Kualitas Fisik Dan Kimia Abon Daging Sapi Di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur

Aisyah, Laila Nur (2020) Kualitas Fisik Dan Kimia Abon Daging Sapi Di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Abon adalah suatu jenis makanan kering berbentuk khas yang dibuat dari daging yang direbus dan disayat-sayat, diberi bumbu, digoreng dan dipres. Prinsipnya, abon merupakan suatu produk pengawetan yaitu kombinasi antara perebusan dan penggorengan dengan menambahkan bumbu-bumbu. Produk yang dihasilkan mempunyai tekstur, aroma, dan rasa yang khas. Selain itu, proses pembuatan abon merupakan proses pengurangan kadar air dalam bahan pangan yang bertujuan untuk memperpanjang proses penyimpanan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas fisik dan kimia abon daging sapi di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada pembaca ataupun masyarakat umum, tentang kualitas fisik dan kimia abon daging sapi yang tersebar di Kabupaten Tulungagung. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 4 November 2019 hingga 9 Desember 2019. Lokasi penelitian di Kabupaten Tulungagung, Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang untuk analisis warna, Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Malang untuk analisis kadar abu dan kadar protein serta Laboratorium Nutrisi Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang untuk analisis kadar air. Materi penelitian ini adalah abon daging sapi sebanyak 8 merek berbeda yang menggunakan 3 ulangan. Metode penelitian yang digunakan adalah metode survei. Pengambilan sampel menggunakan metode purposive sampling. Data dianalisis secara deskriptif. Variabel penelitian yaitu warna, kadar air, kadar abu dan kadar protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa abon daging sapi di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur dengan kode A1, A2, A3, A4, A5, A6, A7 dan A8 memiliki kisaran nilai kecerahan (L) berturut-turut sebesar 42,5; 30,7; 45,7; 47,23; 45,10; 39; 43,3; 44, nilai kemerahan (a) berturut-turur sebesar 6,9; 7,36; 8,13; 7,67; 7,67; 5,73; 6,4; 9,03, nilai kekuningan (b) berturutturut sebesar 13,97; 14,67; 16,7; 13,93; 15,30; 10; 12,93; 15,20, nilai kadar air berturut-turut sebesar 6,96%, 4,88%, 6,69%, 5,71%, 5,51%, 5,56%, 7,38%, 5,87%, nilai kadar abu berturut-turut sebesar 5,24%, 4,79%, 8,9%, 12,75%, 12,38%, 13,08%, 14,25%, 12,02% dan nilai kadar protein terlarut berturut-turut sebesar 1,192%, 0,894%, 1,334%, 1,255%, 1,011%, 0,861%, 0,989% dan 1,590%. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu abon daging sapi yang beredar di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur memiliki rata-rata warna dengan tingkat kecerahan (L) antara 30,3- 48,1%, tingkat kemerahan (a) antara 5-11,1%, tingkat kekuningan (b) antara 7,8-17,4% sehingga warna yang dihasilkan cenderung gelap, sedikit merah dan lebih kuning sedangkan menurut SNI 01-3707 (2013) warna abon sapi normal, kadar air antara 4,78-7,42%, kadar abu antara 4,25- 16,56% dan kadar protein terlarut antara 0,817-1,728%. Kadar air abon daging sapi yang beredar di Kabupaten Tulungagung, Jawa Timur sudah sesuai dengan SNI 01-3707 (2013), kadar protein dan kadar abu masih belum sesuai dengan SNI 01- 3707 (1995). Untuk penelitian, analisis warna dan kadar protein menggunakan metode yang sesuai dengan standar agar dapat diketahui kualitasnya dengan jelas sedangkan untuk produsen, dalam kemasan, dapat dicantumkan mengenai masa konsumsi produk setelah dibuka dan cara penyimpanan produk yang benar dan meningkatkan kualitas abon daging sapi dari segi fisik maupun kimia.

English Abstract

Beef floss is a type of traditional and preserved food derived from beef. The beef floss is a beef product that are light, packaged easily and highly nutritious. This research aims were to determine the physical and chemical quality of beef floss in Tulungagung Regency, East Java. The research was conducted on November 4th - December 9th, 2019. The material used in this research were 8 brands of beef floss from 6 food store in Tulungagung Regency, East Java. The research method using by survey method. Data analysis using descriptive analyzed. Sampling using a purposive sampling. The research use eight samples utilized and replicated three times. Parameter analyzed included color, water content, ash content and protein content. The results showed that the average color of beef floss in Tulungagung Regency, East Java had color ranging from 30,3-48,1 for L (lightness level), 5- 11,1 for a (redness level), 7,8-17,4 for b (yellowness level), water content ranging from 4,78-7,42%, ash content ranging from 4,25-16,56% and dissolved protein content ranging from 0,817-1,728%. The conclusion of this research was average value colors of beef floss is tend to be darker, a little red and yellow, the average of water content of beef floss according to Indonesian National Standard but the average of ash and protein content of beef floss does not conform to Indonesian National Standard. In the packaging, it can be noted regarding the consumption period of the product after opening and the correct way of storing the product. Improvement in the quality of beef floss is required.

Other obstract

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050161
Uncontrolled Keywords:	beef floss, chemical, physical, Tulungagung
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.362 Beef food
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Feb 2021 06:59
Last Modified:	17 Jan 2023 01:57
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182838

Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520050161- Laila Nur Aisyah (2).pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2023.
Download (2MB)

Actions (login required)

View Item