Fortifikasi Gelatin Ikan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensoris Es Krim Sebagai Stabilizer Dan Suplemen Pangan.

Retno, Kemuning Citra (2020) Fortifikasi Gelatin Ikan Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensoris Es Krim Sebagai Stabilizer Dan Suplemen Pangan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Kebanyakan gelatin dapat dihasilkan dari kulit babi dan sapi, dan masih sangat sedikt yang menggunakan kulit maupun tulang ikan. Padahal gelatin dari tulang ikan memiliki kualitas lebih baik karena memiliki rentang titik leleh dan gelling lebih lebar, namun tetap memiliki kekuatan gel dan viskositas yang tinggi dibandingkan gelatin dari kulit sapi dan babi. Disamping itu dinegara yang mayoritas Muslim dilarang mengonsumsi pangan dari babi. Kemudian juga terdapat ancaman penyakit Bovine Spongiform Encephalopaty (BSE) pada sapi yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Sehingga penggunaan gelatin ikan aman ditambahkan dalam produk pangan, seperti pada es krim. Penambahan gelatin pada produk es krim bertujuan sebagai stabilizer. Selain itu, gelatin ikan mengandung rendah kalori dan mudah dicerna oleh tubuh sehingga menjadikan gelatin sebagai bahan pangan yang ideal sebagai suplemen pangan. Tujuan dari studi literatur ini adalah membandingkan beberapa literatur dari penelitian yang berkaitan dengan fortifikasi gelatin ikan terhadap karakteristik fisik dan sensoris es krim sebagai stabilizer dan suplemen pangan, serta memberikan informasi tentang kualitas gelatin alternatif beberapa jenis ikan dan pengaruhnya terhadap karakterisitk fisik dan sensoris es krim. Dari hasil membandingkan literatur dari beberapa penelitian didapatkan bahwa es krim dengan penambahan gelatin memiliki nilai overrun yang lebih tinggi, laju leleh yang lebih rendah, warna putih khas susu, aroma khas susu, rasa khas gelatin tidak memengaruhi pada rasa es krim, tekstur es krim lebih ringan dan halus.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080193
Uncontrolled Keywords:	Gelatin tulang ikan, Kualitas gelatin ikan, Jenis ikan, Nutrisi, Kekuatan gel, Viskositas
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:12
Last Modified:	16 Oct 2024 02:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182822

Text Kemuning Citra Retno (2)..pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item