Pengaruh Subtitusi Gula Jawa Dengan Serbuk Madu Pada Pembuatan Dendeng Daging Bebek Ditinjau Dari Kadar Air, Water Activity (Aw), Ph, Dan Organoleptik

Waso, Albertus Ricardo (2019) Pengaruh Subtitusi Gula Jawa Dengan Serbuk Madu Pada Pembuatan Dendeng Daging Bebek Ditinjau Dari Kadar Air, Water Activity (Aw), Ph, Dan Organoleptik. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak fakultas peternakan Universitas Brawijaya Malang, mulai dari tanggal 5 sampai 15 September 2018. Tujuandaripenelitianiniadalahuntukmengetahuipengaruhsubsti tusigulajawadenganserbukmaduterhadapkadar air, pH, Aw, danorganoleptikdendengdagingbebek. Materi yang digunakandalampenelitianiniadalahdagingbebek. Metodepenelitian yang digunakanadalahmetodepercobaanmenggunakanRancanganAc akLengkap (RAL) 5 perlakuanyaiturasioantarapenggunaangulajawadenganserbukm adu, masing-masingdiulangsebanyak 4 ulangan.Perlakuansubstitusigulajawadenganserbukmadudariju mlahadonandendengdagingbebek yang diberikanpadapenelitianyaitu P0 0%, P1 25%, P2 50%, P3 75%, dan P4 100%. Variabel yang diamatimeliputikadar air,viii Aw, pH danorganoleptik. Data yang diperolehdaripengujiandendengdagingbebekdianalisidenganm enggunakananalisisragam (ANOVA). Apabiladidapathasil yang signifikanmakadilanjutkandenganUjiJarakBerganda Duncan (UJBD). Hasilpenelitianmenunjukkanbahwasubstitusigulajawade nganserbukmadupadapembuatandendengdagingbebekmemberi kanpengaruh yang berbedanyatapadakadar air (P<0,05), memberi pengaru yang sangat berbeda nyata pada pH dan Aw (P<0,01), tetapitidakmemberikanpengaruh yang berbeda nyata Padatekstur, aroma, warna dan rasa dendengdagingbebek. Nilai rata-rata kadar air berurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu16,67%, 15,88%, 15,59%, 13,96%, dan 15,53%. Nilai rata-rata Aw berurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu0,66;0,67; 0,64; 0,65; dan 0,65. Nilai rata-rata pH berurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu6,40; 6,35; 6,17; 6,20; dan 6,12. Nilai rata-rata teksturberurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu 3,20;2,90; 3,05; 3,40; dan 3,35. Nilai rata-rata aroma karbohidratberurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu3,45; 3,25; 3,05; 3,75; dan 3,40. Nilai rata-rata warnaberurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu 2,50; 2,65; 2,65; 3,05; 3,25. Nilai rata-rata rasa berurutandarikelimaperlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 yaitu 3,35; 3,10; 3,30; 3,55; dan 2,85. Perlakuan terbaik uji kualitas fisiko – kimia dendeng meliputi Kadar Air, Aw, pH adalah perlakuan keempat (P3) dengan perlakuan substitusi gula jawa 25% dengan serbuk madu dengan kosentrasi 75% kedalam dendeng daging bebek adapun karakteristik P3 adalah sebagai berikut, memiliki tingkat Kadar Air 13,96, % nilai Aw 0,65 dan pH sebesar 6,20. Perlakuan terbaik uji kualitasix oganoleptik meliputi tekstur, aroma, warna dan rasa dendeng daging bebek adalah perlakuan empat (P3) dengan perlakuan substitusi gula jawa 25% dengan serbuk madu dengan kosentrasi 75% kedalam dendeng daging bebek adapun karakteristik P3 adalah sebagai berikut, memiliki nilai skor tekstur 3,40 nilai skor aroma 3,75 nilai skor warna 3,05dan nilai skor rasa 3,55. Penggunaanserbukmadusebagaibahansubstitusigulaja wamenurunkan kadar air, nilaiAwdanpH.Penilaianorganoleptikmenunjukanbahwapenggu naanserbukmadusebagaibahansubstitusidengangulajawapadap embuatandendengdagingbebekdapatditerimaolehpanelishingga 75%.

English Abstract

The purpose of this study was to determine the effect of substitution ofpalm sugar with honey powder ondendengduck meat based in moisture content, pH, Aw and organoleptic. This research uses duck meat and mixed with other ingredients. The treatments in this study was the substitution of palm sugar with honey powder with the ratio was 0%, 25%, 50%, 75%, and 100%. The method used in this study was the laboratory experiment with a Completely Randomized Design (CRD) consisting of 5 treatments and 4 replications. Data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA) and continued tested with Duncan's Multiplevi Distance Test. The results showed that the treatment gave a significant effect on water content (P<0.05), the treatment had a significant effect on Aw and pH (P<0.01), and the treatment did not give a significant effect on texture, aroma, color and taste (P>0.01). It can be concluded that the substitution of palm sugar with honey powder on dendeng duck meat provides the best quality in terms of levels of water, pH, Aw and taste. For the best results obtained from P3 substitution namely 75%honey powder and 25% palm sugar with successive results of water content 13.96%, Aw 0.65, pH 6.20,texture 3.40, aroma 3.75, color 3.05, and taste 3.55.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/176/051909942
Uncontrolled Keywords:	dendeng duck meat, honey powder,
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 636 Animal husbandry > 636.5 Chickens and other kinds of domestic birds > 636.59 Other poultry > 636.597 Ducks
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	05 Aug 2020 07:46
Last Modified:	24 Oct 2021 10:13
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175976

Text Albertus Ricardo Waso (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item