Rahmawati, Dyah (2017) Sebagai Upaya Diversifikasi Produk (Kajian Perbandingan Penambahan Telur dengan Susu Bubuk dan Suhu Pemanggangan). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Bolu merupakan salah satu jenis produk bakery yang memiliki rasa manis dan umumnya terbuat dari tepung terigu, diproses dengan cara pemangganggan atau pengukusan. Tepung terigu tidak dibudidayakan di Indonesia, maka dilakukan impor untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri. Menurut APTINDO, tahun 2016 konsumsi tepung terigu meningkat sebesar 6,34% dibandingkan dengan tahun 2015. Untuk mengurangi peningkatan konsumsi tepung terigu maka dilakukan inovasi pembuatan bolu menggunakan pasta dari ubi kayu. Perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk berperan untuk meningkatkan kualitas fisik dari roti non terigu. Suhu pemanggangan berperan pembentukan struktur roti dan perubahan warna. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk dan suhu pemanggangan terhadap karakteristik bolu yang dihasilkan. Penelitian dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok Faktorial dengan 2 faktor yaitu suhu pemanggangan (150oC dan 170oC) dan perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk (150 g : 30 g; 120 g : 60 g; 100 g : 80 g) dengan 3 kali pengulangan. Data hasil penelitian dianalisa menggunakan minitab 16 metode ANOVA (bonferoni) dengan selang kepercayaan 5%. Pemilihan perlakuan terbaik menggunakan metode Multiple Attribute Zeleny. Pengaruh perlakuan perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk dan suhu pemanggangan yang berbeda berpengaruh nyata (α=0,05) pada keseluruhan parameter fisik kecuali pada parameter kohesivitas dan berpengaruh nyata (α=0,05) pada parameter organoleptik kecuali pada warna crumb. Perlakuan terbaik didapatkan pada kombinasi perlakuan perbandingan penambahan telur dengan susu bubuk 150 g : 30 g dan suhu pemanggangan 170oC. Perlakuan terbaik dianalisa secara kimia dan didapatkan hasil kadar air 43,2% , kadar abu 1,64%, kadar protein 10,63%, kadar lemak 5,98% dan karbohidrat by different 38,54% .
English Abstract
Cake is one of the types of bakery products which is has a sweet taste and generally made from wheat flour and processed with baking or steaming. Wheat flour is not produced in Indonesia, so it is imported to fulfill consumption. According to APTINDO, at 2016 the consumption of wheat flour rose by 6,34% compared to 2015. To reduce the increased consumption of wheat flour and conducted innovation of cake made from cassava paste. Comparison of egg with milk powder addition had a role to improve the physical quality of the bread non gluten. The baking temperature has role in structure building and color changes of baked products. The aims of this research are to know effect of comparison of egg with milk powder addition and baking temperature towards the characteristic of cake. The experimental design was used Randomized Block Design Factorial, consist two factors; baking temperature (150oC and 170oC) and comparison of egg with milk powder addition (150 g : 30 g; 120 g : 60 g; 100 g : 80 g) with thrice repetition. Data then analyzed with minitab 16 used ANOVA method (bonferoni) with α 5%. Analysis of best treatment was used Multiple Attribute Zeleny. Result showed that comparative of egg with milk powder and baking temperature gave significant effect on crumb and crust color brightness, crumb and crust color yellowness, expanding volume, and hardness. The best treatment was obtained at comparative of egg with milk powder 150 g : 30 g and baking temperature 170oC. The best treatment was analyzed chemically and obtained results moisture content 43,2%, ash content 1,64%, protein content 10,61%, fat content 5,98% and carbohydrate by different 38,63%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/491/051709339 |
| Uncontrolled Keywords: | Bolu, Pasta Ubi Kayu, Susu Bubuk, Suhu Pemanggangan,Telur. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Oct 2017 01:20 |
| Last Modified: | 05 Oct 2020 11:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3460 |
![[thumbnail of Rahmawati, Dyah.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Rahmawati, Dyah.pdf Restricted to Registered users only Download (3MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |