Pengaruh Tepung Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Kualitas Bakso Daging Entok ditinjau dari Daya Ikat Air, Susut Masak, Tekstur dan Kadar Lemak

Widhi, Vianta Nugraherdana (2019) Pengaruh Tepung Kunyit (Curcuma domestica) Terhadap Kualitas Bakso Daging Entok ditinjau dari Daya Ikat Air, Susut Masak, Tekstur dan Kadar Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Entok (Cairina moschata) merupakan salah satu jenis unggas penghasil daging. Daging entok memiliki khas yaitu warna daging lebih merah kehitaman menyerupai warna daging sapi. Tekstur daging entok cukup keras dan padat sehingga cocok dijadikan sebagai bahan pembuatan bakso. Namun dalam kenyataan daging entok masih jarang digunakan dalam pembuatan bakso, hal ini dikarenakan daging entok memiliki kadar lemak jenuh yang cukup tinggi dan bau amis atau off-flavor. Sehingga perlu adanya upaya untuk memperbaiki kualitas produk daging entok agar meningkatkan selera konsumen untuk mengkonsumsinya. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan kunyit (Curcuma domestica) yang mempunyai kandungan kurkumin, minyak atsiri, protein, lemak, karbohidrat, vitamin C dan mineral sehingga dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas bakso daging entok. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh tepung kunyit (Curcuma domestica) pada bakso daging entok ditinjau dari daya ikat air, susut masak, tekstur dan kadar lemak. Hasil penelitian diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi bagi mahasiswa dan semua pihak untuk mengembangkan inovasi produk olahan pangan hasil ternak tentang bakso daging entok dengan penambahan tepung kunyit. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 7 Januari 2019 hingga 15 Februari 2019 bertempat di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya untuk pembuatan bakso daging entok serta pengujian daya ikat air, susut masak dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian untuk pengujian tekstur dan kadar lemak. Materi dalam penelitian ini adalah bakso yang terbuat dari daging entok segar pada bagian dada dan paha. Bahan lainnya yaitu tepung tapioka, bawang putih, gula, garam, putih telur, es batu, bawang goreng, lada dan tepung kunyit. Metode penelitian yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan,terdiri dari perlakuan: 0% penambahan tepung kunyit (P0), 0,5% penambahan tepung kunyit (P1), 1% penambahan tepung kunyit (P2), 1,5% penambahan tepung kunyit (P3), 2% penambahn tepung kunyit (P4). Variabel yang diukur daya ikat air, susut masak, tekstur, dan kadar lemak. Data dianalisis menggunakan analisis ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan Jika terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil penelitian menunjukan bahwa tepung kunyit memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air, susut masak, tekstur dan kadar lemak bakso daging entok. Rata-rata daya ikat air 36,77±0,12%-40,37±0,31%, susut masak 9,49±0,25%-13,7±0,25%, tekstur 6,03±0,25N-9,7±0,56N, kadar lemak 1,32±0,03%-1,98±0,1%. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan tepung kunyit pada bakso daging entok sebanyak 2% menghasilkan kualitas bakso daging entok terbaik dengan rataan daya ikat air 40,37%, susut masak 9,49%, tekstur 9,7 N, dan kadar lemak 1,98%. Saran dari penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kadar asam lemak bebas, daya simpan dan mutu mikrobiologis bakso daging entok.

English Abstract

The purpose of this research was to find the effect of turmeric flour (Curcuma domestica) on water holding capacity, cooking loss, texture and fat content muscovy duck meatball. The materials used for this research were muscovy duck meatballs. This research used experimental method with a comlpletely randomized design (CRD), which consist of 5 treatments and 3 repetitions. The treatment used a different turmeric flour percentage on each treatment. P0 (0% without adding turmeric flour), P1 (0.5% turmeric flour), P2 (1% turmeric flour), P3 (1.5% turmeric flour), P4 (2% turmeric flour). The results showed that turmeric flour addition in muscovy duck meatballs has a highly significant effect (P<0.01) on water holding capacity, cooking loss, texture and fat content. The conclusion add of 2% turmeric flour (P4) in muscovy duck meatballs gave the best treatment.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/279/051910065
Uncontrolled Keywords:	Meatball, muscovy duck, turmeric flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	12 Sep 2020 14:45
Last Modified:	13 Mar 2024 02:48
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/176006

Text Vianta Nugraherdana Widhi.pdf Download (794kB)

Actions (login required)

View Item