Kualitas Reduced Fat Mayonnaise dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna

Sholihin, Prima Risqi (2019) Kualitas Reduced Fat Mayonnaise dengan Penambahan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Telur merupakan salah satu bahan makanan hasil ternak yang mempunyai nilai gizi yang tinggi dan kaya akan protein. Telur mudah mengalami kerusakan atau perishable food. Pengawetan dan pengolahan perlu dilakukan untuk menghindari kerusakan dan penurunan mutu kualitas telur. Beberapa produk olahan telur di Indonesia seperti telur asin, telur pindang, cake, dan mayonnaise. Mayonnaise dibagi atas beberapa tipe yakni full fat mayonnaise, reduced mayonnaise, dan salad dressing. Mayonnaise yang beredar dipasaran adalah mayonnaise full fat yang berarti mayonnaise mengandung kadar lemak yang tinggi, sehingga tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak. Upaya yang dilakukan untuk menurunkan kadar lemak dari mayonnaise tersebut dilakukan pembuatan reduced fat mayonnaise dengan menambahkan Carboxy Methyl Celullose sebagai stabilizer dan thickener. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan Carboxy Methyl Celullose (CMC)vii yang tepat pada pembuatan reduced fat mayonnaise. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi, inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan reduced fat mayonnaise dengan penambahan Carboxy Methyl Celullose. Penelitian dilakukan tanggal 4 Agustus – 5 Oktober 2018, bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise yang terbuat dari soybean oil dengan penambahan Carboxy Methyl Celullose, kuning telur ayam, mustard, vinegar, garam, gula. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan, yaitu P0 tanpa penggunaan Carboxy Methyl Celullose, P1 0,1% Carboxy Methyl Celullose, P2 0,2% Carboxy Methyl Celullose, P3 0,3% Carboxy Methyl Celullose, P4 0,4% Carboxy Methyl Celullose. Variabel yang diukur adalah kestabilan emulsi, droplet emulsi, dan warna L, a*, b*. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penambahan Carboxy Methyl Celullose pada reduced fat mayonnaise memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kestabilan emulsi, droplet emulsi, dan warna L, a*, b*. Rata-rata hasil analisis dari P 0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada kestabilan emulsi 70,39%, 74,95%, 78,21%, 83,23%, 90,17%. sedangkan ukuran globula lemak hasil analisis dari droplet emulsi P 0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan 1,10-12,67 µm, 2,14-21,69 µm, 2,74-21,69 µm, 3,03-38,60 µm, dan 2,26-38,97 µm. Ratarata warna L, a*, b*, rata-rata warna kecerahan (L) P 0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan 49,99, 52,58, 53,54, 54,60, 55,74, hasil analisis rata-rata warna kemerahan (a*) P0, P1,viii P2, P3 dan P4 secara berurutan 22,71, 21,30, 20,60, 19,69, 18,68. dan rata-rata warna kekuningan (b*) P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan 35,74, 33,74, 32,21, 31,12, 29,29. Kesimpulan dari penelitian ini adalah menunjukkan bahwa formulasi dalam reduced fat mayonnaise dengan penambahan Carboxy Methyl Celullose 0,4% dapat menghasilkan kualitas mayonnaise yang terbaik berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna L, a*, b*. Saran untuk penelitian ini adalah perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan reduced fat mayonnaise dengan penambahan Carboxy Methyl Celullose 0,4%.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best presentage of Carboxy Methyl Celullose reduced fat mayonnaise production based on emulsion stability, droplets emulsion and color L, a*, b*. The research method was experimental laboratory using Completely Randomized Design with five treatments and three replications. The treatments were P 0 as control without Carboxy Methyl Celullose, P1 0.1% Carboxy Methyl Celullose, P2 0.2% Carboxy Methyl Celullose, P3 0.3% Carboxy Methyl Celullose, P4 0.4% Carboxy Methyl Celullose addition. The variables observed were emulsion stability, droplet emulsion and color L, a*, b*. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant difference effect would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that Carboxy Methyl Celullose addition gave highly significant difference effect (P<0.01) on emulsion stability, droplet emulsion and color L, a*, b*. It can be concluded that thev reduced fat mayonnaise with the used 0.4% Carboxy Methyl Celullose (P4) gave the best reduced fat mayonnaise with the emulsion stability was 90.17% , droplets emulsion has 2.26-38.97 µm and color L was 55.74 , color a* was 18.68 and color b* was 29.29.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/92/051909858
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, stabilizer, Carboxy Methyl Celullose, emulsion stability
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	02 Oct 2020 02:01
Last Modified:	24 Oct 2021 08:54
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176324

Text Prima Risqi Sholihin (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item