Wardhani, Niken Sitoresmi Kusuma (2019) Pengembangan Bubur Instan Sumber Protein dan Genistein dari Komposit Tepung Kecambah Beras Pecah Kulit dan Tepung Tempe dengan Metode Ekstrusi. Magister thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Salah satu jenis pangan instan yang cukup populer untuk dikonsumsi dimasyarakat adalah bubur instan. Bubur instan komersial memiliki karbohidrat tinggi dengan senyawa gizi lain rendah yang disebabkan karena bahan bakunya terdiri dari beras putih. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengembangan bubur instan untuk menghasilkan bubur dengan kandungan nutrisi tinggi. Dalam penelitian ini, pengembangan bubur instan dilakukan menggunakan kecambah beras pecah kulit dan disubstitusi tempe untuk meningkatkan protein dan genisteinnya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan formulasi optimal antara kecambah beras pecah kulit dan tempe sehingga diperoleh bubur dengan protein dan genistein tinggi dan diterima oleh konsumen. Pada penelitian ini, bubur instan diolah dengan metode ekstrusi dan penelitiannya terdiri dari dua tahap. Tahap pertama mengetahui pengaruh formulasi terhadap karakteristik fisiko-kimia bubur instan dan formulasi yang optimal dari bahan baku menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) satu faktor dan Design Expert - Mixture D-Optimal. Faktor yang digunakan pada RAK satu faktor adalah proporsi antara tepung kecambah beras pecah kulit : tepung tempe dengan formulasi 60:40, 65:35, 70:30, 75:25 dan 80:20% dan parameter yang diamati adalah proksimat, waktu rehidrasi dan warna (L*, a*, b*). Selanjutnya, pengoptimalan formulasi bubur instan dilakukan menggunakan faktor proporsi tepung kecambah beras pecah kulit dan tepung tempe, dengan batas bawah masing-masing bahan baku adalah 60% dan 20%, dan batas atasnya 80% dan 40%. Respon yang dioptimasi pada tahap ini adalah kadar protein, genistein, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) dan sensoris warna, aroma, rasa dan overall acceptability. Tahap kedua bertujuan untuk membandingkan bubur instan dengan formulasi optimal dengan bubur instan komersial. Hasil penelitian pada tahap pertama menunjukkan bahwa formulasi bubur instan dengan subtitusi tepung kecambah beras pecah kulit dan tepung tempe memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, protein, lemak, abu, karbohidrat serta waktu rehidrasi dan warna (L*, a*, b*). Hasil optimasi formulasi menghasilkan formulasi optimal dari bubur instan yaitu tepung kecambah beras pecah kulit 69,369% dan tepung tempe 30,631% dengan kadar protein sebesar 25,919%, genistein 2,295 mg/g, WAI 4,989%, WSI 9,192, sensoris warna 6,496, aroma 5,905, rasa 4,911 dan overall acceptability 5,618. Bubur instan formulasi optimal menunjukkan kadar protein, lemak, densitas kamba dan WSInya lebih tinggi serta nilai WAI lebih rendah bila dibandingkan dengan bubur instan komersial.
English Abstract
One of popular instant food among people nowadays is instant porridge. Commercial instant porridge has high carbohydrates with low the other nutritional compounds, such as protein, caused by the raw materials consisting of white rice. Therefore, it is necessary to develop instant to produce high-nutrient porridge. In this study, the development of instant porridge was carried out using germinated brown rice and substitued tempeh flour to increase protein and genistein content. The aim of the study was to determine the optimal formulation between germinated brown rice and tempeh to obtain high protein and genistein porridge and be accepted by the consumers. In his study, instant porridge was processed by the extrusion method and the research consisted of two stages. The first stage was to determine the effect of the formulation on the physico-chemical characteristics of instant porridge and the optimal formulation of germinated brown rice and tempeh flour used an ANOVA one factor dan Mixture Design D-Optimal. The factors used in ANOVA one factor was the proportion of germinated brown rice and tempeh flour with formulation 60:40, 65:35, 70:30, 75:25 dan 80:20% and the observed parameters are proximate, rehydration time and color (L*,a*,b*). Furthermore, the optimization of the instant porridge formulation was carried out using the proportion factor of germinated brown rice and tempeh flour with the lower limit of each raw material being 60% ad 20%, and the upper limit being 80% and 40%. Optimized responses at this stage are protein content, genistein content, water absoption index (WAI), water solubility index (WSI), sensory aroma, color, taste and overall acceptability as the responses. The second stage aimed to compare the optimal formulation of instant porridge with the commercial instant porridge. The results of the research in the first stage showed that the formulation of instant porridge with the substitution of germinated brown rice and tempeh flor had a significant effect on the water, protein, fat, ash and carbohydrate contents, rehydration time and color (L*,a*,b*). The result of formulation optimization resulted in an optimal formulation of instant porridge which were 69,396% germinated brown rice and 30,631% tempeh flour. The optimal formulation of instant porridge contained 25,919% protein content, 2,295 mg/g genistein, 4,989% WAI, 9,192 WSI, the sensory analysis of color was 6,496, 5,905 aroma, 4,911 taste and 5,618 overall acceptability. The results of optimal instant porridge formulation showed higher levels of protein and fat, higher bulk density and WSI while lower WAI compared to commercial instant porridges.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Magister) |
|---|---|
| Identification Number: | TES/664.756/WAR/p/2019/041907567 |
| Uncontrolled Keywords: | PORRIDGE |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.7 Grains, other seeds, their derived products > 664.75 Secondary products > 664.756 Ready-to-eat-cereals |
| Divisions: | S2/S3 > Magister Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 03 Dec 2019 08:14 |
| Last Modified: | 19 Dec 2019 03:16 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176454 |
Actions (login required)
 |
View Item |