Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya) terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Salmon Atlantik (Salmo Salar)

Syaifuddin, Fanny (2020) Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Daun Pepaya (Carica papaya) terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Ikan Salmon Atlantik (Salmo Salar). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Ikan salmon merupakan salah satu ikan yang banyak diminati masyarakat Indonesia. Tercatat di Badan Pusat Statistik bahwa niali impor ikan salmon di Indonesia mengalami kenaikan sekitar 40% pada setiap tahunnya sampai tahun 2019. Semakin tinggi tingkat konsumsi, semakin tinggi pula limbah yang dihasilkan. Sebanyak 5% dari total jumlah ikan adalah limbah yang berupa kulit. Pemanfaatan kulit ikan menjadi produk lain merupakan salah satu upaya dalam meningkatkan nilai jual limbah yang berupa kulit ikan. Salah satu pemanfaatan kulit ikan adalah dengan merubah kulit ikan menjadi kerupuk kulit. Kerupuk kulit merupakan kerupuk yang tidak terbuat dari adonan tepung tapioka, melainkan dibuat dengan bahan dasar kulit hewan seperti kulit ikan. Kerupuk kulit haruslah memiliki tekstur yang renyah dan biasa dijual dalam keadaan belum digoreng atau dalam keadaan sudah digoreng. Namun, masalah yang sering dijumpai adalah kerupuk kulit ikan yang memiliki tekstur keras sehingga banyak orang tidak suka dengan kerupuk kulit yang berasal dari kulit ikan. Tekstur kulit ikan yang kokoh ini disebabkan oleh jaringan ikat yang berupa serabut kolagen yang terdapat pada kulit ikan masih utuh. Daun pepaya merupakan salah satu dari bagian dari tanaman pepaya yang sering dimanfaatkan. Substansi yang sering dimanfaatkan dari daun pepaya adalah kandungan enzim papain. Enzim papain merupakan salah satu enzim protease yang mampu memecah protein. Sehingga, perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh konsentrasi ekstrak daun pepaya terhadap kualitas kerupuk kulit ikan salmon. Proses pembuatan kerupuk kulit ikan salmon yaitu persiapan bahan yang berupa pencucian daun pepaya dan pembersihan kulit ikan salmon dari sisik dan sisa daging. Selain itu, terdapat pula persiapan berupa pembuatan ekstrak daun pepaya dengan cara daun pepaya yang telah bersih dipotong kecil-kecil dan dihancurkan di dalam blender dengan perbandingan penambahan air sebanyak 1:1 (w/v). Setelah itu, disaring dan diperas menggunakan kain. Pembuatan kerupuk kulit ikan salmon, diawali dengan perendaman kulit dalam ekstrak daun pepaya selama 60 menit. Kemudian dilakukan pengeringan dalam oven dengan suhu 50-60oC selama 30 menit. Lalu dilakukan perendaman dalam larutan bumbu dengan komposisi bawang putih, kunyit, dan garam selama 60 menit. Kemudian dilakukan pengeringan kembali dalam oven dengan suhu 50-60oC selama 30 menit. Pada penelitian ini, perlakuan yang digunakan yaitu konsentrasi ekstrak daun pepaya yang berbeda-beda yang digunakan untuk merendam kulit ikan salmon diawal proses pembuatan. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Variabel bebas yang digunakan pada penelitian ini adalah perbedaan konsentrasi ekstrak daun pepaya dalam perendaman kulit ikan salmon pada pembuatan kerupuk kulit ikan salmon. Sedangkan variabel terikat pada penelitian ini yaitu karakteristik fisika (gaya patah, daya kembang, rendemen), biologi (TPC), kimia (protein, lemak, air, abu) dan organoleptik (kenampakan, aroma, rasa, tekstur) kerupuk kulit ikan salmon. Data hasil penelitian yang diperoleh, dianalisis menggunakan aplikasi SPSS versi 22. Parameter fisika, kimia, dan biologi dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Varience), kriteria penerimaan atau penolakan hipotesis statistik dapat dilihat pada nilai signifikan atau p (probabilitas). Jika nilai p<0.05 maka perlakuan yang dilakukan berpengaruh nyata, namun jika p>0.05 maka perlakuan tidak berpengaru nyata, dimana tingkat kepercayaan 95% dan tingkat kesalahannya 5%. Jika didapatkan hasil berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Parameter organoleptic dianalisis dengan Kruskal-Wallis. Kemudian perlakuan terbaik dari seluruh parameter yaitu menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil terbaik yaitu pada perlakuan F5 (20% ekstrak daun pepaya) dengan nilai gaya patah yaitu sebesar 8.13 N, daya kembang yaitu sebesar 22.97%, rendemen yaitu sebesar 43.07%, TPC sebesar 58.48x102 kol/g, protein yaitu sebesar 65.96%, lemak yaitu sebesar 11.76%, air yaitu sebesar 5%, abu yaitu sebesar 1.50%, hedonik kenampakan, aroma dan rasa yaitu sebesar 4.57, serta hedonik tekstur yaitu sebesar 5.13.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080137
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.022 Extraction
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:10
Last Modified:	17 Apr 2023 03:03
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182576

Text (DALAM MASA EMBARGO) Fanny Syaifuddin (2).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (5MB)

Actions (login required)

View Item