Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Cmc ( Carboxy Methyl Cellulose)

Berliani, Zhulih Windu (2019) Kualitas Fisik Dan Organoleptik Reduced Fat Mayonnaise Dengan Penggunaan Cmc ( Carboxy Methyl Cellulose). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan produk olahan telur yang populer saat ini. Mayonnaise memiliki beberapa tipe, yaitu full fat mayonnaise, low fat mayonnaise dan reduced fat mayonnaise. Pembuatan reduced fat mayonnaise dilakukan dengan mengurangi fase minyak dan meningkatkan fase air, namun dalam hal ini menyebabkan ketidakstabilan emulsi. Salah satu bahan penstabil yang dapat digunakan adalah Carboxy Methyl Celullose. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase penggunaan Carboxy Methyl Celullose yang tepat pada pembuatan reduced fat mayonnaise. Penelitian ini diharapkan memberikan informasi, inovasi terhadap masyarakat terkait pembuatan reduced fat mayonnaise dengan penambahan Carboxy Methyl Celullose. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 5 Agustus – 5 Oktober 2018 di Laboratorium Penanganan Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah reduced fat mayonnaise yang dibuat dari minyak soybean dengan penambahan Carboxy Methyl Celullose, kuning telur ayam, mustard, vinegar, garam, gula. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan,vii yaitu P0 tanpa penggunaan Carboxy Methyl Celullose, P1 penggunaan 0,1% Carboxy Methyl Celullose, P2 penggunaan 0,2% Carboxy Methyl Celullose, P3 penggunaan 0,3% Carboxy Methyl Celullose, P4 penggunaan 0,4% Carboxy Methyl Celullose. Variabel yang diukur adalah keasaman, pH, dan kualitas mutu organoleptik. Data dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan apabila terdapat perbedaan. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektifitas. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa penggunaan Carboxy Methyl Celullose berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keasaman dan memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH, mutu organoleptik warna dan rasa, namun tidak memberikan pengaruh (P>0,05) pada aroma. Rata-rata hasil analisis dari P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada keasaman 0,54%, 0,43%, 0,39%, 0,35%, 0,32% sedangkan ratarata hasil analisis secara berurutan pada pH sebesar 4,34, 4,45, 4,51, 4,53, 4,57. Rata-rata skor organoleptik warna sebesar 3,60 - 4,13 (putih kekuningan - oranye) dan rataan skor rasa sebesar 2,80 - 3,47 (kurang enak – agak enak). Penggunaan CMC tidak memberikan pengaruh (P>0,05) terhadap skor aroma dengan rata-rata skor aroma sebesar 3,20 - 3,40 (kurang menyukai – agak menyukai). Kesimpulan dari penelitian ini adalah reduced fat mayonnaise dengan penggunaan Carboxy Methyl Celullose 0,4% dapat menghasilkan kualitas fisik dan organoleptik yang terbaik. Mayonnaise yang beredar dipasaran memiliki kualitas fisik yang lebih rendah, pH sebesar 3,4 yang memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan adalah reduced fat mayonnaise dengan penggunaan Carboxy Methyl Celullose 0,4% yang memiliki pH 4,57. Warna yang ditimbulkan lebih menarik dan tektur reduced fat mayonnaise dengan penggunaan Carboxy Methyl Celullose 0,4% lebih lembut dan lumer di mulut. Saran untuk penelitian ini adalah pembuatan reduced fat mayonnaise yang baik didapat dengan penggunaan Carboxy Methylviii Celullose 0,4% serta perlu adanya penelitian lebih lanjut terhadap daya simpan reduced fat mayonnaise dengan penguanaan Carboxy Methyl Celullose 0,4%.

English Abstract

Carboxy Methyl Celullose is one of a type hydrocolloid used as a food additives, mainly used as stabilizers and thickening agents. The purpose of this research was to determine the best percentage of Carboxy Methyl Celullose reduced fat mayonnaise production based on acid content, pH content and sensory evaluation. The research method was using experimental laboratory using Completely Randomized Design with five treatments and three replications. The treatments were P0 as kontrol with 0% Carboxy Methyl Celullose, P1 0.1% Carboxy Methyl Celullose, P2 0.2% Carboxy Methyl Celullose, P3 0.3% Carboxy Methyl Celullose, P4 0.4% Carboxy Methyl Celullose addition. The variables observed were acid content, pH content and sensory evaluation. The data were analyzed by ANOVA and if there were significant effect then continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that Carboxy Methyl Celullose addition gave highly significant different effect (P<0.01) on acid content, pH content, color and taste score however did not gave significant different effect (P>0.05) on the aroma score. It can be concluded that thev reduced fat mayonnaise with the used 0.4% Carboxy Methyl Celullose (P4) gave the best reduced fat mayonnaise with the acid content was 0.32% , pH content was 4.57 and score of sensory evaluation of color 4.13 (yellow) , score of aroma 3.40 showed that panelists likes this aroma and taste 3.47 showed the panelists likes this taste of mayonnaise.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/172/051909938
Uncontrolled Keywords:	Reduced fat mayonnaise, Carboxy Methyl Celullose, stabilizer
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	17 Sep 2020 03:19
Last Modified:	24 Oct 2021 10:07
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175942

Text ZHULIH WINDU BERLIANI_155050107111110_skripsi A5 (2).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item