Purba, Pina (2019) Usulan Good Manufacturing Practices pada Critical Control Point untuk Keamanan Pangan pada Produksi Bakpia Buah. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
UKM Permata Agro Mandiri merupakan usaha kecil menegah untuk daerah Batu, Malang Raya. UKM Permata Agro Mandiri bergerak dibidang pangan, khusus untuk makanan ringan seperti pia buah. Saat ini pada proses produksi pia buah masih terdapat risiko bahaya pada beberapa proses produksi yang dapat berbahaya bagi keamanan pangan, resiko bahaya berupa secara biologi, kimia, dan fisik. Oleh karena itu, perlu dilakukan analisis keamanan pangan untuk mengidentifikasi bahaya fisik, biologi, dan kimia, menentukan proses yang menjadi titik kendali kritis , menentukan potensi bahaya pada Critical Control Point (CCP), dan setelah itu melakukan usulan perbaikan untuk meningkatkan keamanan pangan. Pada penelitian ini digunakan metode Hazard Analysis Control Point (HACCP). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya-bahaya yang nyata bagi keamanan pangan. Tahap-tahap pengerjaan penelitian dimulai dengan tahap pendahuluan dimana dilakukan studi lapangan maupun tinjauan pustaka. Kemudian dilanjutkan dengan tahap pengumpulan data dimana data yang digunakan berupa data primer dan data sekunder. Tahap selanjutnya melakukan pengolahan data untuk menentukan Critical Control Point (CCP) dengan beberapa langkah yaitu dengan melakukan identifikasi lantai produksi UKM Permata Agro Mandiri, mengidentifikasi tim HACCP, menyusun diagram alir produksi, mengidentifikasi bahaya pada proses produksi pia buah, mengidentifikasi CCP dan batas CCP, mengidentifikasi SSOP, GMP dan FMEA. setelah melakuka pengolahan data kemudian memberikan usulan rekomendasi perbaikan dan analisis dan pembahasan. Tahap terakhir yakni tahap penutup penarikan kesimpulan dan pemberian saran. Hasil dari penelitian ini yakni masih terdapat bahaya secara biologi, kimia dan fisik selama proses produksi berlangsung. Berdasarkan analisis bahaya pada setiap tahapan proses produksi diidentifikasi CCP dan batas CCP, terdapat 7 proses produksi yang menjadi CCP, hal ini terjadi karena pekerja yang belum sepenuhnya dapat mengikuti aturan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Setelah melakukan analisis CCP maka dilakukan analisis FMEA terhadap proses proses produksi yang menjadi CCP, berdasarkan analisis tersebut didapatkan sebanyak 3 faktor yang memiliki nilai lebih dari RPN. Setelah mengetahui faktor yang mempengaruhinya dilakukan rekomendasi perbaikan yakni dengan memuat SOP untuk proses pencucian mesin dan peralatan, membuat worksheet penggunaan APD, membuat lembar peraturan rutin karyawan.
English Abstract
UKM Permata Agro Mandiri is a medium-sized business in Batu area, Malang. UKM Permata Agro Mandiri is moved on food productions, specifically for snacks such as fruit pia. Nowadays in the production process of fruit pia there is still a risk of danger in some production processes that can be dangerous for food security, the risk of danger in the form of biological, chemical, and physical. Therefore, it is necessary to analyze the food safety to identify physical, biological and chemical hazards, determine the processes that become critical control points, determine the potential hazards in the Critical Control Point (CCP), and then make improvements to improve the food security. In this study, the Hazard Analysis Control Point (HACCP) method was used. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) is a system that identifies, evaluates and controls real hazards for food security. The steps of research begin with a preliminary stage where field studies and literature reviews are carried out. Then proceed with the data collection where the data used is in the form of primary data and secondary data. The next step is processing the data to determine the Critical Control Point (CCP) with several steps which is identifying the production floor of UKM Permata Agro Mandiri, identifying the HACCP team, compiling the production flow chart, identifying hazards in the fruit production process, identifying CCP and CCP limits, identify SSOP, GMP and FMEA. after processing the data, the writer proposing recommendations for improvements and analysis and discussion. The last stage is the closing steps of drawing conclusions and giving advice. The results of this study are there are still biological, chemical and physical hazards during the production process. Based on the hazard analysis at each stage of the production process identified CCP and CCP limits, there are six production processes that become CCP, this occurs because workers who have not fully been able to follow the rules set by the company. After doing the CCP analysis, FMEA analysis of the production process that became a CCP was carried out, based on the analysis, there were four factors which had more value than the RPN. After knowing the influencing factors, an improvement recommendation was made, namely by loading SOP for washing machines and equipment, making ADP usage worksheets, making routine rules for employees, doing immersion process with ascorbic acid or salt on apples and making SOP for apple washing processes.
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FT/2019/345/051904941 |
| Uncontrolled Keywords: | Critical Control Point, Failure Mode and Effct Analysis, Good Manufacturing Practices, Risk Priority Number |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.02 Processes > 664.024 Manufacturing processes |
| Divisions: | Fakultas Teknik > Teknik Industri |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 05 Aug 2020 07:31 |
| Last Modified: | 07 Dec 2021 02:15 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/173299 |
Preview |
Text
Pina Purba (2).pdf Download (5MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |