Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren).

Rahayu, Aprilia Putri (2019) Pembuatan Mi Kering Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Sorgum (Sorghum bicolor) dan Tepung Sagu Aren (Arenga pinnata) (Kajian Proporsi Tepung Sorgum dan Tepung Sagu Aren). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Di Indonesia, mi menjadi salah satu makanan yang banyak diminati konsumen. Mi kering adalah mi mentah yang dikeringkan hingga mencapai kadar air 8-10% sehingga memiliki daya simpan relatif panjang dan penanganan yang lebih mudah. Indonesia memiliki potensi pangan lokal sumber karbohidrat yang belum dimanfaatkan secara optimal yaitu sorgum. Sorgum (Sorghum bicolor) merupakan tanaman serealia yang tumbuh di wilayah tropis maupun subtropis yang memiliki potensi sebagai sumber kalori dan bebas gluten. Pemanfaatan sorgum dapat diolah menjadi tepung sorgum sehingga dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mi kering. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik mi kering serta mengetahui perlakuan terbaik mi kering dengan formulasi yang tepat. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor yaitu proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren terdiri dari 7 level (80:20 ; 75:25 ; 70:30 ; 65:35 ; 60:40 ; 55:45 ; 50:50 (g)). Setiap perlakuan dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 21 satuan percobaan. Analisis data menggunakan ANOVA dengan taraf signifikasi 95%. Apabila terdapat pengaruh nyata maka dilakukan uji lanjut dengan Metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) 5% dan perlakuan terbaik dengan Metode Derringer’s Desirability Function. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proporsi tepung sorgum dan tepung sagu aren berpengaruh terhadap karakteristik fisik daya patah, daya putus, elongasi, cooking time, cooking loss, tetapi tidak berpengaruh terhadap karakteristik fisik kapasitas penyerapan air dan warna. Penggunaan proporsi 60% tepung sorgum coklat dan 40% tepung sagu aren ialah mi kering perlakuan terbaik. Kemudian dianalisis kimia memiliki kadar air 4,96%, kadar abu 2,84%, kadar pati 76,27%, kadar protein 11,23%, kadar lemak 0,18%, dan kadar serat kasar 3,22%. Hasil uji organoleptik rerata secara keseluruhan yaitu 5 (agak menyukai) sehingga dapat disimpulkan mi kering terbaik dapat diterima oleh konsumen berdasarkan keseluruhan parameter.

English Abstract

In Indonesia, the most popular noodles are made from wheat flour which are imported there. Indonesia has potential of local food of Sorghum (Sorghum bicolor) as source of carbohydrates. Sorghum can be processed into sorghum flour so that it can substitute wheat flour to make dry noodles. The purpose of this study was to determine the effect of the proportion of sorghum flour and sago palm flour on the physical, chemical, and organoleptic characteristics of dry noodles and to find out the best formulation of dry noodles with appropriate formulations. This study used a Completely Randomized Design (CRD) method with one factor of the proportion of sorghum flour and sago palm flour consisting of 7 combinations (80:20 ; 75:25 ; 70:30 ; 65:35 ; 60:40 ; 55:45 ; 50:50 (g)). Each treatment was carried out 3 times, therefore 21 experimental units were obtained. Data analysis using ANOVA with a significance level of 95%. If there was a significant different, the 5% Metode Duncan Multiple Range Test (DMRT) was done. The best treatment was determined with the Derringer's Desirability Function Method. The results showed that the proportion of sorghum flour and sago palm flour affected on the physical characteristics of the brittlenes, shear force value, elongation, cooking time, cooking loss, but did not affect the physical water absorption capacity and color. The use of 60% proportion of red sorghum flour and 40% sago palm flour was the best treatment to make dried noodles. This noodle had characteristic as follows water content of 4.96%, ash content of 2.84%, starch content of 76.27%, protein content of 11.23%, fat content of 0.18%, and crude fiber content of 3.22%. The overall organoleptic test resulted 5 (rather like) so that it was concluded that the finest dried noodles were accepted by the panelists based on the overall parameters.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2019/561/052002622
Uncontrolled Keywords:	Mi kering, tepung sagu aren, tepung sorg- Dry noodles, sorghum flour, sago palm flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.024 Manufacturing processes
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	Agus Wicaksono
Date Deposited:	10 Aug 2020 06:59
Last Modified:	27 Jul 2023 08:00
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/180342

Text APRILIA PUTRI RAHAYU.pdf Download (2MB)

Actions (login required)

View Item