Imami, Rahma Hambyah (2017) Pengaruh Proporsi Telur dan Gula serta Suhu Pengovenan terhadap Kualitas Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Bolu Bebas Gluten dari Pasta Ubi Kayu (Manihot esculenta). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bolu adalah produk bakery yang dibuat dari campuran adonan tepung terigu, gula, telur, lemak dan bahan pengembang (leavening agent) kemudian dioven. Terigu memiliki protein gluten yang memberikan sifat elastis pada adonan dan dapat memperangkap gas karbondioksida sehingga bolu yang dibuat dapat mengembang. Namun penggunaan tepung terigu mengakibatkan meningkatnya nilai impor gandum dari tahun ke tahun. Selain itu, konsumsi terigu tidak disarankan pada penderita celiac disease. Salah satu bahan yang dapat menggantikan terigu adalah ubi kayu. Pada penelitian ini, ubi kayu diolah menjadi bentuk pasta kemudian diaplikasikan pada pembuatan bolu. Pada pembuatan bolu juga ditambahkan telur dan gula dengan jumlah tertentu yang akan mempengaruhi struktur, volume pengembangan, warna, flavor, dan kelembapan. Selain itu, suhu pengovenan yang digunakan harus sesuai karena proses pengovenan merupakan tahap berlangsungnya reaksi kimia yang dapat menentukan kualitas akhir produk. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan yang sesuai sehingga menghasilkan bolu bebas gluten terbaik dengan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik seperti bolu berbahan tepung terigu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah proporsi telur dan gula dengan 3 level yaitu 120 g : 90 g, 140 g : 70 g, 160 g : 50 g. Faktor II adalah suhu pengovenan dengan 2 level yaitu 150°C dan 170°C. Masing-masing perlakuan diulang 3 kali sehingga diperoleh 18 satuan percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa porporsi telur dan gula serta suhu pengovenan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap parameter organoleptik, volume pengembangan, porositas, warna crust, springiness, dan hardness, namun tidak berpengauh nyata pada parameter warna crumb, dan cohesiveness. Perlakuan bolu bebas gluten terbaik adalah perlakuan proporsi telur dan gula 160 g : 50 g serta suhu pengovenan 170°C atau perlakuan G3S2. Bolu bebas gluten perlakuan terbaik memiliki kadar air 47,26%, kadar karbohidrat 35,8%, kadar lemak 3,89%, kadar protein 11,15%, dan kadar abu 1,9%.
English Abstract
Cake is a bakery product made from a mixture of flour, sugar, eggs, fat and leavening agent and then baked. Wheat flour has gluten protein that gives elastic properties to the dough and can trap carbondioxide gas so that the cake can expand. However, the use of wheat flour resulted in increased value of wheat imports from year to year. In addition, consumption of wheat is not recommended in patients with celiac disease. One ingredient that can replace wheat is cassava. In this study, cassava is processed into a paste form and then applied to the cake. In the cake making process is also added eggs and sugar with a certain amount that will affect the structure, volume development, color, flavor, and moisture content. In addition, the temperature baking used should be appropriate because the process of the baking is a stage of the ongoing chemical reaction that can determine the final quality of the product. The purpose of this study was to know the proportion of eggs with sugar and the baking temperature used to produce gluten-free cake with similar on physical, chemical, and organoleptic characteristic of wheat flour cake. The experimental design used was a Factorial Randomized Block Design with 2 factors. Factor I is the proportion of eggs and sugar with 3 levels of 120 g : 90 g, 140 g : 70 g, 160 g : 50 g. Factor II is the baking temperature with 2 levels of 150°C and 170°C. Each treatment was repeated 3 times to obtain 18 units of experiment. The results showed that the egg and sugar proportion as well as baking temperature had significant effect on the organoleptic parameter, volume development, porosity, crust color, springiness, and hardness, but not significantly the color parameter of crumb, and cohesiveness. The best gluten-free cake treatment is the treatment of egg and sugar proportion of 160 g: 50 g as well as baking temperature of the 170°C or G3S2 treatment. Best gluten-free cake has a water content of 47,26%, carbohydrate 35,8%, fat 3.89%, protein 11.15%, and ash 1.9%.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/538/051709387 |
| Uncontrolled Keywords: | Bolu, Gula, Telur, Suhu Pengovenan |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.75 Secondary products > 664.752 Bakery goods |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Oct 2017 03:35 |
| Last Modified: | 21 Oct 2020 14:02 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3570 |
Actions (login required)
 |
View Item |