Lestari, Fitri Puji (2020) Pengaruh Konsentrasi Karagenan Dan Gelatin Terhadap Kualitas Permen Jelli cempedak (Artocarpuschampeden). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Buah Cempedak (Artocarpuschampeden) serupa buah nangka kecil, dengan bau wangi kuat menyerupai buah durian. Produksi buah cempedak antara 30 hingga 200 butir pohon, dengan berat dari 0,5 hingga 4kg per butirnya. Permen jelli merupakan produk confectionary yang dapat diolah dari beragam bahan baku maupun flavor. Selain warna dan rasa, parameter terpenting pada permen jelli yaitu tekstur yang tidak terlalu keras dan cukup elastis.Bahan pendukung yang dapat membuat tekstur permen jelli menjadi lunak dan cukup elastic yaitu gelatin dan karagenan. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui konsentrasi karagenan dan gelatin berdasarkan uji fisikokimia dan organoleptik serta mengetahui perlakuan terbaik terhadap permen jelli cempedak berdasarkan organoleptik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial menggunakan 2 faktor dan 3 ulangan.Penelitian ini mengkaji pengaruh konsentrasi karagenan sebesar 2,0%; 2,5%; dan 3,0% serta gelatin sebesar 9,0%; 10%; dan 11%. Uji fisiko kimia meliputi kadar air, warna, dan tekstur. Pengolahan data parameter kadar air, warna, dan tekstur menggunakan ANOVA (α=5%). Pemilihan perlakuan terbaik didapat dari uji organoleptik dengan menggunakan metode De Garmo.Kualitas permen jelli dilakukan uji organoleptik dengan parameter kenampakan rasa, aroma, dan tekstur menggunakan uji Kruskal Wallis. Formulasigelling agent yang tepat pada pembuatan permen jelli cempedak terdapat pada kombinasi karagenan 2,5% dan gelatin 11% dengan kadar air sebesar 3,79%±0,24 dan memiliki tekstur sebesar 2,56 N ±0,09. Hasil uji warna pada kombinasi karagenan 2,5% dan gelatin 11% meliputi tingkat kecerahan (L*) sebesar 56,70±10,72, tingkat kemerahan (a*) sebesar 2,56±0,09 dan tingkat kekuningan (b*) sebesar 8,51±2,16. Hasil perlakuan terbaik diuji berdasarkan uji organoleptik dengan rerataskor kesukaan panelis terhadap kenampakan, sebesar 2,73 (agak menyukai), rasa sebesar 3,23 (agak menyukai), aroma sebesar 3,13 (agak menyukai) dan tekstur 3,33 sebesar (agak menyukai). Persenta sekadar air permen jelli cempedak telah memenuhi syarat mutu SNI 3547.02-2008, yaitu dengan kadar air maksimal 20%. Rendemen neraca massa sebesar 78,7%.
English Abstract
Cempedak (Artocarpuschampeden) is similar to a small jackfruit, with a strong fragrance resembling durian fruit. Cempedak fruit production ranges from 30 to 200 trees, weighing from 0.5 to 4 kg per grain. Jellijelli is a confectionary product that can be processed from a variety of raw materials and flavors. Besides the color and taste, the most important parameter in jelli candy is a texture that is not too hard and quite elastic. Supporting materials that can make the texture of jelli candy become soft and quite elastic, namely gelatin and carrageenan. The purpose of this study was to determine the concentration of carrageenan and gelatin based on chemical and organoleptic physicochemical tests and find out the best treatment of cempedakjelli candy based on organoleptics tests. This study used a factorial completely randomized design (RAL) using 2 factors and 3 replications. This study examines the effect of carrageenan concentration of 2.0%; 2.5%; and 3.0% and gelatin 9.0%; 10%; and 11%. Physical chemistry tests include water content, color, and texture. Data processing parameters of water content, color, and texture using ANOVA (α = 5%). The selection of the best treatment was obtained from the organoleptic test using the De Garmo method. The quality of jelly candy was carried out organoleptic test with parameters of the appearance of taste, aroma, and texture using the Kruskal Wallis test. Appropriate gelling agent formulation in making cempedak jelly candy is found in a combination of 2.5% carrageenan and 11% gelatin with a moisture content of 3.79% ± 0.24 and has a texture of 2.56 N ± 0.09. The color test results on a combination of carrageenan 2.5% and 11% gelatin include the level of brightness (L *) of 56.70 ± 10.72, the level of redness (a *) of 2.56 ± 0.09 and the level of yellowish (b) *) of 8.51 ± 2.16. The best treatment results were tested based on organoleptic tests with the average score of the panelists' preference for appearance, of 2.73 (somewhat liked), a taste of 3.23 (somewhat liked), aroma of 3.13 (somewhat liked) and texture of 3.33 of ( rather like). The percentage of water content of cempedak jelly candy has fulfilled the SNI 3547.02-2008 quality requirements, namely with a maximum water content of 20%. Yield mass balance of78.7%.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2020/3/052002875 |
| Uncontrolled Keywords: | Karagenan, Gelatin, Cempedak, Permen jelli, Carrageenan, Gelatin, Cempedak, Jelly candy |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Industri Pertanian |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 06:42 |
| Last Modified: | 11 Apr 2023 02:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/181182 |
![[thumbnail of DALAM MASA EMBARGO]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text (DALAM MASA EMBARGO)
Fitri Puji Lestari (Fix).pdf Restricted to Registered users only until 31 December 2023. Download (4MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |