Purwito, Danang Agus (2020) Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Tahu Bakso dengan Penambahan Daging Belut Monopterus albus. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Belut Monopterus albus merupakan sumberdaya perikanan yang memiliki kandungan nutrisi yang cukup tinggi. Namun, hal ini belum sejalan dengan tingkat konsumsi belut yang masih sangat rendah. Pengembangan produk berbasis belut salah satunya dapat dijadikan sebagai bakso. Tahu bakso adalah suatu jenis makanan hasil olahan daging yang sudah dikenal oleh sebagian besar masyarakat Indonesia. Tahu bakso merupakan salah satu sumber energi karena mengandung protein yang relatif tinggi. Sebab itu, untuk meningkatkan kandungan protein pada tahu bakso dapat dilakukan dengan menambahkan sumber protein seperti belut Monopterus albus. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan daging belut terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik tahu bakso. Penelitian berlangsung pada bulan Desember 2019 sampai dengan Januari 2020. Proses pembuatan tahu bakso, uji organoleptik dan uji proksimat dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan serta pengujian sifat fisika tahu bakso di Laboratorium Rekayasa dan Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, pengujian vitamin A di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Variabel bebas yaitu tanpa penambahan belut dan penambahan belut sebesar 0%, 37,5%, 40%, 42,5% pada tahu bakso. Sedangkan variabel terikat yaitu analisis fisika yang meliputi tekstur dan warna (derajat putih); analisis kimia yang meliputi kandungan proksimat dan vitamin A; serta organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data hasil uji fisika dan kimia dianalisis sidik ragam (ANOVA) menggunakan SPSS versi 22.0 untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Jika nilai signifikansi (P<0,05) maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Hasil tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis Kruskal-Wallis. Tahu bakso terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektifitas (De Garmo). Hasil penelitian menunjukkan penambahan daging belut yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sifat fisika, kimia, dan organoleptik tahu bakso. Tahu bakso terbaik adalah dengan penambahan 40% daging belut dengan sifat fisika yaitu whiteness sebesar 38,33% dan kekenyalan sebesar 16,51 N. Sifat kimia yaitu kadar air sebesar 55,24%; kadar protein sebesar 9,21%; kadar lemak sebesar 6,70 %; kadar abu sebesar 1,87%; kadar karbohidrat sebesar 26,98%; dan kandungan vitamin A sebesar 2604,19 SI. Sifat organoleptik didapatkan nilai tekstur, aroma, rasa dan warna secara urut yaitu 3,08; 3,30; 3,13; dan 2,95 dengan nilai maksimal 4 (sangat suka).
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | 0520080084 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.82 Main dishes > 641.824 Meat and cheese pies / Meat loaf / Meatballs |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Sugeng Moelyono |
| Date Deposited: | 20 Feb 2021 07:09 |
| Last Modified: | 08 Oct 2024 08:11 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182340 |
![[thumbnail of Danang Agus Purwito.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Danang Agus Purwito.pdf Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |