Kualitas Kimia Dan Fisik Rendang Daging Sapi Yang Beredar Di Kota Malang

Aji, Ariyanto Setiyo (2020) Kualitas Kimia Dan Fisik Rendang Daging Sapi Yang Beredar Di Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Rendang daging merupakan salah satu masakan khas nusantara yang berasal dari daerah Minangkabau, Sumatera Barat. Pengolahan rendang menggunakan rempah-rempah yang melimpah sehingga menimbulkan rasa dan aroma khas. Proses memasak rendang memerlukan waktu yang lama dengan suhu rendah sampai tinggi sehingga dapat mempengaruhi kualitas secara fisik dan kimia rendang daging. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas rendang daging yang beredar di Kota Malang apakah sudah sesuai dengan standar yang telah ditetapkan berdasarkan SNI 7474:2009 tentang rendang daging di tinjau kualitas kimia meliputi kadar protein dan kadar air serta kualitas fisik meliputi tekstur dan Water Holding Capacity (WHC). Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai kualitas fisik dan kimia rendang daging sapi yang beredar di Kota Malang. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein pada Kecamatan Lowokwaru sebesar 29,74%, Klojen sebesar 28,06%, Sukun sebesar 28,76%, Blimbing sebesar 24,93% dan Kedungkandang sebesar 25,11%. Rata-rata nilai kadar air Kecamatan Lowokwaru sebesar 53,87%, Klojen sebesar 46,76%, Sukun sebesar 52,30%, Blimbing sebesar 51,32%, Kedungkandang sebesar 52,19%. Rata-rata nilai WHC pada Kecamatan Lowokwaru sebesar 40,18%, Klojen sebesar 30,08%, Sukun sebesar 40,91%, Blimbing sebesar 28,05%, Kedungkandang sebesar 31,12%. Rata-rata nilai tekstur Kecamatan Lowokwaru sebesar 23,42N, Klojen sebesar 29,55N, Sukun sebesar 18,22N, Blimbing sebesar 9,27N, Kedungkandang sebesar 23,5N. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa nilai rata-rata pada Kecamatan Blimbing memiliki nilai rata-rata sebesar 24,93% sehingga tidak memenuhi syarat minimal kadar protein yang telah ditetapkan yaitu sebesar 25%. Nilai rata-rata kadar air 5 kecamatan yang berada di Kota Malang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan dengan syarat maksimal 20%. Nilai rata-rata WHC pada 5 kecamatan berkisar antara 28,05% sampai 40,91%. Nilai rata-rata tekstur berkisar antara 9,27N sampai 29,55N

English Abstract

The objective of this research was to determine the physical and chemical quality of rendang beef around Malang in terms of protein content, WHC (water holding capacity), texture and water content. The research material was used rendang beef which obtained from various Padang restaurants in Malang. The research method was used descriptive observational with 20 samples drawn from 5 sub-districts in Malang, namely Lowokwaru, Klojen, Sukun, Blimbing and Kedungkandang. The results showed that the average protein content of rendang beef in Lowokwaru sub-district was 29.74%, Klojen sub-district was 28.06%, Sukun sub-district was 28.76%, Blimbing sub-district was 24.93% and Kedungkandang sub-district was 25.11%. The average WHC value of rendang beef in Lowokwaru sub-district was 40.18%, Klojen sub-district was 30.08%, Sukun sub-district was 40.91%, Blimbing was 28.05%, Kedungkandang was 31.12%. The average texture value of rendang beef in Lowokwaru sub-district is 23.42N, Klojen sub-district was 29.55N, Sukun sub-district was 18.22N, Blimbing sub-district was 9.27N, Kedungkandang sub-district was 23.5N. The average water content value of rendang beef in Lowokwaru sub-district was 53.87%, Klojen sub-district was 46.76%, Sukun sub-district was 52.30%, Blimbing sub-district was 51.32%, Kedungkandang sub-district was 52.19%.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050022
Uncontrolled Keywords: rendang, protein, water content, WHC and textur
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.362 Beef food
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 26 Jan 2021 09:14
Last Modified: 14 Jan 2022 07:28
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181952
[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO] Text (DALAM MASA EMBARGO)
0520050022-Ariyanto Setiyo Aji.pdf
Restricted to Registered users only until 31 December 2022.

Download (1MB)

Actions (login required)

View Item View Item