Sholihah, Faizatus (2019) Analisis Sifat Fisika, Organoleptik dan Kandungan Serat Pangan pada Mi Kering Ikan Patin (Pangasius pangasius) dengan Fortifikasi Spirulina platensis Terenkapsulasi Kappa Karaginan. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Mi merupakan salah satu sumber energi karena mengandung karbohidrat yang relatif tinggi. Namun, komponen lainnya yang bermanfaat bagi tubuh sangat rendah khususnya protein dan serat pangan. Oleh sebab itu, untuk meningkatkan kandungan protein dan serat pangan pada mi kering dapat dilakukan dengan menambahkan sumber protein dan serat pangan seperti daging ikan patin dan Spirulina platensis.Penambahan Spirulina platensis pada mi kering ikan patin akan mempengaruhi aroma dan rasa yang amis sehingga kurang disukai oleh konsumen. Oleh sebab itu perlu adanya perlakuan enkapsulasi Spirulina platensis agar seiring bertambahnya nilai gizi pada mi tidak mengurangi.daya terima masyarakat terhadap mi yang bergizi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan konsentrasi Spirulina platensis terenkapsulasi kappa karaginan terhadap sifat fisika, organoleptik dan serat pangan mi kering ikan patin. Penelitian berlangsung pada bulan Januari-Maret 2019. proses pembuatan mi, uji organoleptik dan uji proksimat dilakukan di Laboratorium Nutrisi dan Perekayasaan Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Ilmu Kelautan dan pengujian sifat fisika mi di Laboratorium Rekayasa dan Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Uji serat pangan di Laboratorium Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga, pengukuran partikel tepung di Laboratorium Keamanan Hasil Perikanan. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen. Rancangan percobaan dalam penelitian utama adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) sederhana dengan menggunakan 4 sublevel dan 5 kali ulangan. variabel bebas yaitu penambahan Spirulina platensis 4% dan penambahan Spirulina platensis terenkapsulasi kappa karaginan sebesar 4%, 4,5%, 5% pada mi kering. Sedangkan variabel terikat yaitu analisis fisika yang meliputi cooking loss, elongasi, kuat tarik; analisis kimia yang meliputi kandungan proksimat dan serat pangan; serta organoleptik yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data hasil uji fisika dan kimia dianalisis sidik ragam (ANOVA) menggunakan SPSS versi 22.0 untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap beberapa parameter uji. Jika nilai signifikansi <0,05 maka perlakuan tersebut berbeda nyata. Hasil tersebut dilanjutkan dengan uji Duncan. Data hasil uji organoleptik dianalisis Kruskal-Wallis. Mi kering terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil menunjukkan penambahan Spirulina dengan konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap sifat fisika, organoleptik dan kandungan serat pangan mi kering. Mi kering terbaik adalah yang difortifikasi dengan 5% Spirulina terenkapsulasi kappa karaginan dengan sifat fisika yaitu cooking loss yaitu 1,56%, kuat tarik yaitu 0,11 N, elongasi yaitu 9,80%. Sifat kimia yaitu kadar air sebesar 9,76%; kadar protein yaitu 18,16%; kadar lemak yaitu 7,30%; kadar abu yaitu 2,60%; kadar karbohidrat yaitu 62,29%; kadar total serat pangan yaitu 5,28%. Sifat organoleptik didapatkan nilai penampakan, tekstur, aroma, rasa dan warna secara urut yaitu 2,85; 3,28; 3,05; 3,03 dan 3,03 dengan nilai maksimal 4 (sangat suka).
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/320/051903771 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.39 Game and seafood |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Budi Wahyono Wahyono |
| Date Deposited: | 13 Nov 2020 14:16 |
| Last Modified: | 23 Oct 2021 05:28 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/170506 |
Preview |
Text
Faizatus Sholihah.pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |