Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi Yang Beredar Di Kota Malang

Putri, Agustina Dwi (2020) Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Sapi Yang Beredar Di Kota Malang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso merupakan produk olahan daging dimana daging tersebut telah dihaluskan terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu, tepung dan kemudian dibentuk bola-bola kecil lalu direbus dalam air panas. Bakso yang ada di pasaran umumnya merupakan bakso yang berasal dari daging sapi. Salah satu produk pangan yang diatur oleh SNI adalah bakso daging. Dalam SNI, syarat mutu bakso daging adalah aroma normal khas daging, memiliki rasa gurih, warna normal, dan bertekstur kenyal. Produk bakso terdapat banyak sekali di pasaran dengan kualitas yang berbeda-beda. Parameter yang digunakan oleh masyarakat untuk menentukan bagus atau tidaknya suatu produk bakso adalah rasa, tekstur dan keempukannya. Masyarakat cenderung menyukai bakso yang rasanya gurih , teksturnya kenyal dan tidak menyukai bakso yang terlalu empuk atau terlalu keras. Banyak faktor yang mempengaruhi rasa, tekstur bakso, dan keempukannya antara lain adalah komposisi bakso, proses pembuatan, dan lama pemanasannya. Pedagang bakso memiliki perilaku tertentu dalam proses pembuatan dan penyajian bakso. Materi penelitian adalah bakso yang diperoleh dari produsen bakso halus daging sapi di Kota Malang. Metode penelitian adalah percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Pengelompokan didasarkan pada hari pengambilan sampel di delapan pedagang bakso secara acak. Tempat penjualan berada di Ruko/Toko dan menetap (bukan pedagang gerobak/kaki lima). Variabel fisik yang diamati adalah karakteristik warna dan tekstur (kekerasan) bakso, untuk organoleptik yang diamati antara lain rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan perbedaan yang tidak nyata kualitas fisik dan organoleptik bakso halus daging sapi di delapan pedagang bakso(P<0,01), sedangkan pada karakteristik warna tidak memberikan perbedaan yang nyata (P>0,05). Kualitas fisik bakso halus daging sapi yang beredar di Kota Malang memiliki nilai tekstur (kekerasan) bakso sebesar 11,53 – 25,8 N/m2, untuk nilai karakteristik warna bakso diantaranya yaitu warna L ( kecerahan) sebesar 44,97 – 48,4, warna a* sebesar 12,17 – 13,37, warna b* sebesar 16,83 – 19,67, dan rata-rata organoleptik skala 3. Kesimpulan penelitian adalah Penggunaan Daging pada pembuatan bakso pada delapan pedagang bakso di Kota Malang dapat mempengaruhi Nilai Kekerasan Bakso dan tidak berpengaruh terhadap karakteristik warna. Penggunaan daging sapi dengan proporsi yang berbeda dan bumbu-bumbu yang berbeda ke dalam pembuatan bakso dapat mempengaruhi organoleptik ( aroma, rasa dan tekstur bakso) namun tidak berpengaruh terhadap organoleptik warna.

English Abstract

The aim of this research was to determine the organoleptic quality of taste, aroma, colour, texture, and physical quality of meatballs hardness value that people like in Malang City to be recommended as an additional requirement in SNI. Meatballs is a product which is preferred by the society. In SNI the requirements of meatball quality is distinctive aroma of meat, delicious taste, typical meatball colour and chewy texture. The requirment does not mention any specific about hardness value. This research consisted of two stages. The first stage used survey method and sensory analysis was done to determine the meatball with most preferred taste, aroma, colour and texture. The second stage used a Randomized Complete Design, which consisted of eight levels and three repetition. Physical quality variables were observed color characteristics and hardness value. Organoleptic quality variables were observed taste, aroma, colour and texture. The result showed that were organoleptic quality and physical quality of meatballs in Malang were significantly different (P<0,01) while the color characteristic are not significantly different (P>0,05). Result showed that organoleptic quality of meatballs in Malang had a average value 3. P3 was the best group to produce quality meatballs it’s mean has a good taste, aroma, colour and texture. That hardness value of the meatballs panelists like and further recommended to SNI was 11.53 – 15.83 N/m2. Color characteristics showed influence meat composition in meatballs of L and b value.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	0520050006
Uncontrolled Keywords:	organoleptic quality, physical quality, meatballs.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.82 Main dishes > 641.824 Meat and cheese pies / Meat loaf / Meatballs
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Budi Wahyono Wahyono
Date Deposited:	25 Jan 2021 04:33
Last Modified:	01 Oct 2024 02:27
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181902

Text -Agustina Dwi Putri.pdf Download (1MB)

Actions (login required)

View Item