Penggunaan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Pengasam pada Mayonnaise ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna

Prasetya, Dikho Aula (2019) Penggunaan Sari Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L.) sebagai Pengasam pada Mayonnaise ditinjau dari Kestabilan Emulsi, Droplet Emulsi dan Warna. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Mayonnaise merupakan olahan yang bahan utamanya berasal dari minyak nabati, kuning telur sebagai pengemulsi serta vinegar atau cuka yang berfungsi sebagai pengasam (acidifier). Vinegar merupakan asam sintetis, jika dikonsumsi dalam jumlah banyak dan terus-menerus dapat memicu penyakit. Diversifikasi bahan dalam pembuatan mayonnaise menggunakan bahan alami yang sering digunakan dalam pembuatan makanan yaitu belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui persentase penggunaan sari belimbing wuluh yang tepat pada pembuatan mayonnaise ditinjau dari kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Hasil penelitian diharapkan sebagai informasi dan inovasi penggunaan sari belimbing wuluh dalam pembuatan mayonnaise. Penelitian ini dilakukan pada tanggal 21 September 2018 – 21 November 2018, bertempat di Laboratorium Telur divisi Pengolahan Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pengujian kestabilan emulsi dilakukan di Laboratorium Biomolekuler Fakultas Matematika dan IPA Universitas Brawijaya, pengujian droplet emulsi dilakukan di Laboratorium Sentral Ilmu Hayati (LSIH) Universitas Brawijaya, dan pengujian warna dilakukan di Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Materi yang digunakan adalah mayonnaise yang terbuat dari minyak kedelai, sari belimbing wuluh, kuning telur ayam, vinegar, mustard, gula dan garam. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 5 perlakuan dan 3 ulangan. Perlakuan tersebut tanpa menggunakan sari belimbing wuluh (P0), menggunakan sari belimbing wuluh dengan persentase 5% (P1), 10% (P2), 15% (P3) dan 20% (P4). Variabel yang diamati adalah kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Data dianalisa dengan analisis ragam (ANOVA) dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD) apabila terdapat perbedaan. Perlakuan terbaik menggunakan Indeks Efektivitas de Garmo. Hasil analisis ragam menunjukkan penggunaan sari belimbing wuluh berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Rata-rata P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada kestabilan emulsi yaitu 90,3% ; 85,33% ; 80,32% ; 76,23% ; 70,39%. Rata-rata P0, P1, P2, P3 dan P4 secarav berurutan pada droplet emulsi 1,10-12,67 µm, 2,14-21,69 µm, 2,74-21,69 µm, 3,03- 36,60 µm, 2,26-38,97 µm, sedangkan rata-rata P0, P1, P2, P3 dan P4 secara berurutan pada warna adalah pada warna L (kecerahan) sebesar 50,12 ; 51,53 ; 52,90 ; 55,00 ; 56,61, pada warna a* (kemerahan) sebesar 20,35 ; 19,23 ; 18,41 ; 17,58 ; 15,76, pada warna b* (kekuningan) sebesar 35,74 ; 33,74 ; 32,21 ; 31,12 ; 29,29. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan pada pembuatan mayonnaise dengan menggunakan sari belimbing wuluh sebesar 5% (P1) dapat menghasilkan mayonnaise terbaik berdasarkan kestabilan emulsi, droplet emulsi dan warna. Saran untuk penelitian ini perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai daya simpan mayonnaise dengan penggunaan sari belimbing wuluh sebesar 5 %.

English Abstract

The objective of this research was to determine the best percentage of blimbi juice (Averrhoa bilimbi L.) as acidifier on mayonnaise based on emulsion stability, emulsion droplet and color. The material used were egg yolk, soybean oil, blimbi juice, salt, sugar, pepper, and mustard. The research method was experimental laboratory method using Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 3 replications. The treatments were P0 as control without addition blimbi juice, P1 (5%), P2 (10%), P3(15%), P4 (20%). The data were analyzed by analysis of variance (ANOVA) and continued by Duncan Multiple Range Test (DMRT) if there were any differences. The result showed that the use of blimbi juice gave highly significant difference (P<0.01) on emulsion stability, emulsion droplet and color. The average analysis results of P0, P1, P2, P3 and P4 on emulsion stability are 90.30% ; 90.44% ; 80.32% ; 76.23% ; 70.39%. The average analysis results of P0, P1, P2, P3 and P4 on emulsion droplet are 1.10-12.67 µm, 2.14-21.69 µm, 2.74-21.69 µm, 3.03-36.60 µm, 2.26-38.97 µm. The average analysis results of P0, P1, P2, P3 and P4 color are in the color L (brightness) are 50.12 ; 51.53 ; 52.90 ; 55.00 ; 56.61, in color a* (redness) are 20.35 ; 19.23 ; 18.41 ; 17.58 ; 15.76, and color b* (yellowness) are 35.74 ; 33.74 ; 32.21 ; 31.12 ; 29.29. It could be concluded that using 5% of blimbi juice gave the best mayonnaise based on optimal emulsion stability, emulsion droplet and color.

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/208/051909974
Uncontrolled Keywords:	Mayonnaise, blimbi juice, acidifier, stability of emulsion
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.81 Side dishes, sauces, garnishes
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	02 Oct 2020 01:52
Last Modified:	24 Oct 2021 10:36
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175846

Text Dikho Aula Prasetya (2).pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item