Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Aktivitas Air, Daya Ikat Air, Kadar Kalium Dan Lemak

Saputro, Galih Nugroho Aji (2019) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Salam (Syzygium Polyanthum) Terhadap Kualitas Bakso Daging Broiler Ditinjau Dari Aktivitas Air, Daya Ikat Air, Kadar Kalium Dan Lemak. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso ayam merupakan yaitu produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang dicampur pati dan bumbu-bumbu, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lainnya, dan atau bahan tambahan pangan yang diizinkan, yang berbentuk bulat atau bentuk lainnya dan dimatangkan. Penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada bakso daging daging broiler ditujukan untuk meningkatkan kualitas bakso daging broiler karena tepung daun salam memiliki kandungan mineral, vitamin, dan serat yang dapat meningkatkan kandungan nutrisi dari bakso daging ayam tersebut. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober hingga Desember 2018, di Laboratorium Daging Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang untuk pembuatan bakso daging ayam. Uji WHC (Daya Ikat Air) dilakukan di Laboratorium Fisiko-Kimia Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang. Uji Aw dan Kalium dilakukan di Laboratorium Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang, sedangkan untuk uji kadar lemak dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Daging Fakultas Peternakan Universitasviii Gajah Mada Yogyakarta. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada bakso daging broiler terhadap Aw, WHC, kalium, kadar lemak dan juga untuk mengetahui persentase penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) yang menghasilkan kualitas bakso daging broiler terbaik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi tentang konsentrasi penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada bakso daging ayam. Materi penelitian ini adalah bakso daging broiler yang diberi perlakuan tepung daun salam (Syzygium polyanthum). Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan yaitu penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) sebanyak 0% (P0), 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4). Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah Aw, WHC, kalium, dan kadar lemak. Data yang diperoleh akan dianalisis statistik dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila diperoleh hasil yang berbeda antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa rataan Aw pada perlakuan P0, P1, P2, P3, dan P4 masing-masing: 0,9658; 0,9660; 0,9675; 0,9673; 0,9690; WHC : 50,171%; 49,924%; 47,782%; 43,531%; 43,366%; Kalium : 228,635; 279,883; 295,053; 332,558; 350,758 ppm; dan Lemak : 4,095%; 4,158%; 4,408%; 4,725%; 4,908%. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada pembuatan bakso daging ayam tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap Aw, WHC, dan kadar lemak serta memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar kalium. Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) pada pembuatan bakso daging ayam tidak memberikan nilai yang berbeda padaix Aw, WHC, dan lemak, tetapi meningkatkan nilai kalium. Penambahan tepung daun salam (Syzygium polyanthum) sebanyak 2% (P4) menghasilkan bakso daging ayam terbaik dengan nilai Aw 0,9690, WHC 43,366%, Kalium 350,758 ppm, dan kadar lemak 4,908%. Disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan zat besi.

English Abstract

Bay leaf flour (Syzygium polyanthum) addition on chicken meatballs is intended to improve the quality of chicken meatballs because bay leaf flour contains minerals, vitamins, and fiber which can increase the nutritional content of the chicken meatballs. The purpose of this research was to study the effect of bay leaf flour (Syzygium polyanthum) on chicken meatballs on Aw, WHC, kalium, fat and also to find out the percentage of bay leaf flour (Syzygium polyanthum) which produces the best quality. The materials used for this research were chicken meatball which add with bay leaf flour (Syzygium polyanthum) in level 0% (P0), 0,5% (P1), 1% (P2), 1,5% (P3), dan 2% (P4) as food additive. The method of this research used experimental research with Completely Randomized Design using 5 treatments and 4 replication. Variables of this research were Aw, WHC, kalium, and fat. The data were analyzed by analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test. The result showed that Aw on each level P0, P1, P2, P3, P4: 0,9658; 0,9660; 0,9675; 0,9673; 0,9690; WHC : 50,171%; 49,924%; 47,782%; 43,531%; 43,366%; kalium : 228,635;vi 279,883; 295,053; 332,558; 350,758 ppm; and fat : 4,095%; 4,158%; 4,408%; 4,725%; 4,908%. The result showed that the adding bay leaf flour (Syzygium polyanthum) on chicken meatballs had highly significant effect on kalium but did not gave effect on Aw, WHC, and fat. It could be concluded that the addition of 2% bay leaf flour (Syzygium polyanthum) (P4) produces the best chicken meatballs with Aw values 0.9690, WHC 43.326%, kalium 350,758 ppm, and fat 4.908%

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/144/051909910
Uncontrolled Keywords:	Chicken meatballs, bay leaf flour (Syzygium polyanthum), food additive.
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	10 Sep 2020 11:39
Last Modified:	24 Oct 2021 09:46
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175797

Text SKRIPSI GALIH NUGROHO AJI SAPUTRO 155050107111115 (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item