Pengaruh Penggunaan Gelatin Tulang Kambing terhadap Kualitas Es krim ditinjau dari Overrun, Viskositas, Daya leleh dan pH

Nida, Sopi Sopiatun (2019) Pengaruh Penggunaan Gelatin Tulang Kambing terhadap Kualitas Es krim ditinjau dari Overrun, Viskositas, Daya leleh dan pH. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Es krim merupakan produk olahan susu perpaduan bahan-bahan pembentuk es krim yang biasa disebut Ice Cream Mix (ICM) seperti lemak nabati, skim, susu segar, pemanis, pengemulsi, penstabil dan ditambahkan citarasa kedalamnya. Keberhasilan pembuatan es krim dapat ditinjau dari sifat fisik es krim yang meliputi overrun, viskositas, daya leleh dan pH. Penggunaan gelatin tulang kambing sebagai stabilizer bertujuan untuk mengetahui penggunaan yang tepat agar menghasilkan kualitas es krim yang baik ditinjau dari sifat fisik es krim yang meliputi overrun, viskositas, daya leleh dan pH. Penelitian ini dilakukan di laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan universitas Brawijaya, Malang dan Laboratorium Pengujian Ilmu Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang. Proses pembuatan es krim dengan penggunaan gelatin tulang kambing sebagai stabilizer dilakukan pada tanggal 10-11 Desember 2018. Pengambilan data berlangsung pada tanggal 10 Desember 2018 – 4 Januari 2019. Materi penelitian ini yaitu es krim terbuat dari susu segar yang diperoleh dari KUD SAE Pujon, susu skim, lemak nabati, gula pasir (gulaku), pengemulsi (quick) diperoleh dari Toko Primarasa Dinoyo, Malang dan penstabil berupa gelatin tulang kambing yang merupakan hasil penelitian Disertasi Dr. Ir. Mustakim, MP., IPM. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diberikan yaitu P0 (tanpa penggunaan gelatin tulang kambing), P1 (penggunaan gelatin tulang kambing sebanyak 0,5%), P2 (penggunaan gelatin tulang kambing sebanyak 1%) dan P3 (penggunaan gelatin tulang kambing sebanyak 1,5%). Variabel yang diamati adalah overrun, viskositas, daya leleh dan pH. Data dianalisa menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan akan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan gelatin tulang kambing memberikan pengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap overrun, viskositas, daya leleh dan pH. Rataan nilai overrun yaitu : (P0) 87,17±0,09d %, (P1) 84,90±0,28c %, (P2) 72,60±0,17b % dan (P3) 65,11±0,61a %. Rataan nilai viskositas yaitu (P0) 74,29±0,73a cP, (P1) 79,56±1,56b cP, (P2) 82,52±0,98c cP dan (P3) 84,51±0,56d cP. Rataan nilai daya leleh yaitu (P0) 26,90±0,52a menit/50 g, (P1) 30,92±0,58b menit/50 g , (P2) 32,92±0,42c menit/50 g dan (P3) 35,31±0,13d menit/50 g. Rataan nilai pH yaitu : (P0) 6,83±0,01d , (P1) 6,65±0,03c , (P2) 6,45±0,03b dan (P3) 6,25±0,03a. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P3 dengan persentase penggunaan gelatin tulang kambing sebanyak 1,5% menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik dengan nilai rataan nilai overrun 65,11%, viskositas 84,51 cP, daya leleh 35,26 menit/50 g dan pH 6,25. Saran penelitian ini adalah penggunaan gelatin tulang kambing sebaiknya digunakan dengan persentase 1,5% agar diperoleh kualitas es krim yang baik dan diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai masa simpan es krim dengan penggunaan gelatin tulang kambing.

English Abstract

The purpose of this research was to determine the best proportion of goat bone gelatin on ice cream quality based on overrun, viscocity, melting rate and pH. The research material were raw milk, skim milk, nabati’s creamer, sugar, emulsifier and stabilizer from goat bone gelatin. The research method was using experimental laboratory with Completely Randomized Design (CRD) with four treatments and four replications. The treatments were T0 (without use of goat bone gelatin) , T1 (0.5% goat bone gelatine) , T2 (1% goat bone gelatin) and T3 (1.5% goat bone gelatin) based on ice cream mix weight. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that used goat bone gelatin gave highly significant effect (P<0.01) on overrun, viscocity, melting rate and pH. It can be concluced that the ice cream with the used 1.5% goat bone gelatin gave the best result with the overrun was 65.11%, viscocity 84.57 cP, melting rate 35.31 minutes/50 g and pH 6.25.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/516/051910289
Uncontrolled Keywords:	Goat bone gelatin, ice cream, overrun, viscocity, melting rate, pH
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Oct 2020 01:55
Last Modified:	03 Dec 2021 02:52
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176203

Text Sopi Sopiatun Nida.pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item