty acid. The conclusion of this research was 4.2% NaOH addition pidan egg was the best treatment with gave result yolk and albumen texture: 1.83 and 1.70; fat content 16.41 and free fatty acid content 1.15. The suggestion of this research was need to do research on the shelf life of pidan egg.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2017/228/051705782
Uncontrolled Keywords:	Pidan egg, NaOH
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.675 Cooking (Eggs)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	07 Nov 2017 00:46
Last Modified:	29 May 2023 01:53
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/4948

Text Lianinda Mei Anggraini.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item