Pengaruh penggunaan alginat dan kalsium laktat terhadap karakteristik sensori produk gastronomi molekuler artifisial sunny side up

Rizki, Binti (2020) Pengaruh penggunaan alginat dan kalsium laktat terhadap karakteristik sensori produk gastronomi molekuler artifisial sunny side up. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Gastronomi molekuler merupakan teknik untuk menyamarkan produk makanan atau minuman yang bernilai seni tinggi berdasarkan proses transformasi fisika dan kimia. Sehingga peneliti mempunyai inovasi baru untuk membuat produk gastronomi molekuler artifisial sunny side up. Produk ini merupakan dessert yang mirip dengan telur ceplok, memiliki bentuk bulat dan bersifat cair dengan lapisan gel pada bagian luar. Dalam pembuatan artifisial sunny side up, menggunakan alginat dan kalsium laktat dengan teknik spherification. Penggunaan alginat dan kalsium laktat dikarenakan ketika alginat dan kalsium laktat berinteraksi akan terjadi pertukaran ion Ca2+ dalam larutan kalsium laktat dengan Na+ yang terdapat pada larutan alginat sehingga terbentuk lapisan gel kalsium alginat, sehingga perlu dilakukan uji karakteristik sensori metode hedonik untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk artifisial sunny side up berdasarkan kesukaan panelis. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui apakah penggunaan alginat dan kalsium laktat yang berbeda pada pembuatan artifisial sunny side up memberikan pengaruh terhadap karakteristik sensori (penampakan, bau, rasa dan tekstur), kolorimetri, TPC dan E. coli pada produk artifisial sunny side up Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari hingga Februari 2020 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan Divisi Penanganan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya, Malang. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen. Penelitian ini terbagi menjadi dua tahap, yakni penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan konsentrasi alginat dan kalsium laktat yang akan digunakan dalam penelitian utama. Penelitian utama dilakukan untuk menentukan konsentrasi alginat dan kalsium laktat terbaik pada produk artifisial sunny side up dengan metode RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan satu faktor. Digunakan 3 perlakuan yaitu konsentrasi kalsium laktat 2%, 4% dan 6% dengan 5 kali ulangan. Variabel respon terdiri dari penampakan, bau, rasa, tekstur, kolorimetri, TPC dan Eschericia coli. Data kemudian dianalisis menggunakan software SPSS 16.0 dengan metode Kruskall Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kalsium laktat terbaik pada konsentrasi 6%. Hasil data menunjukkan penggunaan kalsium laktat berpengaruh nyata terhadap penampakan dan tekstur karena ion Na+ pada alginat 1% bereaksi dengan Ca+ pada kalsium laktat 6%, sehingga mampu membentuk lapisan gel yang tidak terlalu tipis dan tidak berpengaruh nyata pada bau, rasa, kolorimetri, TPC dan E.coli karena alginat dan kalsium laktat yang ditambahkan tidak mempengaruhi rasa dan bau khas dari buah mangga yang cenderung asam dan berwarna oranye. Selain itu tidak mengurangi adanya bakteri yang tumbuh pada produk artifisial sunny side up. Saran yang dapat diberikan pada penelitian adalah dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai efek surface tension dan viskositas gel pada produk artifisial sunny side up.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520080070
Uncontrolled Keywords:	-
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.9 Meats and allied foods > 664.94 Fishes and shellfish
Divisions:	Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan
Depositing User:	Sugeng Moelyono
Date Deposited:	20 Feb 2021 07:08
Last Modified:	17 Apr 2023 06:44
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/182282

Text (DALAM MASA EMBARGO) SKRIPSI BINTI RIZKI THP 16 - Binti Rizki.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (6MB)

Actions (login required)

View Item