Mahfirotin, Dwi Aprilia (2018) Analisis Pengaruh Antioksidan Yang Terkandung Dalam Bawang Putih, Cabai, Belimbing Dan Kacang Tanah Terhadap Kandungan Radikal Bebas Pada Ikan Asin Menggunakan Electron Spin Resonance. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Ikan asin merupakan bahan makanan yang berasal dari daging ikan dengan cara diawetkan melalui proses pengeringan dan penggaraman. Proses pengeringan memanfaatkan energi radiasi sinar ultraviolet sehingga menimbulkan reaksi ionisasi. Dalam kehidupan sehari hari, cara masyarakat mengkonsumsi ikan asin adalah dengan cara digoreng sehingga terjadi proses oksidasi. Reaksi ionisasi dan proses oksidasi ketika berinteraksi dengan daging ikan memicu terbentuknya senyawa radikal bebas sehingga senyawa antioksidan untuk menghambat aktivitasnya. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui jenis radikal bebas dan pengaruh antioksidan terhadap kandungan radikal bebas yang terdapat pada ikan asin. Metode yang dilakukan adalah daging ikan asin digoreng dengan variasi waktu 3, 5, dan 7 menit. Antioksidan yang digunakan dalam penelitian berupa bawang putih, cabai, belimbing dan kacang tanah dihaluskan menggunakan blender kemudian dibuat konsentrasi larutan sebesar 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%. Daging ikan asin dicampur dengan antioksidan kemudian dimasukkan pada tabung sampel. Masing-masing sampel diuji menggunakan Electron Spin Resonance untuk dihitung nilai faktor g, dan besar kuadrat amplitudo kurva resonansi yang dihasilkan. Dari hasil penelitian didapatkan faktor g eksperimen mendekati 1.501 dan berkisar antara 2.0155 – 2.0625 sehingga jenis radikal bebasnya adalah *O dan peroksi. Penambahan konsentrasi antioksidan berpengaruh terhadap penurunan kandungan radikal bebas *O dan peroksi dan yang paling efektif adalah cabai, belimbing, bawang putih dan kacang tanah.
English Abstract
Salted fish is a food product that derived from fresh fish in a way preserved by drying and salting process. The drying process utilizes the energy of ultraviolet radiation so ionization reaction occur. In daily life, people consume salted fish by frying so the oxidation process takes place. Ionization and oxidation reactions when interacting with salted fish produce free radical so it needs antioxidant to inhibit its activity. This study was conducted to determine the types of free radicals and the effect of antioxidants on free radical content in salted fish. The first method of this study is fried salted fish using 3, 5 and 7 minutes time variations. The antioxidants used in this research are garlic, chili, starfruit and peanut then brought to a solution concentration of 20%, 40%, 60%, 80% and 100%. Salted fish mixed with antioxidants and then placed in a test tube. Each sample was tested using electron spin resonance to calculate the g-factor value and the square of the amplitude of the resulting resonance curve. From the research results, an experimental g-factor close to 1.501 was found to be between 2.0155 - 2.0625, so that the free-radical type are O* and Peroxy radical. The addition of antioxidant concentration has an effect on the decrease of O* and Peroxy radicals and most effective antioxidants are chili, star fruit, garlic and peanut.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/MIPA/2018/177/051805641 |
| Uncontrolled Keywords: | ikan asin, ultraviolet, penggorengan, radikal bebas, antioksidan, electron spin resonance, faktor g-salted fish, ultraviolet, frying, free radicals, antioxidant, electron spin resonance, g factor |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 613 Personal health and safety > 613.2 Dietetics > 613.28 Specific nutritive elements > 613.286 Vitamins |
| Divisions: | Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam > Fisika |
| Depositing User: | soegeng sugeng |
| Date Deposited: | 31 May 2020 05:01 |
| Last Modified: | 04 Aug 2020 04:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168535 |
Actions (login required)
 |
View Item |