Putri, Chely Adilla (2019) Peningkatan Stabilitas Minyak Hasil Samping Penepungan Lemuru (Sardinella Sp.) Dengan Sistem Antioksidan (Α Tokoferol, Lesitin, Dan Ester Vitamin C). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan lemuru memiliki potensi produksi yang besar, yaitu 294.092 ton per tahun 2016 sehingga saat ini industri pengolahan ikan menjadi semakin berkembang. Pengolahan ikan dalam skala industri menghasilkan limbah yang cukup banyak, salah satunya yaitu industri penepungan ikan lemuru. Penepungan ikan lemuru terdiri dari tahap pemanasan, pengepresan, pengeringan, dan penggilingan. Proses pengepresan ikan lemuru menghasilkan limbah minyak hasil samping sebanyak 15-20% dari berat total. Minyak hasil samping dari proses ini mencapai 1.176 ton per tahun dan tidak dimanfaatkan lebih lanjut. Minyak hasil samping penepungan lemuru masih mengandung kandungan asam lemak meskipun sudah bercampur dengan darah, lendir, dan kotoran lainnya. Pemurnian minyak dibutuhkan agar minyak hasil samping dapat digunakan kembali. Proses pemurnian terdiri dari tahap degumming, netralisasi, dan bleaching. Minyak ikan yang sudah dimurnikan akan rentan teroksidasi karena kandungan asam lemak tersebut. Oleh karena itu minyak perlu distabilisasi. Stabilisasi minyak ikan digunakan dengan penambahan antioksidan. Antioksidan yang digunakan yaitu α tokoferol 2000 ppm, lesitin 1000 ppm, dan ester vitamin c 400 ppm. Faktor yang digunakan dalam penelitian ini yaitu sistem antioksidan (tunggal, binary, ternary) dan lama penyimpanan (delapan minggu). Selain itu, minyak akan dianalisis pola oksidasinya. Respon yang dilihat untuk mengetahui stabilitas minyak adalah bilangan peroksida, bilangan anisidin, dan bilangan totoks. Pada awal dan akhir penelitian, kualitas minyak akan dibandingkan dengan parameter komposisi asam lemak, bilangan asam, kadar asam lemak bebas (ALB), bilangan peroksida, dan bilangan totoks. Sistem antioksidan terbaik pada minyak hasil samping penepungan lemuru akan dianalisis menggunakan rancangan split plot sedangkan pola oksidasi yang terbentuk pada minyak setelah ditambahkan antioksidan akan dianalisis dengan GC-MS. Hasil penelitian yang didapatkan menunjukkan bahwa sistem antioksidan dan lama penyimpanan berpengaruh sangat nyata (P<0.01) terhadap bilangan peroksida, bilangan p-anisidin dan bilangan total oksidasi pada minyak. Begitu pula dengan interaksi antar perlakuan sistem antioksidan dan lama penyimpanan minyak. Perlakuan terbaik yang didapatkan dari penelitian ini yaitu pada minyak ikan yang diberi penambahan sistem antioksidan tersier, yaitu α tokoferol 2000 ppm, lesitin 1000 ppm, dan ester vitamin C 400 ppm. Minyak ikan dengan penambahan sistem antioksidan tersebut memiliki karakteristik akhir (setelah penyimpanan selama delapan minggu) bilangan peroksida 4,65 mek/kg, bilangan p-anisidin 11,04, bilangan totoks 20,33, bilangan asam 7,38 mgKOH, dan kadar ALB 5,21%.
English Abstract
Lemuru fish has a large production potential, which is 294,092 tons per year in 2016 so that the current fish processing industry is becoming increasingly developed. Fish processing in the industrial scale produces a lot of waste, such as the lemuru flour processing industry. Lemuru flour processing consists of heating, pressing, drying, and grinding. Lemuru pressing process produces 15- 20% by-product oil waste from the total weight. The total oil by-products from this process reaches 1,176 tons per year and being thrown away because it is not utilized further. The oil by-products of lemuru flour processing still contains fatty acids despite of contamination from blood, mucus, and other impurities. Oil purification is needed so that the by-product oil can be reused. The purification process consists of degumming, neutralization, and bleaching. The purified fish oil will be susceptible to oxidation due to the fatty acid content. Therefore oil needs to be stabilized. Fish oils were stabilized by the addition of antioxidants. Antioxidants used were 2000 ppm of α tocopherol, 1000 ppm of lecithin, and 400 ppm of vitamin c ester. Factors used in this study ares antioxidant systems (single, binary, ternary) and storage duration (eight weeks). In addition, the oil is analyzed by its oxidation pattern. The oil stability is observed by the response of peroxide number, p-anisidine number, and the totox number. At the beginning and end of the study, the quality of oil is compared with the parameters of fatty acid composition, acid number, free fatty acid (FFA) number, and peroxide number. The best antioxidant system used in lemuru oil by-products is analyzed using the split-plot design while oxidation pattern formed on oil after the antioxidant addition will be analyzed by GC-MS. The results obtained showed that the antioxidant system and storage time were significantly effected (P <0.01) the peroxide number, p-anisidine number and total oxidation number in the oil. The interactions between antioxidant systems and storage time also have the same results. The best treatment from this study is on the fish oil with the addition of ternary antioxidant system α tocopherol 2000 ppm, lechitin 1000 ppm, and vitamin C ester 400 ppm. The fish oil with the addition of ternary antioxidant system has the final characteristic (after eight weeks storation) of peroxide number 4.65 meq/kg, p-anisidine number 11.04, totox number 20.33, acid number 7.38 mgKOH, and FFA number 5.21%
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2019/484/052002351 |
| Uncontrolled Keywords: | Antioksidan, Lemuru, Minyak Ikan, Stabilisasi-Antioxidant, Lemuru, Fish Oil, Stabilization |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.638 5 Cooking oils |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Agus Wicaksono |
| Date Deposited: | 10 Aug 2020 07:40 |
| Last Modified: | 10 Aug 2020 07:40 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/179896 |
Actions (login required)
 |
View Item |