Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gelatin Terhadap Kualitas Permen Jelly Nangka (Artocarpus heterophylla Lamk)

Silalahi, Sahnida Golfrit (2017) Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Gelatin Terhadap Kualitas Permen Jelly Nangka (Artocarpus heterophylla Lamk). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Desa Kebonan Kecamatan Klakah Lumajang merupakan salah satu sentra penanaman buah nangka terbesar di Jawa Timur. Jenis nangka yang dibudidayakan di desa Kebonan adalah buah nangka jenis varietas kunir. Perkembangan produksi komoditas holtikultura yaitu buah nangka di Indonesia pada tahun 2015 sebesar 699.495 ton dengan memanfaatkan lahan seluas 55.693 ha. Permen jelly merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari beragam bahan baku maupun flavor. Selain warna dan rasa, parameter terpenting pada permen jelly yaitu tekstur yang tidak terlalu keras dan cukup elastis. Bahan pembuatan permen jelly yang dapat membuat tekstur dari permen jelly tidak terlalu keras dan cukup elastis yaitu gelatin dan karagenan. Penelitian ini mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan sebesar 2,0%; 2,5% dan 3,0% serta gelatin sebesar 9,0%, 10% dan 11%. Tujuan penelitian adalah mengetahui konsentrasi karagenan dan gelatin yang tepat sebagai gelling agent dalam pembuatan permen jelly nangka yang berkualitas secara fisik dan kimia serta mengetahui pengaruh gelling agent karagenan dan gelatin terhadap kualitas permen jelly berdasarkan uji organoleptik Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengap (RAL) faktorial menggunakan 2 faktor dan 2 ulangan. Uji fisik meilputi uji tekstur sedangkan kimia meliputi uji total karoten, β-karoten serta kadar air. Pengolahan data parameter tekstur dan total karoten menggunakan ANOVA (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik didapat dari hasil analisa tekstur dan total karoten. Kemudian dilakukan uji organoleptik dengan parameter kenampakan, rasa, aroma, dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik permen jelly nangka adalah dengan penambahan karagenan 3,0% dan gelatin 9,0%. Berdasarkan hasil uji organoleptik rerata skor kesukaan panelis tehadap kenampakan, rasa, aroma, tekstur dari permen jelly perlakuan terbaik berturut-turut ialah 4,14 (menyukai); 4,00 (menyukai); 3,43 (agak menyukai); dan 3,57 (menyukai). Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi karagenan dan gelatin berbeda nyata dan adanya interaksi terhadap tekstur dan total karoten yang dihasilkan. Hasil uji fisik dan kimia pada perlakuan terbaik yaitu menghasilkan tekstur sebesar 16,26 N; total karoten 6,99g/g; β-karoten 4,01g/g; kadar air 10,50%. Kadar air permen jelly nangka memenuhi syarat mutu SNI 3547.2-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20%. Rendemen yang dihasilkan dari pembuatan permen jelly adalah 51,52%.

English Abstract

Kebonan village Klakah district Lumajang is a biggest centra of jackfruit in East Java. Cultivated jackfruit in Kebonan village is curcummae variety. The development of holticulture commodity production of jackfruit in Indonesia in 2015 is 699.495 ton by utilizing 55.693 ha area. Jelly candy is confectionary product that can be processed from several material or flavor. It is not only colour and flavor, the most important parameter on jelly candy is smooth and elastic texture. Material of making jelly candy that can make it smooth and elastic is gelatin and carrageenan. This aims of the research was to know the effect of carrageenan and gelatin to quality of jackfruit jelly candy in physical, chemical and organoleptic and to know the right carrageenan and gelatin concentration of the making jackfruit jelly candy. This research used Completely Random Design, which consist of 3 levels with 2 times repeat the carrageenan (2.0%; 2.5%, 3.0%) and gelatin (9.0%; 10%; 11%). Physical and chemical properties of the test include texture, total carotene, β-carotene, and water content. Obtained data were tested using ANOVA (α= 5%). The best treatment is obtained from the result of texture and total carotene. The result of this research showed that the addition of carrageenan and gelatin had a real effect of texture and total carotene. Jackfruit jelly candy best treatment based on texture and total carotene was the formulation of carrageenan-gelatin 3.0% and 9.0%. The average score of the panelist preffered the appearance; taste; aroma; and texture about a liked (4,14); liked (4,00); kinda liked (3.43); and kinda liked (3.57). The hardness of 16,26 N, total carotene 6.99 g/g; β-carotene 4.01 g/g; and moisture content 10,50%. Moisture content are in the levels of jelly candy quality SNI quality 3547.2-2008, i.e., with a maximum moisture content of 20.0%. Rendemen resulted from making jackfruit jelly candy is 51.52%.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/448/051709296
Uncontrolled Keywords:	Karagenan, Gelatin, Nangka, Permen Jelly
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.25 Jellying agents
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	13 Oct 2017 01:59
Last Modified:	11 Dec 2020 14:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3666

Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item