Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Salmon Atlantik (Salmon salar)

Kiftiyah, Mariatul (2020) Pengaruh Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Salmon Atlantik (Salmon salar). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan salmon merupakan komuditas utama yang memiliki nilai impor semakin tinggi setiap tahunnya dari tahun 2012 hingga 2017. Berdasarkan Badan Pusat Statistik Indonesia, nilai impor ikan salmon naik hingga 46,43% setiap tahunnya. Impor ikan salmon dilakukan untuk memenuhi kebutuhan restaurant atau hotel yang megelola makanan berbahan baku daging ikan salmon. Industri tersebut hanya memanfaatkan bagian daging ikan salmon saja dengan akan menyisakan hasil samping berupa kepala, isi perut dan kulit ikan salmon. Kepala dan isi perut sudah banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan tepung. Sedangkan kulit ikan salmon tidak dapat digunakan sebagai bahan pembuatan tepung karena bentuknya liat dan sulit untuk dihancurkan. Kulit ikan salmon dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam pembuatan kerupuk kulit (rambak). Kerupuk kulit pada umumnya terbuat dari kulit hewan mamalia sepertei kerbau, sapi atau kambing. Kerupuk kulit merupakan makanan ringan yang memiliki tekstur renyah dan rasa gurih. Tekstur kerupuk kulit dapat dipengaruhi oleh pembengkakakn kulit saat proses perendaman kulit. Penggunaan larutan asam sering digunakan dalam perendaman kulit dengan tujuan untuk melonggarkan jaringan ikat kulit, sehingga kulit dapat mengembang. Asam asetat atau biasa dikenal masyarakat sebagai asam cuka merupakan asam karboksilat paling sederhana setelah asam format. Asam asetat memilki bau masam yang sangat tajam dan dapat larut dalam air dalam segala perbandingan. Asam asetat pada umumnya digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada makanan. Sehingga perendaman kulit ikan salmon dalam proses pembuatan kerupuk kulit ikan salmon diharapkan mampu meningkatkan kerenyahan serta kualitas kerupuk kulit ikan salmon. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh perendaman asam asetat terhadap kualitas kerupuk kulit ikan salmon. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan dalam penelititan utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Variabel bebas yang digunakan dalam penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi perendaman asam asetat dalam pembuatan kerupuk kulit ikan salmon. Sedangkan variebel terikat pada penelitian ini adalah karakteristik fisika (daya patah, daya kembang dan rendemen), karakteristik kimia (kadar air, protein, lemak dan abu), karakteristik biologi (nilai TPC) dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa dan tekstur) kerupuk kulit ikan salmon. Data hasil penelitian dianalisis dengan aplikasi SPSS versi 22. Parameter fisika, kimia dan biologi dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Varience). Kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat dari nilai signifikasi atau p (probabilitas) dengan tingkat kepercayaan 95%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test(DMRT). Parameter oeganoleptik dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perhitungan perlakuan terbaik dari seluruh parameter dilakukan dengan metode de Garmo.Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik terdapat pada perlakuan E (asam asetat 0,25 M) dengan nilai daya patah sebesar 3 N, kadar protein sebesar 48,31%, hedonik tekstur sebesar 4.37, daya kembang sebesar 24,14%, kadar air sebesar 2,00%, rendemen sebesar 15,25%, hedonik rasa sebesar 4,03, hedonik aroma sebesar 4,07, Hedonik kenampakan sebesar 3,53, kadar lemak sebesar 10,97%, kadar abu sebesar 2,33% dan nilai TPC sebesar 58,33 × 102. Disarankan untuk dilakukan modivikasi metode pembuatan kerupuk kulit ikan salmon seperti pemanfaatan lama waktu perendaman asam asetat agar dapat menghasilkan kerupuk kulit ikan salmon dengan kualitas yang lebih baik. Serta dilakukan uji lebih lanjut terhadap kualitas kerupuk kulit ikan salmon matang.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080215
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.022 Extraction
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:12
Last Modified:	11 Apr 2023 02:08
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182953

Text (DALAM MASA EMBARGO) LAPORAN SKRIPSI MARIATUL KIFTIYAH - Mariatul Kiftiyah (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (2MB)

Actions (login required)

View Item