Mauludi, Ghufran (2017) Inovasi Kefir Berbasis Susu Kedelai Hitam (Glycine soja) (Kajian Penambahan Konsentrasi Kefir Grain dan Konsentrasi Susu Skim). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir adalah produk susu fermentasi yang menyerupai yogurt dalam hal rasa, warna, dan konsistensi namun memiliki aroma yang khas yaitu aroma yeasty (seperti tape). Kefir dibuat melalui proses fermentasi meggunakan starter berupa biji kefir (kefir grain), yaitu buiran – butiran berwarna putih atau krem dari kumpulna bakteri asam laktat seperti Streptococcus sp, Lactobacilli, dan beberapa jenis patogen ragi / khamir non patogen. Kedelai hitam (Glycine soja) merupakan salah satu bahan baku pangan fungsional yang kurang mendapat perhatian dan pemanfaatan di Indoneia. Pemanfaatan kedelai hitam selama ini hanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan kecap. Salah satu alternatif pemanfaatan kedelai hitam adalah sebagai bahan baku sari kedelai. Sari kedelai hitam dapat ditingkatkan nilai gizi dan komersialnya melalui proses fermentasi menjadi kefir. Produk kefir dari sari kedelai hitam masih belum ada di pasaran Indonesia sehingga memiliki potensi untuk menjadi produk komersial. Pada proses pembuatan kefir susu kedelai hitam mebutuhkan penambahan susu skim sebagi nutrisi untuk kefir grain agar proses fermentasi berjalan dengan baik. Susu skim berperan sebagai sumber protein, karbon, energi untuk bakteri starter. Penambahan susu skim dapat meningkatkan total padatan dan memperbaiki tekstur dari produk olahan susu Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan konsentrasi Kefir Grain serta konsentrasi susu skim terhadap sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik pada kefir kedelai hitam. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Racangan Acak Kelompok) dengan 2 faktor. Faktor 1 yaitu konsentrasi Kefir Grain (5%, 10%, 15%) dan faktor 2 yaitu konsentrasi susu skim (5%, 10%, 15%). Data dari hasil penelitian dianalisi menggunakan statistikanalisa ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Apabila dari hasil uji tersebut terdapat adanya pengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan α = 5% (0.05). Selanjutnya perlakuan terbaik ditentukan menggunakan Metode multiple attribute (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukan terjadi interaksi antara penambahan konsentrasi kefir grain dan konsentrasi susu skim. Perlakuan terbaik diperoleh pada konsentrasi kefir grain 15 % dan susu skim 15 % dengan karakteristik jumah total BAL 6,74 log cfu / mL; ph 3,49; total asam 1,7017 %; kadar protein 3,0099 %; kadar tanin 8,5051 mg / g; aktivitas antioksidan 38,5405 %; nilai hedonik dengan skala 1-5 (sangat tidak suka sampai sangat suka) pada rasa 2,7667; aroma 2,7667; dan warna 3,0667.
English Abstract
Kefir is a fermented product that resembles to yoghyrt in matters of taste, color, and consistency but the scent of kefir is yeasty. Kefir is made from fermentation process using kefir grain. Kefir grain is colorless / whitey granules that consist many variates of lactic acid bacteria like Streptococcus sp., Lactobacilli, and other types of non pathogenic yeast. Black Soy (Glycine soja) is a a functional food mateerial that get less attention and use from indonesian.Until now, black soy is only use as raw material for making soy sauce.One of the alternative to exploit blak soy is to use it as raw material for making black soy milk. Nutrition and commercial value of black soy milk can be enhanced by fermented it to kefir.There isn”t black soy kefir in indonesian market so this product have a potential to become new commercial product. In the process of making black soy kefir, it needs addition of skim milk as nutrient of kefir grain, The addition of skim milk is to make it sure the process of fermentation going well. The aims of this research is to understand the best proportion of addition of kefir grain and skim milk againts chemical,physical,microbiology, and sensor characteristic of black soy kefir. This research uses randomized block design with 2 factor. The first factor is the concentration of kefir grain (5%, 10%, and 15%) and the second factor is concentration of skim milk (5%, 10%, and 15%).The result of resear research will be analyzed using Analysis of Variance (ANOVA). The method that will b used to determine the best combination is Multiple Attribute methode (Zeleny,1982). The result of this research shows that there is an interaction between the addition of kefir grain and skim milk. The best combinaton is obtained by concentration of 15 % kefir grain and 15 % of skim milk with the characteristic are total lactic acid bacteia 6,74 log cfu / mL; ph 3,49; total acid 1,7017 %; percentage of protein 3,0099 %; percentage of tanin 8,5051 mg / g; activity of antioxidant 38,5405 %; hedonic scale with 1-5 (very not like until very like) on taste 2,7667; scent 2,7667; and color 3,0667.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/492/051709340 |
| Uncontrolled Keywords: | Kedelai Hitam, Kefir, Kefir Grain, Susu skim |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 01:23 |
| Last Modified: | 06 Nov 2020 12:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3461 |
Preview |
Text
BAGIAN DEPAN.pdf Download (881kB) | Preview |
Preview |
Text
Bab 1.pdf Download (509kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB II.pdf Download (687kB) | Preview |
Preview |
Text
BAB III.pdf Download (606kB) | Preview |
|
Text
BAB IV.pdf Download (839kB) |
|
Preview |
Text
BAB V.pdf Download (499kB) | Preview |
Preview |
Text
DAFTAR PUSTAKA.pdf Download (642kB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |