Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ampas Tahu Difermentasi Dengan Rhizopus Sp. Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Pada Bakso Daging Sapi

Bella, Dwi Sandra (2020) Pengaruh Substitusi Tepung Tapioka Dengan Tepung Ampas Tahu Difermentasi Dengan Rhizopus Sp. Terhadap Sifat Fisiko-Kimia Pada Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso adalah salah satu produk restructured meat yang berbahan dasar daging sapi sebagai pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi manusia. Penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengisi (filler) dalam jumlah banyak pada adonan bakso akan menurunkan kandungan nutrisi bakso karena kandungan protein kasar cukup rendah sebesar 3,05% dan kandungan karbohidrat yang tinggi sebesar 88,22% dapat memicu penyakit diabetes apabila dikonsumsi secara terus-menerus. Bahan pengisi tersebut perlu disubstitusi dengan bahan lain yang memiliki sifat sama dengan kandungan nutrisi yang lebih baik guna memperbaiki kandungan nutrisi bakso daging sapi. Ampas tahu merupakan hasil samping proses pembuatan tahu yang potensial dijadikan sebagai tepung dengan kandungan protein kasar 19,31% dan amilosa 21,68%. Ampas tahu mengandung zat antinutrisi berupa asam fitat yang dapat diturunkan dengan cara fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perlakuan terbaik substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu difermentasi dengan Rhizopus sp. sebagai filler pada bakso daging sapi ditinjau dari sifat fisiko-kimia. Metode yang digunakan adalah percobaan laboratorium dengan Racangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan yang dilakukan. Perlakuan substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp. yang dilakukan adalah P0 (tanpa substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.), P1 (5% substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.), P2 (10% substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.), dan P3 (15% substitusi tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp.). Analisis data menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD), Uji Beda Nyata Terkecil (UBNT), dan Uji Beda Nyata Jujur (UBNJ) berdasarkan nilai Koefisien Keragaman (KK). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu difermentasi dengan Rhizopus sp. sebagai filler pada bakso daging sapi memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar protein kasar dengan nilai rataan 9,54-12,29% dan memberikan pengaruh yang sangat berbeda nyata (P<0,01) terhadap kadar air dengan nilai rataan 63,74-67,47% dan Aw 0,945-0,953. Namun, substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu difermentasi Rhizopus sp. sebagai filler pada bakso daging sapi memberikan pengaruh tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap susut masak bakso daging sapi dengan nilai rataan 10,868-11,105%. Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa substitusi tepung tapioka dengan tepung ampas tahu yang difermentasi dengan Rhizopus sp. sampai 15% sifat fisiko-kimia yang terbaik pada bakso daging sapi yang dapat meningkatkan kadar protein kasar, kadar air, aktivitas air (Aw), namun tidak meningkatkan susut masak.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best treatment of substitution waste tofu fermented by Rhizopus sp. flour on physical and chemical characteristic of beef meatball. The methods used was experiment laboratory with 4 treatments and 4 replications with Complete Randomized Design (CRD). The treatments were the different level of substitution waste tofu fermented by Rhizopus sp. flour on the beef meatball (T0: 0%, T1: 5%, T2: 10%, T3: 15%). The data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if there were significant effect then would be continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT), Smallest Real Difference Test (SRDT), and Honest Real Difference Test (HRDT). The result showed that the treatment of substitution waste tofu fermented by Rhizopus sp. flour on the beef meatball gave significant effect (P<0.05) on protein content with average 9.54-12.29% and gave highly significant effect (P<0.01) on water content with average 63.74-67.47% and Aw 0.945-0.953. But, the treatment did not significant effect (P>0.05) on cooking loss with average 10.868-11.105%. It can be concluded that 15% of substitution tofu by product fermented by Rhizopus sp. flour, T3 gave the best treatment on protein content 12.29%, water content 67.47%, Aw 0.953, and cooking loss 10.868%.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050158
Uncontrolled Keywords:	meatball, waste tofu, physical-chemical quality
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.82 Main dishes > 641.824 Meat and cheese pies / Meat loaf / Meatballs
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	10 Feb 2021 06:22
Last Modified:	11 Oct 2024 03:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182835

Text 0520050158-Dwi Sandra Bella.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item