Agatha, Inggar Rayi (2019) Karakterisasi Irisan Stroberi Kering (Fragaria × Ananassa) Menggunakan Pre-Treatment Dehidrasi Osmosis Dan Pelapisan Natrium Alginat. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah stroberi memiliki kandungan gizi yang dapat bermanfaat bagi kesehatan. Namun, stroberi adalah salah satu buah yang mudah busuk karena kadar air yang tinggi. Oleh karena itu, diperlukan penanganan untuk memperpanjang umur simpan stroberi dengan pengeringan suhu rendah menggunakan pretreatment dehidrasi osmosis dan pelapisan natrium alginat pada permukaan buah. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisa pengaruh dehidrasi osmosis dan pelapisan natrium alginat pada irisan stroberi kering dengan parameter pengamatan, yaitu water loss, solid gain, kadar air, laju pengeringan, warna, pengerutan, struktur mikro, dan kesetimbangan massa. Irisan stroberi kering dibuat melalui beberapa tahapan yaitu steam blanching, pelapisan natrium alginat dengan kosentrasi 0%, 1%, 1.5%, 2%, dan 3%, dehidrasi osmosis dengan gula 70% selama 2 jam, dan pengeringan pada suhu 400C menggunakan tray dryer selama 5.5 jam. Pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan faktor konsentrasi natrium alginat dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Pada uji beda nyata menggunakan metode One Way ANOVAix dan untuk uji lanjutnya menggunakan metode DMRT (Duncan Multiple Range Test). Pemberian lapisan natrium alginat sangat berpengaruh terhadap nilai solid gain dan water loss. Semakin tinggi konsentrasi natrium alginat maka semakin rendah nilai solid gain dan semakin tinggi nilai water loss pada sampel. Perlakuan dehidrasi osmosis dan pelapisan natrium alginat dapat menurunkan kadar air awal bahan sebelum pengeringan sehingga mempercepat kestabilan penurunan massa bahan pada laju pengeringan dan mempercepat penurunan kada air pada bahan. Selain itu Perlakuan dehidrasi osmosis dan pelapisan natrium alginat dapat meningkatkan warna merah, mengurangi pengerutan pada permukaan bahan yang dibuktikan, dan meningkatkan nilai rendemen pada produk akhir
English Abstract
Strawberry has nutrient content which can gives benefit for health. However, strawberry is one of perishable fruits because of its high water content. Thus, it needs to extend shelf live of strawberry with low temperature drying using osmosis dehydration pre-treatment and sodium alginate coating on fruit surface of dried strawberry incision. The purposes of this research is to analyse the effects of osmotic dehydration pretreatment and sodium alginate coating on dried strawberry incision with parameters such as water loss, solid gain, water content, drying rate, color, shrinkage, micro-structure, and mass equilibrium Dried strawberry is made through some steps such as steam blanching, sodium alginate coating with concentration of 0%, 1%, 1.5%, 2%, and 3%, osmosis dehydration with sugar of 70% in 2 hours and drying in 40 C using tray dryer in 5.5 hours. This research used Completely Randomized Design with factor of sodium alginate concentration with 5 treatments and 3 repetitions. The significant different test used One Way ANOVA and the next text used DMRT (Duncan Multiple Range Test).xi Giving sodium alginate coating affected significantly toward value of solid gain and water loss. The higher sodium alginate concentration, the lower solid gain and the higher water loss of sample. The treatments of osmosis dehydration and sodium alginate coating could reduce iitial water content in fruit before drying. Thus, it fastened stability of the reduce in fruit mass at the drying rate and accelerate the decrease in water content in the material/fruit. In addition, the treatments of osmosis dehydration and sodium alginate coating could increase red color, reduce shrinkage on the surface of the material/fruit, and increase rendemen value in final product.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/263/052002245 |
| Uncontrolled Keywords: | Dehidrasi Osmosis, Edible Coating, Pengeringan, Stroberi, Osmosis Dehydration, Edible Coating, Drying, Strawberry. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.028 Preseravation techniques > 664.028 4 Drying and dehydrating |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Keteknikan Pertanian |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:40 |
| Last Modified: | 21 Oct 2021 06:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181231 |
Preview |
Text
INGGAR RAYI AGATHA (2).pdf Download (7MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |