Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam

Husniyah, Farah Nur (2019) Fortifikasi Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik Pada Nugget Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Nugget merupakan salah satu produk olahan daging yang menggunakan teknologi restructured meat yang banyak disukai oleh masyarakat. Daun kelor merupakan sumber kalsium, protein, vitamin A, vitamin B dan vitamin C. Penambahan tepung daun kelor dalam nugget akan meningkatkan kualitas nugget ayam. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penambahan tepung daun kelor terhadap pH, tekstur dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan warna) pada nugget ayam. Pengambilan data dilaksanakan pada bulan Januari 2019 sampai Februari 2019 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya, Malang. Materi penelitian yang digunakan adalah nugget yang dibuat dari daging ayam fillet bagian dada dan tepung daun kelor. Metode penelitian menggunakan metode percobaan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan 4 ulangan. Perlakuan tersebut adalah P0 (tanpa penambahan tepung daun kelor), P1 (6 g tepung daun kelor), P2 (12 g tepung daun kelor), P3 (18 g tepung daun kelor) dan P4 (24 g tepung daun kelor). Variabel yang diukur adalah pH, tekstur dan mutu organoleptik (aroma, rasa dan warna). Data dianalisis dengan menggunakan analisis ragam jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji Jarak Berganda Duncan.vii Hasil penelitian menunjukkan bahwa fortifikasi tepung daun kelor pada nugget ayam memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap nilai pH. Rataan nilai pH berturut-turut adalah 6,4; 6,35; 6,29; 6,26 dan 6,21. Fortifikasi tepung daun kelor pada nugget ayam tidak memberikan pengaruh yang nyata (P>0,05) terhadap tekstur nugget ayam. Rataan nilai tekstur berturut-turut adalah 7,3; 7,53; 7,93; 8,25 dan 8,95. Fortifikasi tepung daun kelor pada nugget ayam memberikan pengaruh terhadap mutu organoleptik aroma, rasa dan warna. Rataan nilai organoleptik aroma berturut-turut adalah 3,0; 2,71; 2,38; 2,04 dan 1,88. Rataan nilai organoleptik rasa berturut-turut adalah 2,92; 2,63; 2,42; 2,33 dan 2,0. Rataan nilai organoleptik warna berturut-turut adalah 3,0; 2,25; 1,79; 1,29 dan 1,25. Kesimpulan dari penelitian ini adalah penambahan 24 g tepung daun kelor pada nugget ayam dapat memperbaiki kualitas nugget khususnya pada pH (6,21 ± 0,03) tetapi memberikan kualitas yang sama untuk tekstur (8,95 ± 1,84). Nugget ayam tanpa penambahan tepung daun kelor dapat mempengaruhi tingkat kesukaan panelis pada organoleptik aroma (3,0), rasa (2,92) dan

English Abstract

Research was carried out at Animal Product Technology Laboratory, Faculty of Animal Science and Food Quality and Safety Testing Laboratory, Faculty of Agricultural Technology Brawijaya University, Malang. This study aimed to determine the quality of chicken nugget with the addition of moringa leaves flour on pH, texture and organoleptic quality of chicken nugget. The materials were chicken breast, moringa leaves flour, tapioca, garlic, salt, pepper, egg, ice cubes and bread crumbs. The method used experimental laboratory design using Randomized Block Design (RBD), which consist of 5 treatments and 4 replications. The treatments were P0 (control), P1 (6 g moringa leaves flour), P2 (12 g moringa leaves flour), P3 (18 g moringa leaves flour) and P4 (24 g moringa leaves flour). The data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA), if the result showed significant different would be continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Results showed that addition of 24 g moringa leaf flour can improve quality of chicken nugget especially at pH (6.21 ± 0.03) but it gives the same qualityv for texture (8.95 ± 1.84). Chicken nugget without the addition of moringa leaf flour can affect the level of panelist preference on organoleptic quality such as smell (3.0), taste (2.92) and appearance (3.0).

Other obstract

-

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FAPET/2019/159/051909925
Uncontrolled Keywords:	Chicken nugget, moringa leaves flour
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.6 Cooking specific materials > 641.665 Cooking food derived from plant crops and domesticated animals (Chicken)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Nur Cholis
Date Deposited:	07 Sep 2020 15:45
Last Modified:	24 Oct 2021 09:56
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175775

Text Farah Nur Husniyah (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB)

Actions (login required)

View Item