Dewi, Endah Wisriana Wati (2019) Pengaruh Penggunaan Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah (Lutjanus Argentimaculatus) Terhadap Karakteristik Permen Jelly Buah Melon (Cucumis Melo L.). Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut, sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging. Kulit ikan kakap merupakan limbah dari industri fillet ikan yang belum banyak dimanfaatkan, sehingga limbah kulit ikan kakap semakin menumpuk dan dapat menyebabkan pencemaran lingkungan. Didalam kulit ikan kakap mengandung kolagen yang cukup tinggi sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan gelatin. Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yang elastis, memperbaiki bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan gelatin dari limbah kulit ikan kakap merah (Lutjanus argentimacalatus) terhadap karakteristik permen jelly sari buah melon (Cucumis melo L.) dan mengetahui konsentrasi terbaik gelatin kulit ikan kakap merah (Lutjanus argentimacalatus) untuk membuat permen jelly sari buah melon (Cucumis melo L.) yang disukai konsumen. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Perekayasaan Hasil Perikanan, Laboratorium Nutrisi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya Malang pada bulan Februari - November 2018. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini adalah metode eksperimen yang dilakukan dalam dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan pembuatan gelatin dan dilanjutkan analisis kualitas gelatin, tahap kedua pembuatan permen jelly sari buah melon dari gelatin kulit ikan kakap merah dengan konsentrasi yang berbeda. Permen jelly buah melon dengan penambahan konsentrasi gelatin yang berbeda memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik permen yaitu kadar protein, kadar air, kadar abu, aw, pH, gula reduksi, kelengketan, kekerasan, elastisitas, hedonik tekstur dan warna. Namun tidak berbeda nyata pada karakteristik yaitu hedonik aroma dan rasa. Permen jelly buah melon perlakuan terbaik yaitu dengan penambahan konsentrasi gelatin 25%, hasil analisis karakteristik kimia diantaranya yaitu dengan analisis proksimat kadar protein 17,26%, kadar air 19,09%, kadar abu 0,74%, pH 4,26, aw 0,74, gula reduksi 8,38%, kelengketan 7,49N, kekerasan 7,55N, elastisitas 4,76mm, dan hasil uji organoleptik yaitu rasa 6,36, warna 7, tekstur 6,96 dan aroma 6,76. Saran untuk penelitian selanjutnya adalah untuk meneliti pengaruh umur simpan terhadap karakteristik fisikokimiawi dan mikrobiologis permen jelly buah melon dengan penambahan gelatin. Selain itu, juga dapat dilakukan pengujian terhadap jenis kemasan yang tepat untuk memperpanjang umur simpan permen jelly buah melon tersebut.
English Abstract
-
Other obstract
-
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FPIK/2019/269/051903320 |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 664 Food technology > 664.2 Starches and jellying agents > 664.26 Gelatin / Gelatin industry |
| Divisions: | Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan > Manajemen Sumberdaya Perairan |
| Depositing User: | Nur Cholis |
| Date Deposited: | 15 Sep 2020 01:59 |
| Last Modified: | 25 Oct 2021 08:14 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/169818 |
Preview |
Text
ENDAH WISRIANA WATI DEWI (2).pdf Download (3MB) | Preview |
Actions (login required)
 |
View Item |