Maryam, Iin Suryani (2019) Pengaruh Variasi Suhu Ekstraksi dan Konsentrasi Asam Klorida yang Berbeda terhadap Kadar Air, Kadar Protein dan pH Gelatin Kulit Ceker Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ceker ayam merupakan hasil samping dari pemotongan ayam yang pemanfaatannya masih terbatas karena kandungan kulit dan tulangnya yang tinggi. Kulit tersusun atas jaringan ikat padat yang kaya akan kolagen. Kolagen yang dihidrolisis akan menghasilkan gelatin yang sangat bermanfaat dalam industri pangan maupun non-pangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kombinasi suhu ekstraksi dan konsentrasi asam klorida yang terbaik pada pembuatan gelatin dari kulit ceker ayam ditinjau dari kadar air, kadar protein dan pH. Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi sumber informasi untuk pembuatan gelatin kulit ceker ayam dimasa mendatang. Materi penelitian adalah ceker ayam yang diambil kulitnya, diperoleh dari PT. Phalosari, Mojokrapak, Jombang. Metode penelitian dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri atas faktor pertama yaitu konsentrasi HCI (C): 3% dan 5%. Serta faktor kedua yaitu suhu ekstraksi (T): 60oC, 70oC dan 80oC. Penelitian ini dilakukan dengan mengkombinasikan faktor C dan T. Masing-masing perlakuan kemudian diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance). Jika perlakuan berpengaruh nyata dilakukan uji lebih lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diukur adalah kadar air, kadar protein dan pH gelatin kulit ceker ayam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi suhu ekstraksi dan konsentrasi asam klorida berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar air, kadar protein dan pH gelatin kulit ceker ayam. Sedangkan interaksi antar kombinasi perlakuan, hanya berpengaruh sangat nyata (P<0,01) pada kadar air dan kadar protein. Nilai kadar air gelatin kulit ceker ayam terendah adalah pada perlakuan C1T1 yaitu 5,5% dan tertinggi pada perlakuan C2T2 yaitu 8,175%, kadar protein terendah adalah pada perlakuan C1T1 yaitu 82,12% dan tertinggi pada perlakuan C2T3 yaitu 84,20% dan pH gelatin terendah adalah pada perlakuan C1T1 yaitu 4,61 – C2T2 yaitu 5,82. Kesimpulan dari penelitian ini adalah nilai kadar air telah memenuhi standar SNI, dan pH gelatin juga telah memenuhi standar GMIA. Sedangkan kadar protein gelatin masih dibawah standar gelatin komersial. Perlakuan terbaik dalam penelitian ini adalah perlakuan C2T3 dengan kadar air 7,93%, kadar protein 84,20% dan pH 4,61. Saran penelitian ini adalah untuk mencari cara yang lebih cepat saat pembilasan kulit ceker ayam setelah proses curing dan sebaiknya ekstraksi dilakukan secara bertahap agar kolagen terhidrolisis sempurna.
English Abstract
Chicken leg skin is a part of the chicken’s body that are less desirable, which consists of skin, bone, muscle, and collagen that need to be given a touch of technology to be processed into products with added value. One component of a chicken leg with the potential to be developed are a chicken leg skin which has a protein content of 22.98%. The high protein content in skin of chicken legs opened up opportunities to be extracted in order to produce gelatin products. The aim of this research was to study the effect of variation in extraction temperature and concentrations of hydrochloric acid used in hydrolysis process on the water content, protein content and pH of gelatin products extracted from chicken leg skin. The research was using completely randomized design with factorial, i.e. concentration of hydrochloric acid (C): (3% and 5%) and extraction temperature (T): (60°C, 70°C, and 80°C) and three replicates of treatment. The data analysis that were used are ANOVA and continued by DUNCAN test, if there was significant different. The result showed that the effect of extraction temperature and concentration of hydrochloric acid had highly significant effect (P<0.01) on water content, protein content and pH. Interaction of the two factors had highly significant effect (P<0.01) on water content and protein content. From the variation of extraction temperature and concentrations of hydrochloric acid on research, the best result came from the interaction of 5% concentration of hydrochloric acid with 80°C of extraction temperature, water content 7.93%, protein content 84.20% and pH 4.61.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/409/051910199 |
| Uncontrolled Keywords: | protein, hydrolysis collagen, skin, and gelatin. |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 25 Sep 2020 01:49 |
| Last Modified: | 25 Sep 2020 01:49 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176115 |
Actions (login required)
 |
View Item |