Puspita, Melynda Dwi (2019) Pengaruh Substitusi Jantung pisang (Musa paradisiaca) terhadap Karakteristik Fisika, Kimia dan Organoleptik Abon Ikan Layang Benggol (Decapterus ruselli). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Abon dikenal sebagai produk pangan tahan lama yang berbahan baku daging hewan ternak, seperti sapi dan ayam. Jarang terdengar eksistensi dari abon ikan. Sebagai produk pangan yang kurang diminati oleh masyarakat Indonesia. Abon ikan memiliki potensi cukup besar dari segi kandungan gizinya. Berdasarkan SNI 7690.1:2013, kadar protein abon ikan adalah minimal 30%. Pada umumnya jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku abon ikan adalah ikan dengan tekstur padat dan berserat seperti ikan tongkol dan ikan tuna. Namun, Indonesia juga dikaruniai salah satu jenis ikan laut yang jumlahnya selalu tinggi karena pertumbuhannya tidak tergantung musim, yaitu ikan layang benggol (Decapterus ruselli). Kandungan airnya sebesar 78.58%, yang berdampak pada tekstur sangat lembut. Sehingga kurang cocok jika diolah menjadi abon ikan. Oleh karena itu, diperlukan substitusi suatu bahan untuk memberi tekstur berserat pada abon ikan layang benggol yang dihasilkan. Selain memiliki keanekaragaman sumberdaya perikanan dan kelautan yang melimpah. Indonesia juga dianugerahi hasil perkebunan yang sangat tinggi, dengan salah satu hasil sampingnya, yaitu jantung pisang. Jantung pisang memiliki tekstur berserat juga memiliki kadar serat pangan mencapai 9,8%. Dengan menambahkan bahan yang mengandung serat pangan tinggi diharapkan dapat meningkatkan daya cerna abon ikan layang benggol tanpa menurunkan kandungan gizinya. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus sampai November 2018 di Laboratorium Ilmu Teknologi Hasil Perikanan Divisi Nutrisi Ikan dan Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, Jawa Timur. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen, yaitu melakukan pembuatan abon ikan layang benggol dengan menambahkan jantung pisang kepok. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 perlakuan dan 2 kali ulangan. Perlakuan terdiri dari A3P0 (100% jantung pisang : 0% daging ikan layang benggol), A3P1 (0% jantung pisang : 100% daging ikan layang benggol), A3P2 (80% jantung pisang : 20% daging ikan layang benggol), A3P5 (50% jantung pisang : 50% daging ikan layang benggol) dan A3P8 (20% jantung pisang : 80% daging ikan layang benggol). Parameter yang diuji berupa karakteristik fisika (aktivitas air), karakteristik kimia yang terdiri dari analisis proksimat (kadar protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu dan kadar karbohidrat), total serat pangan, nilai daya cerna serat dan bilangan peroksida. Serta karakteristik organoleptik meliputi kenampakan, aroma, rasa dan tekstur. Berdasarkan penelitian, perlakuan abon daging ikan layang benggol dengan substitusi jantung pisang terbaik yakni pada perlakuan A3P8 (20% jantung pisang: 80% daging ikan layang benggol) dengan nilai aktivitas air sebesar 0,589; kadar protein 26,451%; kadar lemak 44,542%; kadar air 10,645%; kadar abu 5,190%; kadar karbohidrat 27,895%; total serat pangan 3,105%; nilai daya cerna serat 31,515%; bilangan peroksida 8,700 miliekuivalen/100g; kenampakan 6,600; aroma 6,500; rasa 6,733 dan tekstur 5,367. Penambahan jantung pisang pada ix abon ikan layang benggol berpengaruh nyata pada total serat pangan, nilai daya cerna serat, hedonik kenampakan dan hedonik tekstur. Untuk meningkatkan kualitas mutu abon ikan layang benggol dengan substitusi jantung pisang untuk kedepannya lebih memperhatikan proses pengolahan. Untuk penelitian kedepan diharapkan lebih memperhatikan tekstur jantung pisang agar lebih homogen. Baik dengan cara peningkatan proses penghalusan maupun pengurangan kadar air dengan pengepresan. Dan dapat menemukan alternatif pengganti jantung pisang seperti kluwih dan nangka muda agar dapat menghasilkan abon ikan layang benggol yang baik dari segi kenampakan dan tekstur. Serta meningkatkan jumlah serat pangan dan nilai daya cerna seratnya.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/386/051904006 |
| Uncontrolled Keywords: | - |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.9 Meats and allied foods > 664.94 Fishes and shellfish |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 20 Jul 2020 11:32 |
| Last Modified: | 18 Aug 2020 04:06 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170678 |
Actions (login required)
 |
View Item |