Fajarwati, Dede Sitta (2017) Pengaruh Kombinasi Sukrosa dan Maltodekstrin terhadap Sifat Fisiko Kimia Susu Kedelai Kental Manis. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Susu kedelai adalah produk olahan kacang kedelai. Susu kedelai merupakan pengganti susu sapi yang dapat dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi atau tidak menyukai susu sapi. Namun, susu kedelai banyak ditemui dalam bentuk cair sehingga harus disimpan pada kondisi tertentu dan daya simpannya tidak lama. Di negara-negara maju, potensi pasar susu kental manis tidak berkembang baik karena susu kental manis dianggap rendah gizi dan terlalu banyak mengandung gula. Sebaliknya, potensi pasar di Indonesia cukup tinggi karena rendahnya daya beli masyarakat terhadap produk susu sehingga susu kental manis dianggap sebagai produk susu yang murah. Oleh karena itu, pembuatan susu kedelai kental manis ini dilakukan sebagai upaya pengawetan susu kedelai serta untuk memperoleh susu kental manis berbasis susu kedelai yang sehat dengan memformulasikan sukrosa dan maltodekstrin sehingga menjadi alternatif susu kental manis nabati dengan kadar gula lebih rendah dari susu kental manis umumnya. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor I adalah konsentrasi sukrosa (5%, 10%, dan 15%) dan faktor II adalah konsentrasi maltodekstrin (4% dan 5%) dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variant) pada level 95%. Selanjutnya dilakukan uji lanjut menggunakan BNT atau DMRT pada tingkat kepercayaan 95%. Analisa organoleptik diperoleh dengan menggunakan metode Hedonic Scale Scoring. Selanjutnya dilakuakan perlakuan terbaik ditentukan dengan metode Zeleny. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik ialah pada susu kedelai kental manis dengan 10% sukrosa dan 5% maltodekstrin. Sedangkan, berdasarkan sifat fisikokimianya, perlakuan terbaik ialah pada kombinasi sukrosa 10% dan maltodekstrin 5% yang menghasilkan kadar lemak 2,13%, kadar protein 2,49%, aw 0,83, total gula 31,67%, dan viskositas 2692 cP.
English Abstract
Soy milk is one of processed soybean products. Soy milk is an alternative for cow's milk that can be consumed by people who are allergic or do not like cow's milk. However, soy milk mostly available as fresh product so that should be stored at cold temperatures and particular circumstances. In developed countries, the potential market of sweetened condensed milk is not growing well, and even tends to fall. That is because the sweetened condensed milk is considered a low-nutrient and too much sugar product. By contrast, the potential market in Indonesia is quite high due to the low purchasing power of the products sweetened condensed milk, so milk is regarded as a cheap dairy products. Therefore, the manufacture of soybean sweetened condensed milk is preservation efforts also made for healty sweetened condensed soy milk by formulating sucrose and maltodextrin that can be an alternative condensed sweetened milk plant with a lower sugar. This research used RAL with two factors. The first factor is the concentration of sucrose (5%, 10% and 15%) and the second factor is the concentration of Maltodextrins (4% and 5%) with three replications.The data were analysed using ANOVA (Analysis of Variant) at level 95%. Post hoc test used LSD or DMRT at level of 95% confident. The data of sensory were obtained using Hedonic Scale Scoring. Then, the best treatment determined by using Zeleny method. The best soybean sweetened condensed milk based on sensory parameter was product with 10% of sucrose and 5% of Maltodextrins. Based on physicochemical, the best product was combination of 10% sucrose and 5% Maltodextrins that obtained 2,13% fat, 2,49% protein, 0,83 aw,31,67% total sugar, and viscosity 2692 cP.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/497/051709345 |
| Uncontrolled Keywords: | Maltodekstrin, Sukrosa, Susu Kedelai, Susu Kental Manis. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 01:44 |
| Last Modified: | 05 Oct 2020 11:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3466 |
![[thumbnail of Dede Sitta Fajarwati.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Dede Sitta Fajarwati.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |