Anshari, Olpha Agustin Putri (2019) Pengaruh Penambahan Gula Merah Kelapa Terhadap Kadar Protein, Warna Dan Organoleptik Seasoning Whey Kefir Susu Kambing. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Penelitian dilaksanakan pada 1 November sampai dengan 20 Desember 2018 di Laboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya dan data uji organoleptik dilakukan oleh 5 panelis semi terlatih yang merupakan dosen bagian Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan larutan gula merah kelapa dengan persentase yang berbeda terhadap kadar protein, warna dan organoleptik seasoning whey kefir susu kambing untuk mendapatkan perlakuan terbaik.. Materi penelitian ini adalah whey kefir susu kambing. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan enam ulangan yaitu penambahan larutan gula merah kelapa (P0) 20%, (P1) 30%, (P2) 40%, dan (P3) 50%. Variabel yang diamati meliputi kadar protein, warna (L,a*,b*) dan organoleptik (warna, aroma dan rasa). Data yang diperoleh diolah dengan bantuan Microsoft Excel menggunakan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan uji jarak berganda duncan (UJBD) jika terdapat perbedaan yang nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi penambahan larutan gula merah kelapa memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein, warna L,a*,b* dan oganoleptik warna, aroma dan rasa seasoning whey kefir susu kambing. Penambahan gula merah kelapa meningkatkan kadar protein berturut-turut yaitu P0 (0,79%), P1 (0,86%), P2 (0,93%) dan P3 (1,03%). Terjadi penurunan intensitas warna L (kecerahan) berurut-turut yaitu P0 (24,58), P1 (24,37), P2 (24,07) dan P3 (23,77). Terjadi penurunan intensitas warna a* (kemerahan) berturut-turut yaitu P0 (7,85), P1 (7,65), P2 (7,45) dan P3 (7,23). Terjadi peningkatan intensitas warna b* (kekuningan) berturut-turut yaitu P0 (8,65), P1 (8,85), P2 (9,07) dan P3 (9,35). Nilai organoleptik warna berturut-turut P0 (2,10), P1 (3,10), P2 (3,83) dan P3 (4,57). Nilai organoleptik aroma berturut-turut P0 (2,93), P1 (3,83), P2 (3,87) dan P3 (4,47). Nilai organoleptik rasa berturut-turut P0 (3,13), P1 (3,63), P2 (3,90) dan P3 (4,53). Kesimpulan hasil penelitian adalah semakin banyak larutan gula merah kelapa yang ditambahkan akan meningkatkan kualitas seasoning whey kefir. Penambahan larutan gula merah kelapa 50% yang merupakan perlakuan terbaik akan meningkatkan kadar protein sebesar (1,03%), nilai organoleptik warna sebesar (4,57), organoleptik aroma sebesar (4,47), organoleptik rasa sebesar (4,53) dan nilai warna b* (kekuningan) sebesar (9,35), akan tetapi menurunkan nilai warna L (kecerahan) sebesar (23,77) dan a* (kemerahan) sebesar (7,23). Saran untuk penelitian selanjutnya penambahan larutan gula merah maksimal 50% agar diperoleh kualitas seasoning whey kefir yang baik serta dapat diterima oleh konsumen, maka perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan glutamat dan daya simpan seasoning whey kefir susu kambing.
English Abstract
The aim of this research was to determine the effect of adding different concentration coconut sugar on protein content, color and sensory test of seasoning goat milk whey kefir. The materials of this research was goat milk whey kefir with coconut sugar as addition matter. The method used was completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 6 replications. The treatments consisted of P0 (20%); P1 (30%); P2 (40%) and P3 (50%) coconut sugar additions. The variables observed were protein content, color (L,a*,b*) and sensory tests (color, aroma, and flavor). Data were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and continued by using Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Results showed that different concentration coconut sugar gave a highly significant effect (P<0.01) on protein content, color, and sensory test. The best treatment based on DeGarmo’s test was P3 with 0.85 value. The addition of coconut sugar 50% gave the best result of protein content (1.03%), decrease the intensity of brightness (L) color (23.77) and reddish (a*) color (7.23), increase the intensity of yellowish (b*) color (9.35) with sensory test of color (4.57), sensory test of aroma (4.47) and sensory test of flavor (4.53). Based on the results, it can be suggested that the need for further research on seasoning goat milk whey kefir storage for better understanding of seasoning goat milk whey kefir with coconut sugar addition.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/493/051910266 |
| Uncontrolled Keywords: | Color, coconut sugar, protein content, sensory test. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products > 641.371 476 Yogurt |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:58 |
| Last Modified: | 05 Aug 2020 07:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176833 |
Actions (login required)
 |
View Item |