Maurentia, Fauzia (2018) Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Daya Bengkak Ossein, Rendemen, Kadar Air Dan Ph Gelatin Kaki Ayam. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Gelatin merupakan bahan yang diperoleh dari ekstraksi jaringan kolagen yang diperoleh dari kulit, tulang dan ligamen hewan. Sifatnya yang unik yaitu larut dalam air, transparan dan bersifat reversible, mempengaruhi viskositas suatu bahan dan mampu melindungi sistem koloid membuat gelatin banyak dimanfaatkan dalam berbagai industri. Contoh industri yang menggunkan atau memanfaatkan gelatin antara lain industri makanan, farmasi, kesehatan, kosmetik, teknik bangunan dan juga fotografi. Aplikasi terbesar gelatin berada di bidang industri kuliner atau pengolahan makanan yaitu mencapai 70% dari total produksi gelatin dunia. Bahan baku gelatin sendiri sebagian besar berasal dari kulit babi (46%), kulit sapi (29,4%) dan tulang sapi (23%). Mendominasinya bahan baku gelatin yang berasal dari ternak babi dan sapi membuat khawatir sebagian konsumen yang mempunyai larangan atau pantangan untuk menggunakan produk gelatin yang beredar di pasaran. Salah satu alternatif bahan baku pembuaatan gelatin yang dapat dikonsumsi oleh semua umat dan kalangan adalah kaki ayam.Selain ketersediaan kaki ayam yang melimpah, kaki ayam juga memiliki kandungan yang kaya akan kolagen sehingga penelitian untuk memaksimalkan ektraksi gelatin dari kaki ayam banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentase terbaik penggunaan asam sitrat (C6H8O7) selama proses demineralisasi untuk melunakkan kaki ayam, sehingga dapat menghasilkan gelatin kaki ayam kering yang siap dikomersilkan. Parameter uji yang digunakan adalah daya bengkak ossein, rendemen, kadar air dan pH. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai informasi mengenai pemanfaatan kaki ayam sebagai bahan baku pembuatan gelatin kering dan konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) terbaik yang dapat digunakan sebagai larutan demineralisasi. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin kaki ayam yang dihasilkan dengan asam sitrat (C6H8O7) sebagai larutan demineralisasi. Metode penelitian yang digunakan adalah eksperimen laboratorium dengan metode percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan empat ulangan. Perlakuan terdiri dari: konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) 1% sebagai larutan demineralisasi (P1), konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) 3% sebagai larutan demineralisasi (P2), konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) 5% sebagai larutan demineralisasi (P3) dan konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) 7% sebagai larutan demineralisasi (P4). Variabel yang diamati adalah daya bengkak ossein, rendemen, kadar air dan pH. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa ragam dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) sebagai larutan demineralisasi memberikan perbedaan sangat nyata (P<0,01) terhadap daya bengkak ossein, rendemen, kadar air dan pH. Nilai rataan daya bengkak ossein 15,66-29,47%, rendemen 3,26-6,83%, kadar air 6,71- 10,01% dan pH 3,35-4,42.Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa variasi konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) sebagai larutan demineralisasi berpengaruh meningkatkan daya bengkak ossein dan rendemen serta menurunkan kadar air dan pH gelatin kaki ayam. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan P3 dengan konsentrasi asam sitrat (C6H8O7) 5% sebagai larutan demineralisasi yang menghasilkan gelatin kaki ayam dengan daya bengkak ossein 27,76%; rendemen 6,61%; kadar air 7,92% dan pH 3,81. Saran dari hasil penelitian ini adalah perlu dilakukan pengujian kualitas gelatin seperti viskositas, kadar abu, kadar protein, kekuatan gel dan stabilitas emulsi serta untuk penelitian selanjutnya dilakukan pemisahan antara tulang dan kulit kaki ayam dalam pembuatan gelatin
English Abstract
Collagen is protein with fiber shaped and a unique physiological function, its molecules consist of three chains tied together as triple helix. Collagen is the basic material of gelatin that usually found in animals’ skin, ligament and bones as well as needs heating extraction process to form as gelatin. Because of their unique characteristic such as: soluble in water, transparant and reversible (affecting viscosity of some material and protecting colloidal system), gelatin used in various industries. Those industries are culinary, pharmacy, aesthetical cosmetic and photography. The challenge is that most of the gelatin produces from pig skin, cow hide and beef bones, cannot consumed by all of the consumer because of its sources. Chicken feet comes as alternative with their rich collagen contents has the potential to process into gelatin that is save and can be consumed by all. The objectives of this study is to examine the influence of citric acid (C6H8O7) concentration used as a demineralization solution against the ossein swollen ratio, yield, the watercontent and pH of chicken feet gelatin. Demineralization involves the soaking in acidic solutions to continue swelling and soften the raw materials of the gelatinmanufacture. The material used in this study is chicken feet gelatin. The method from this study used experiment laboratory with citric acid treatment concentration of 1%, 3%, 5% and 7%, with each treatment repeated four times. Furthermore, if there are influence of variables treatment observed, the test will be undergone further by using Duncan’s Multiple Range Test. The benefits of this study are expected to provide additional information for the gelatin industry, producing gelatin which can be consumed by all consumers and ready for commercialization. The research results show that citric acid concentration provide the real visible difference (P<0.01) towards the ossein swollen ration, yield, the water content and pH. Ossein swollen ratio had an average of 15.66%-29.47%, yield 3.26-3.68%, water content at 6.72-10.01% and pH 3.35- 4.42. The best treatment generated by chicken feet demineralization with 5% citric acid concentration.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FAPET/2019/56/051909822 |
| Uncontrolled Keywords: | Gelatin, collagen, demineralization, chicken feet, citric acid |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Peternakan > Peternakan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 04 Sep 2020 07:13 |
| Last Modified: | 24 Oct 2021 08:21 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/175700 |
![[thumbnail of Fauzia Maurentia (2).pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Fauzia Maurentia (2).pdf Restricted to Registered users only Download (1MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |