Arumsari, Della Putri (2017) Pengaruh Lama Penyimpanan Buah dan Proporsi Gula:Slurry Terhadap Karakteristik Lempok Labu Kuning (Cucurbita sp.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Labu kuning adalah komoditas buah dengan tingkat produksi mencapai 369.846 ton pada tahun 2010. Labu kuning juga merupakan sumber karotenoid. Buah ini dapat bertahan lama dalam penyimpanan hingga lebih dari 6 bulan, namun buah ini sangat mudah rusak ketika sudah dibelah atau dikupas. Berdasarkan hal tersebut, labu kuning sangat potensial pemanfaatannya. Salah satu produk olahan yang dapat dikembangkan adalah lempok labu kuning. Lempok yang baik memiliki konsistensi gel yang stabil yang ditunjang oleh konsentrasi gula optimal 65%. Semakin lama penyimpanan buah maka total gula dalam bahan akan semakin meningkat karena degradasi pati menjadi gula sebagai substrat respirasi. Kadar gula yang terkandung dalam labu kuning terbilang sedikit sehingga perlu penambahan gula. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh dan interaksi antara lama penyimpanan buah dan proporsi gula:slurry karakteristik fisikokimia dan organoleptik lempok labu kuning. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan 2 faktor. Faktor I adalah lama penyimpanan buah yang terdiri dari 2 level (1 bulan dan 6 bulan). Faktor II adalah proporsi gula:slurry yang terdiri dari 4 level (1:7,5; 1:6; 1:5; dan 1:4,3). Hasil pengamatan dianalisa dengan analysis of variance (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) atau DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) selang kepercayaan 5% dan 1%. Data hasil uji organoleptik diuji dengan menggunakan Hedonic Scale Scoring, sedangkan pemilihan perlakuan terbaik secara fisikokimia menggunakan metode Multiple Attributes (Zeleny, 1982). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan lama penyimpanan buah berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula, total karoten, nilai IC50, tekstur, nilai kecerahan (L), nilai kemerahan (a*), nilai kekuningan (b*), dan karakteristik organoleptik. Perlakuan proporsi gula:slurry berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap kadar air, kadar gula, total karoten, nilai IC50, tekstur, nilai kecerahan, rasa organoleptik, aroma organoleptik, warna organoleptik, dan tekstur organoleptik. Interaksi antara kedua perlakuan berpengaruh nyata (α=0,05) terhadap total gula dan berpengaruh sangat nyata (α=0,01) terhadap tekstur dan nilai kecerahan. Perlakuan terbaik lempok labu kuning menurut parameter fisikokimia yaitu pada perlakuan lama penyimpanan buah 6 bulan dan proporsi gula:slurry 1:4,3. Karakteristik lempok labu kuning perlakuan terbaik yaitu kadar air 17,62%; total gula 49,05%; total karotenoid 22,89 μg/g; nilai IC50 37,25 mg/mL; tekstur 8,27 N; nilai kecerahan (L*) 39,22; nilai kemerahan (a*) 13,75; dan nilai kekuningan (b*) 21,66.
English Abstract
Pumpkin is a fruit commodity with production rate up to 369,846 ton on 2010. Pumpkin is rich on carotenoids. This fruit has a relatively long shelf life more than 6 months, but once opened or peeled it can be easily deteriorated. Based on those things, it can be stated that pumpkin is a potential commodity utilization. One of processed products that can be developed is pumpkin lempok. Lempok with a good quality has a stable gel consistency which supported by optimum sugar level 65%. The longer storage period of the fruit, the higher total sugar content due to starch degradation for respiration substrate. Total sugar content in pumpkin is fairly little thus it was necessary to add sugar. This research aims to determine the effect and interaction between fruit storage period and ratio of sugar:slurry on characteristics of pumpkin lempok. This research uses factorial randomized block design with two factors. The first factor is fruit storage period consisting of 2 levels (1 month and 6 month). The second one is ratio of sugar:slurry consisting of 4 levels (1:7,5; 1:6; 1:5; dan 1:4,3). Data was analyzed with analysis of variance (ANOVA) and continued with LSD (Least Significant Different) and DMRT (Duncan‟s Multiple Range Test) using confidence level 5% and 1%. Data of organoleptic test results were analyzed using Hedonic Scale Scoring test, whereas the best treatment of physicochemical were selected using Multiple Attributes method (Zeleny, 1982). The results showed that fruit storage period had a very significant effect (α=0,01) on moisture content, total sugar, total carotenoids, IC50 value, texture, brightness (L), redness (a*), yellowness (b*), and organoleptic properties. The ratio of sugar:slurry treatment had a significant effect (α=0,01) on moisture content, total sugar, total carotenoids, IC50 value, texture, brightness, and organoleptic properties. Interaction between both treatments had a significant effect (α=0,05) on total sugar and a very significant effect (α=0,01) on texture and brightness. The best pumpkin lempok according to physicochemical and organoleptic parameters was the 6 months storage period and ratio sugar:slurry 1:4,3. Charactheristics of pumpkin lempok with the best treatments were moisture content 17.62%, total sugar 49.05%, total carotenoids 22.89 μg/g; IC50 value 37.25 mg/mL; texture 8,27 N; brightness (L) 39,22, redness (a*) 13,75; and yellowness (b*) 21.66
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2017/487/051709335 |
| Uncontrolled Keywords: | Gula, Labu Kuning, Lama Penyimpanan, Lempok |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.656 2 Pumpkins (cooking) |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 09 Oct 2017 06:46 |
| Last Modified: | 03 Dec 2020 01:35 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/3432 |
Preview |
Text
Della Putri Arumsari.pdf Download (2MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |