Mahfuz, Fauzan (2020) Perbedaan Aktivitas Antioksidan Keripik Labu Kuning Metode Vacuum Frying dengan Penggunaan Minyak Berulang. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Labu kuning sebagai sumber pangan lokal memiliki potensi gizi dan komponen bioaktif yang baik sebagai makanan fungsional. Pengolahan keripik labu kuning dilakukan dengan metode vacuum frying. Pada kondisi vakum, suhu penggorengan dapat diturunkan karena penurunan titik didih minyak, sehingga kerusakan warna, rasa, aroma dan serta laju kerusakan minyak dapat diminimalkan. Namun penggorengan minyak berulang juga mempengaruhi mutu keripik yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan aktivitas antioksidan keripik labu kuning metode vacuum frying dengan penggorengan minyak berulang. Penelitian ini bersifat Quasi Experimental dengan 10 kelompok perlakuan dan 2 kali pengulangan. Data dianalisa menggunakan Software SPSS versi 21.0 dengan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Pos Hoc Mann Whtney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai rata-rata aktivitas antioksidan IC50 pada kelompok penggorengan minyak berulang 1 sampai dengan 10 adalah 89,43; 75,71; 47,57; 62,96; 35,00; 39,70; 43,37; 74,24; 50,02 dan 69,93 mg/ml. Semakin kecil nilai IC50 menunjukkan aktivitas antioksidan semakin baik. Aktivitas antioksidan terbaik pada penggorengan ke 5 yaitu sebesar 35,00 mg/ml.Terdapat perbedaan yang signifikan rata-rata aktifitas antioksidan dari 10 kelompok penggorengan minyak berulang (p = 0,042). Pada seluruh uji Post Hoc Mann Whitney menujukkan bahwa tidak ada perbedaan rata-rata aktivitas antioksidan pada 2 kelompok penggorengan minyak berulang (p>0,05). Aktivitas antioksidan dapat dipertahankan dan cedrung stabil pada keripik labu kuning sehingga baik untuk snack penderita sindrom metabolik.
English Abstract
Pumpkin as a local food source has nutrition potential and good bioaktif component as a functional food. The processing of pumpkin chips is a done by vacuum frying method. In vacuum conditions, the temperature can be lowered due to a decrease of oil boiling point, so that damage of the colour, taste and also the rate of damage to oil can be minimized. However, repeated oil frying also affect the quality of the chips produced. This study aims to determine the differences in the antioxidant activity of pumpkin chips with vacuum frying method with repiclate cooking oil. This research is Quasi Experimenal with 10 treathment groups and 2 repetitions. The data were analyzed using SPSS Sofware version 21.0 with Kruskal Wallis test and continued with the Post Hoc Mann Whitney test. The result showed that the average value of the antioxidant activity of IC50 in the repeated oil frying group 1 to 10 was 89.43; 75.71; 47.57; 62.96; 35.00; 39.70; 43,37; 74.24; 50.02 and 69.93 mg / ml. The smaller the IC50 value indicates the better antioxidant activity. The best antioxidant activity on the 5th frying is 35 mg/ml. There was a significant difference in the average antioxidant activity of the 10 recurring oil frying groups (p = 0.042). However, the Post Hoc test showed that there was no difference in the average antioxidant activity in the 2 groups of repeated oil pan (p> 0.05). antioxidant activity can be maintained and tends to be stable in pumpkind chips, so it is good for metabolic syndrome snack
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FK/2020/10/052003450 |
| Uncontrolled Keywords: | aktivitas antioksidan, vacuum frying, minyak berulang, keripik labu kuning, antioxidant activity, vacuum frying, repiclate oil, pumpkin chips |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements > 613.286 Vitamins |
| Divisions: | Fakultas Kedokteran > Ilmu Gizi |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:32 |
| Last Modified: | 11 Apr 2023 02:50 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181361 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Fauzan Mahfuz.pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (6MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |