Tsalisa, Febriany Noeryatillah (2017) Pengaruh Penambahan Kayu Manis (Cinnamomum burmanni) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Wingko Babat (Kajian Konsentrasi Kayu Manis dan Lama Penyimpanan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Wingko babat merupakan makanan tradisional yang berasal dari salah satu daerah di kabupaten Lamongan tepatnya Kecamatan Babat. Wingko babat terbuat dari kelapa parut, tepung ketan, gula dan air atau santan. Hal tersebut yang menyebabkan wingko babat memiliki kandungan lemak yang cukup tinggi sehingga wingko babat memiliki umur simpan yang relatif singkat yaitu antara 2 – 4 hari. Untuk menghasilkan wingko babat memiliki umur simpan yang lebih lama maka dibutuhkan modifikasi formulasi yaitu memanfaatkan rempah asli Indonesia seperti kayu manis yang memiliki kandungan sinamaldehid dan eugenol. Senyawa tersebut dapat diaplikasikan sebagai antioksidan alami, antimikroba serta pengawet alami. Penambahan kayu manis pada wingko babat diharapkan dapat memperpanjang umur simpan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor. Faktor pertama yaitu metode konsentrasi kayu manis (0% 1% dan 2%). Faktor kedua yaitu lama lama penyimpanan (0, 3, 6, dan 9 hari). Kombinasi 2 faktor akan diperoleh 12 perlakuan dengan 2 kali ulangan sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Data kemudian dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji BNT atau DMRT dengan selang kepercayaan 95%. Beradasarkan penelitian yang telah dilakukan, wingko babat yang diberi perlakuan konsentrasi kayu manis memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik. Hasil pengujian perlakuan terbaik terhadap parameter fisik, kimia pada wingko babat kayu manis yang diberi perlakuan konsentrasi kayu manis 2% pada penyimpanan 0 hari memiliki nilai parameter kadar air sebesar 20,145%, nilai parameter aktivitas air 0,8515, nilai parameter aktivitas antioksidan IC50 3,36 mg/ml, nilai parameter Total Plate Count 2,7715 log Cfu/gram, nilai parameter tekstur 14,15 N, nilai parameter kecerahan (L) 18,5, nilai parameter kemerahan (a*) 19,1 serta nilai parameter kekuningan (b*) sebesar 0,85. Sedangkan untuk skor kesukaan panelis berdasarkan parameter organoleptik wingko babat kayu manis dengan konsentrasi kayu manis 2% dan lama penyimpanan 0 hari memiliki nilai warna 4,31, nilai aroma 3,83, nilai tekstur 2,8, nilai rasa 2,8 dan nilai kenampakan 4,11. Wingko babat dengan penambahan kayu manis dapat memperpanjang umur simpan sampai hari ke 6.
English Abstract
Wingko babat is a traditional food that comes from one of the areas in Lamongan city, precisely in the Babat. Wingko babat is made from grated coconut, glutinous rice flour, sugar and water or coconut milk. Due to high content of fat, wingko babat has relatively short shelf life between 2-4 days. In order to prolong the shelf life, formulation modification by adding cinnamon may be done due to sinamaldehid and eugenol content. These compounds can be applied as natural antioxidants, antimicrobials as well as natural preservatives. The addition of cinnamon can extend shelf life of wingko babat. This research uses Factorial Randomized Block Design (RAKF) with 2 factors. The first factor is cinnamon concentration (0% 1% and 2%). The second factor is storage period (0, 3, 6, and 9 days). From 2 factors will be obtained 12 treatments with 2 replications to obtain 24 units of experiments. Data are then analyzed using ANOVA and continued with LSD or DMRT test with confidence level of 95%. Result showed that there was significant interaction between two factors on TPC (Total Plate Count), antioxidant, colour and organolpetic. The best treatment as resulted from combination 2% cinnamon concentration at 0 day storage. The product was characterized by water content of 20,145%, water activity 0,8515, antioxidant IC50 3,36 mg / ml, TPC (total plate count) 2,7715 log cfu/gram, texture 14,15 N, brightness (L) 18,5, reddish (a *) 19,1 and yellowish (b *) 0.85. Panelist's favorite score based on organoleptic parameter wingko babat cinnamon with 2% cinnamon concentration and 0 days storage time has color value 4,31, aroma value 3,83, texture value 2,8, taste value 2,8 and value of appearance 4.11. Wingko babat with the addition of cinnamon can extend shelf life to day 6.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/515/051709363 |
| Uncontrolled Keywords: | Wingko Babat, Konsentrasi Kayu Manis, Lama Penyimpanan |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.337 4 Specific food from plant crops (Cacao) > 641. 338 3 Specific food from plant crops (Ginger) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 07:24 |
| Last Modified: | 13 Nov 2020 14:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3503 |
Actions (login required)
 |
View Item |