Hananda, Pramudya Eka (2020) Profil Asam Amino Gelatin Kulit Dan Sisik Hasil Samping Fillet Ikan Angooli (Pristipomoides multidens). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gelatin adalah ikatan polipeptida yang dihasilkan dari hidrolisa kolagen tulang dan kulit yang merupakan turunan protein. Dapat dikatakan juga bahwa gelatin adalah hasil dari denaturasi kolagen. Hidrolisa tergantung pada cross-link antara ikatan peptide dan grup-grup asam amino yang reaktif yang terbentuk. Saat ini penggunaan gelatin sudah semakin meluas, baik untuk produk pangan maupun non pangan. Untuk produk pangan gelatin dapat dimanfaatkan sebagai bahan penstabil (stabilizer), pembentuk gel (gelling agent), pengikat (binder), pengental (thickener), pengemulsi (emulsifier), perekat (adhesive), whipping agent, dan pembungkus makanan yang bersifat dapat dimakan (edible coating). Gelatin disebut miracle food, karena gelatin memiliki fungsi yang masih sulit digantikan dalam industri makanan maupun farmasi. Penggunaan gelatin untuk kebutuhan sahari-hari tidak dapat dihindari, karena lebih dari 60% total produksi gelatin digunakan oleh industri pangan, sekitar 20% industri fotografi dan 10% oleh industri farmasi dan kosmetik. Metode penelitian yang digunakan adalah metode desriptif. Dengan cara mengamati hasil asam amino gelatin kulit dan sisik hasil samping fillet ikan anggoli dan kemudian membandingkan dengan hasil asam amino gelatin ikan yang sudah pernah diteliti sebelumnya. Parameter yang diuji yaitu asam amino gelatin. Hasil uji asam amino gelatin kulit dan sisik ikan anggoli dengan metode UPLC, menunjukkan bahwa komponen asam amino Glisin dan L- Prolin lebih tinggi dibandingkan komponen lainnya yakni sebesar 236214,86 mg/kg (23,62%) dan 109556,18 mg/kg (10,96%). Kandungan asam amino Glisin pada gelatin kulit sisik dan kulit ikan Anggoli lebih rendah dibandingkan asam amino gelatin kulit ikan Kakap yaitu 26,00% serta lebih tinggi dibanding gelatin ikan Kakap merah yaitu 19,88%, gelatin ikan kerapu yaitu 21,07%, gelatin ikan lencam yaitu 18,29% dan gelatin komersil yaitu 9,04%. Adapun asam-asam amino yang terkandung pada gelatin kulit dan sisik ikan Anggoli sesuai urutan kemunculannya (retention time) seperti terlihat pada kromatogram, yaitu: Histidine, Serin, Arginin, Glisin, Asam asparpat, Asam glutamate, Thereonine, Alanin, Prolin, Lysine, Tyrosin, Valin, Isoleusin, Leusin, Phenilalanin. Sebanyak 15 jenis asam amino yang terdeteksi, 7 jenis diantaranya merupakan asam amino esensial (indispensable amino acid), yaitu valin, fenilalanin, isoleusin dan lisin. Sisanya (8 jenis) merupakan asam amino non esensial.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520150280 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 20 Feb 2021 07:14 |
| Last Modified: | 17 Sep 2024 07:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/183406 |
Preview |
Text
Pramudya Eka Hananda (2).pdf Download (4MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |