Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Minyak Kelapa Sawit Komersial

Dewi, Ni Putu Seri Dian Permana (2019) Pengaruh Suhu Dan Frekuensi Pemanasan Berulang Terhadap Kualitas Fisik Dan Kimia Minyak Kelapa Sawit Komersial. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Minyak kelapa sawit sering digunakan di kalangan rumah tangga dengan menggunakan suhu tinggi. Hal ini mengakibatkan penurunan kualitas fisik-kimia minyak goreng. Minyak yang mengalami kerusakan akan berbahaya jika dikonsumsi. Tingkat kerusakan minyak goreng dapat diukur dengan penilaian kualitas fisik (berat jenis, viskositas, dan warna) dan kualitas kimia (bilangan asam, bilangan peroksida, dan bilangan TBA). Tujuan dari penelitian ini adalah efek suhu yaitu (180°C dan 200°C) dan frekuensi pemanasan pada kualitas fisiko-kimia minyak goreng sawit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu: Suhu (180°C dan 200°C) dan Frekuensi Pemanasan (2, 5, dan 8 kali). Hasil dari penelitian ini adalah terjadi peningkatan angka peroksida (5,06 mek O2/kg menjadi 5,43 mek O2/kg), peningkatan angka TBA (1,86 mg malonaldehid/kg sampel menjadi 2,11 mg malonaldehid/kg sampel), peningkatan berat jenis (0,93 g/ml menjadi 0,95 g/ml), peningkatan viskositas (175,67cP menjadi 179,67 cP dan menurunkan tingkat kecerahan (L), warna kemerahan, dan warna kekuningan. Namun, bilangan asam hanya berpengaruh pada frekuensi pemanasan.

English Abstract

The palm oil often used repeatedly with high temperature in household practices. This will reduce physico-chemical quality of the cooking oil. More importantly it will be harmfull to be consumed. Deterioration of cooking oil can be measured by assessment on physical quality (specific gravity, viscosity and color) and chemical quality (acid value, peroxide value and TBA value). The purpose of this study were the determine the effect of frying temperature ( i.e.180°C and 200°C) and the heating frequency on physico-chemical quality of palm cooking oil. This study used Factorial Randomized Block Design (RBD) with 2 factors : namely : Temperature (180°C vs 200°C) and Heating Frequency ( 2, 5, and 8 times). The results showed that the higher the temperature and the more the heating frequency increased peroxide value ( 5,06 to 5,43 mek O2/kg), increased TBA value ( 1,86 to 2,11 mg malonaldehid/kg sample), increased specific gravity ( 0,93 to 0,95 g/ml), increased viscosity ( 175,67 to 179,67 cP) and decreased brightness, redness, and yellowness. Whereas, Acid value was only determined by heating frequency

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/527/052002656
Uncontrolled Keywords:	Bilangan Asam, Bilangan Peroksida, Bobot Jenis, Minyak Kelapa Sawit, Pemanasan Berulang, Acid value, Peroxide value, Specific gravity, Palm oil, Heating Frequency
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 4 Drying and dehydrating
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	08 Sep 2020 02:06
Last Modified:	24 Oct 2021 02:43
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181597

	Text NI PUTU SERI DIAN PERMANA DEWI_ (2).pdf Download (1MB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_lightbox) lightbox.jpg Download (57kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_preview) preview.jpg Download (21kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_medium) medium.jpg Download (6kB)
	Other (Thumbnails conversion from text to thumbnail_small) small.jpg Download (1kB)

Actions (login required)

View Item