Soleha, Mar’atus (2017) Pengaruh Penambahan Enzim Papain Pada Karakteristik Fisik, Kimia dan Organoleptik Susu Kedelai (Kajian Jenis Kedelai Dan Konsentrasi Enzim Papain). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kedelai merupakan sumber protein nabati tertinggi. Di Indonesia, kacang kedelai sering diolah menjadi tahu, tempe, kecap, dan susu kedelai. Susu kedelai sering dijadikan pengganti susu sapi, karena kandungan kimianya yang tidak kalah dengan susu sapi dan harganya lebih terjangkau. Susu kedelai juga sering dijadikan pengganti susu sapi oleh golongan vegetarian dan lactose intolerance. Namun kedelai sebagai bahan baku sendiri, memiliki kandungan inhibitor tripsin, asam fitat, saponin, dan tanin. Kandungan tersebut dapat mengganggu tercernanya protein di dalam tubuh. Sementara itu, daya cerna merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan kualitas suatu protein bahan pangan. Oleh karena itu, penambahan enzim papain (enzim protease yang memiliki gugus fungsional sulfihidril dan mampu menghidrolisis ikatan peptida pada asam amino lisin dan glisin) diharapkan mampu menghidrolisis protein dalam kedelai menjadi asam amino sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh. Penelitian ini disusun menjadi 2 tahapan yaitu 1) pembuatan susu kedelai, 2) proses hidrolisis enzimatis susu kedelai. Rancangan percobaan penelitian ini menggunakan rancangan tersarang Nested Design dengan 2 faktor. Faktor I merupakan jenis kedelai (kedelai sayur, kedelai hitam dan kedelai kuning), faktor II merupakan konsentrasi enzim papain (100 ppm, 200 ppm, dan 300 ppm). Data dianalisis dengan ANOVA (α = 0.05). Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan menggunakan metode zeleny (multiple atribute). Perlakuan terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan uji T. Berdasarkan karakteristik kimia dan fisik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K2P3 yaitu susu kedelai hitam dengan konsentrasi enzim papain 300 ppm. Nilai protein terlarut 0,3338 %, N Amino 0,0213%, pH 6,6, viskositas 5,00, kecerahan (L) 77,1, kehijauan (a-) -3,4 dan kekuningan (b) 14,3. Berdasarkan karakteristik organoleptik, susu kedelai yang terbaik adalah perlakuan K3P2 yaitu susu kedelai kuning dengan konsentrasi enzim papain 200 ppm. Nilai kesukaan terhadap rasa sebesar 3,88, kesukaan terhadap aroma sebesar 3,63, kesukaan terhadap warna sebesar 3,93 dan kesukaan terhadap kenampakan sebesar 3,80.
English Abstract
Soybean is the highest source of vegetable protein. In Indonesia, soybeans are often processed into tofu, tempeh, soy sauce, and soy milk. Soy milk is often used as a substitute for cow's milk, because its chemical content is not inferior to cow's milk and the price is more affordable. Soy milk is also often used as a substitute for cow's milk by vegetarians and lactose intolerance. However, soybeans as their own raw materials, contain trypsin inhibitor, phytic acid, saponin, and tannins. The content can interfere with digestive protein in the body. Meanwhile, digestibility is one of the important factors in determining the quality of a food protein. The research was arranged into 2 stages: 1) making soy milk, 2) enzymatic hydrolysis process of soymilk with papain protease enzyme.The experimental design of this study used Nested Design with 2 factors. Factor I is a type of soybean (soy vegetable, black soybean and yellow soybean), factor II is the concentration of papain enzyme (100 ppm, 200 ppm, and 300 ppm).Data were analyzed by ANOVA (α = 0.05). The best treatment was chosen using the zeleny (multiple attribute) method. The best treatment compared to the control using T test. Based on chemical and physical characteristics, the best soybean milk is K2P3 treatment of black soy milk with papain enzyme concentration of 300 ppm. Dissolved protein value 0.3338%, N Amino 0.0213%, pH 6.6, viscosity 5.00, brightness (L) 77.1, greenish (a-) -3.4 and yellowish (b) 14.3 . Based on the organoleptic characteristics, the best soybean milk is the K3P2 treatment of yellow soymilk with 200 ppm papain enzyme concentration.The taste preferences value of 3.88, the likeness of the flavour of 3.63, the preference to the color of 3.93 and the likeness of the appearance of 3.80.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/522/051709370 |
| Uncontrolled Keywords: | Enzim Papain, Hidrolisis Enzimatis, Kedelai, Susu Kedelai, |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 11 Oct 2017 01:35 |
| Last Modified: | 05 Oct 2020 11:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3525 |
Actions (login required)
 |
View Item |