Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Abon Daging Sapi Home Industry Di Kota Surabaya, Jawa Timur

Ramadhani, Amelia Arum (2020) Analisis Sifat Fisik Dan Kimia Abon Daging Sapi Home Industry Di Kota Surabaya, Jawa Timur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Abon merupakan salah satu jenis makanan awetan yang berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan maupun ayam) yang di sayat-sayat dengan bentuk seperti serabut atau dipisahkan dari seratnya, kemudian ditambahkan bumbu-bumbu, lalu digoreng. Abon merupakan makanan ringan atau lauk siap saji. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat fisik dan kimia abon daging sapi home industry yang tersebar di Kota Surabaya. Sifat fisik yang diteliti yaitu warna sedangkan sifat kimia yang diteliti adalah kadar air, kadar abu dan kadar protein. Materi yang digunakan pada penelitian ini adalah abon daging sapi yang diproduksi di Surabaya yang diperoleh dari beberapa abon daging sapi home industry dengan metode survei dan penentuan sampel dengan purposive sampling. Sampel yang di dapat di Kota Surabaya sebanyak 8 merek abon daging sapi yang berbeda dengan ulangan 3 kali. Abon daging sapi yang diperoleh akan dijadikan sampel dan dianalisa secara fisik yang meliputi warna dan kimia yang meliputi kadar air, abu dan protein. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata warna pada abon adalah 39,21±1,12 untuk L* (tingkat kecerahan), 5,44±1,01 untuk a* (tingkat kemerahan), 9,80±0,94 untuk b* (tingkat kekuningan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar air adalah 6,24±0,83 %. Nilai rata-rata kadar air berturut-turut dari B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7 dan B8 yaitu 7,14%, 5,58%, 5,74%, 5,88%, 6,04%, 7,90%, 5,64%, dan 6,03%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar abu adalah 6,87±1,74 %. Nilai rata-rata kadar abu berturut-turut dari B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7 dan B8 yaitu 6,37%, 4,69%, 5,77%, 4,31%, 3,78%, 9,01%, 9,62%, dan 11,39%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rata-rata kadar protein adalah 53,60±10,60 mg/L. Nilai rata-rata kadar protein berturut-turut B1, B2, B3, B4, B5, B6, B7 dan B8 yaitu 77,64 mg/L, 54,10 mg/L, 35,41 mg/L, 41,71 mg/L, 62,37 mg/L, 40,85 mg/L, 47,46 mg/L, 69,23 mg/L. Berdarkan hasil penelitian dapat disimpulkan pada sifat fisik yaitu parameter warna abon daging sapi home industry di Surabaya secara umum memiliki warna coklat terang sampai coklat kehitaman dengan rata-rata L* (tingkat kecerahan) menunjukkan nilai 37,30% - 42,30%, a* (tingkat kemerahan) menunjukkan nilai 3,30% - 7,37%, b* (tingkat kekuningan) menunjukkan nilai 7,07% - 12,50% dan pada sifat kimia ditinjau dari rataan kadar air, kadar abu dan kadar protein abon daging sapi di Surabaya beberapa sudah sesuai dengan SNI 01-3707-1995 yaitu untuk kadar air maksimal 7%, kadar abu maksimal 7% dan kadar protein minimal 15%. Pada pengujian kadar air diperoleh rata-rata dengan kisaran nilai 5,58% - 7,90% dimana sampel B2, B3, B4, B5, B7 dan, B8 memenuhi standar mutu SNI. Nilai rata-rata kadar abu pada abon daging sapi di Kota Surabaya memiliki kisaran nilai 3,78% - 11,39% dimana sampel B1, B2, B3, B4, dan B5 memenuhi standar mutu SNI. Nilai rata-rata kadar protein pada abon daging sapi di Kota Surabaya memiliki kisaran nilai 35,41 mg/L - 77,64 mg/L.

English Abstract

Abon is a food made from meat that has been shredded or separated by fiber, then spices are added and fried. So far, abon meat is produced by the food industry, especially small and medium industries. Most abon meat are still made conventionally, which in the manufacturing process cannot be controlled by cleanliness, which will have an impact on the physical and chemical quality, so it is necessary to know the quality standards. This study aims to determine the physical and chemical properties of beef abon for home industries which are spread in Surabaya City in accordance with the provisions of the Indonesian National Standards. The research material is beef abon obtained from abon home industries using survey methods. Sampling using a purposive sampling method. Samples obtained in Surabaya City were 8 different brands of beef abon with 3 replications. Then physically analyzed including color and chemistry which includes water, ash and protein content. The results showed that physical quality testing which includes color has a variety of average values. For an average L* (brightness level) indicates a value of 37.30% - 42.30%, a* (redness level) indicates a value of 3.30% - 7.37% and b* (yellowish level) indicates a value of 7. 07% - 12.50%. In testing the water content of beef abon obtained an average with a range of values of 5.58% - 7.90%, ash content has a range of values 3.78% - 11.39%, protein content has a range of values of 35.41 mg/L - 77.64 mg/L. The conclusion of this study on the physical properties of the color parameters of beef abon in Surabaya in general has a light brown to blackish brown color and the chemical properties in terms of average water and ash content have met Indonesian national standards and protein content has quite varied values.

Other obstract

-

Item Type: Thesis (Sarjana)
Identification Number: 0520050013
Uncontrolled Keywords: beef abon, chemical characteristic and physicial, water content, ash content and protein content
Subjects: 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.362 Beef food
Divisions: Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User: Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited: 26 Jan 2021 05:23
Last Modified: 26 Jan 2021 05:23
URI: http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181942
Full text not available from this repository.

Actions (login required)

View Item View Item