Prasetyo, Fajar Ananta (2019) Penggunaan Sari Buah Nanas pada Pembuatan Stik Susu DitinjaudariKadar Air, Kerenyahan, Daya Kembang dan Mutu Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Pengolahansusuadalah salah satucarauntukmemperpanjang masa simpan. Salah satupengolahan susu adalah mengolah susu menjadi stik susu. Stiksusumerupakanpangan yang mengandung protein hewani, karenamenggunakancurdsusu, proses pembuatan curd yaitu dengan menambahkan pengasam. Bromelin nanas dapat digunakan sebagai larutan pengasam pada pembuatan curd. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 29 Oktober – 6 Desember 2018, di Laboratorium Telur Divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya untuk pembuatan stik susu dan uji daya kembang. Uji kadar air dan uji kerenyahan dilaksanakan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaikpenggunaanbromelin nanas pada pembuatan stik susu ditinjaudarikadar air, kerenyahan, daya kembang dan organoleptik.Manfaatdaripenelitianiniadalahsebagaitambahanp engetahuanmasyarakatbahwapembuatanstiksusubisadilakukan denganpenambahanbahan yang alamiyaituenzimbromelin nanas.Materi yang digunakan pada penelitianiniadalahstiksusu yang dibuatdaricurd susudenganmenggunakansari buah nanas. Bahan yang digunakanadalahsusu, buah nanas, tepungtapioka, tepungterigu, kuningtelur, garam dan gula. Alat yang digunakanadalah blender, mixer, saringan, loyang, timbangananalitik, kompor, roll, oven, jangkasorong, Tensile Strenght Instrument (MerkTipeImada/ZP -200N) danlembarkerja uji organoleptik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan penelitian adalah penggunaan cuka 5% sebagai kontrol dan enzim bromelin 20% (P1), 30% (P2), 40% (P3) dari 1liter susuuntukpembuatan curd pada pembuatanstiksusu. Data dianalisis menggunakan analisis ragam Analysis of Variance (ANOVA), jika hasil analisis menunjukkan perbedaan nyata maka dilanjutkan oleh uji jarak berganda duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan bromelin nanas pada pembuatan stik susu memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air, kerenyahan, rasa, warna dan aroma serta memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap daya kembang. Rataan nilai kadar air 6,37-3,77%, kerenyahan 3,38- 6,6N, daya kembang 4,56-6,9cm, skor rasa 3,2-4,5; skor warna 3,6-4,5 dan skor aroma 3,4-4,5. Berdasarkan penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan sari buah nanas sebanyak 40% (P3) menghasilkan stik susu terbaik dan dapat diterima oleh panelis. Perlu adanya penelitian lebih lanjut mengenai dayasimpan pada stik susu dengan penambahan sari buah nanas 40% pada proses pembuatan.
English Abstract
The objective of this research was to find out the best percentage of pineapple juice addition on milk sticks production based on moisture content, crispyness, swelling and sensory evaluation. The material was used milk sticks made from fresh milk, pineapple juice, flour, salt and sugar. The method used in this study was experimental laboratory using a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments and 4 replications. The treatments were 5% vinegar as a control and pineapple juice 20% (P1), 30% (P2), 40% (P3) from the use of milk to make curd as raw materials of milk stick. Data were analyzed using Analysis of Variance (ANOVA), if the results of the analysis showed significant differences then followed by the duncan multiple range test (DMRT). The results showed that the use of pineapple juice in the manufacture of milk sticks gave highly significant difference (P <0.01) on moisture content, crispyness, taste, color and aroma and gave a significant effect (P <0.05) on swelling. The mean value of the moisture content is 6.37- 3.77%, crispyness of 3.38-6.6N, swelling 4.56-6.9cm, taste 3.2-4.5; colors from 3.6 to 4.5 and aroma from 3.4 to 4.5. Based on the research it can be concluded that the use of pineapple juice as much as 40% (P3) produces the best milk sticks and accepted by the panelist.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/320/051910106 |
| Uncontrolled Keywords: | Milk Stick, pineapple juice, curd |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 637 Processing dairy and related products > 637.1 Milk processing > 637.14 Processing specific forms of cow's milk |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 02 Oct 2020 01:58 |
| Last Modified: | 02 Oct 2020 01:58 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176274 |
Actions (login required)
 |
View Item |