Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophillus) Terhadap Warna, Tekstur, Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Sapi

Fitri, Rizqi Tiara (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Porang (Amorphophallus Oncophillus) Terhadap Warna, Tekstur, Dan Organoleptik Pada Bakso Daging Sapi. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Umbi porang memiliki nama latin Amorphophallus oncophillus adalah salah satu umbi yang tumbuh liar didalam hutan dan banyak tumbuh di musim hujan. Umbi porang memiliki nama lain yaitu yaitu iles – iles merupakan tanaman asli Indonesia yang banyak tumbuh didaerah Madiun. Umbi porang sudah lama tumbuh di Indonesia. Umbi porang termasuk famili Araceae. Produk yang dapat dihasilkan diantaranya yaitu chip porang, tepung porang, keripik porang, dan lain – lain. Umbi porang mengandung glukomanan dan kalsium oksalat. Glukomanan yang terkandung didalam umbi porang memiliki keistimewaan, sifat glukomanan diantaranya adalah didalam air dapat membentuk larutan kental, dapat mengembang, dan dapat membentuk gel. Apabila glukomanan bercampur dengan air akan menjadi suatu adonan yang lengket seperti lem. Sedangkan kalsium oksalat yang terkandung di dalam tepung porang memiliki dampak negatif yaitu berbahaya apabila sampai terkonsumsi oleh manusia secara langsung. Kalsium oksalat dapat menyebabkan gatal – gatal dan iritasi. Penelitian dilaksanakan pada tanggal 20 November sampai 15 Maret 2018 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak bagian daging Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini diharapkan dapat mengetahui pengaruh penggunaan tepung porang terhadap warna, tekstur dan organoleptik pada bakso daging sapi. Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat berasal dari daging sapi dengan tingkat penambahan tepung porang yang berbeda sebagai tambahan pada bakso yang diujikan dalam penelitian ini serta mengetahui perlakuan terbaik pada bakso tepung porang. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu rasio antara penggunaan tepung tapioka (TT) dengan tepung porang (TP), masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Perlakuan penambahan tepung porang dari berat daging sapi yang diberikan pada penelitian yaitu 0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%. Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi warna, tekstur, dan organoleptik. Data yang diperoleh dari pengujian warna, tekstur, dan organoleptik pada bakso dianalisis dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA). Apabila didapat hasil yang signifikan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (BJBD). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung porang memberikan perbedaan yang tidak nyata (P > 0,05) terhadap warna, tekstur dan oganoleptik. vii Rataan perlakuan untuk kelima perlakuan berurutan P0, P1, P2, P3, dan P4 untuk warna di dapatkan hasil rata – rata nilai warna L* bakso berkisar antara 42,45 sampai 44,43 hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki warna agak gelap; nilai warna a* bakso berkisar antara 12,38 sampai 13, 25, hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki warna cenderung tidak merah / hujau; nilai warna b* bakso berkisar antara 14,63 sampai 16,23 hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki warna cenderung tidak kuning / biru; tekstur dapatkan hasil rata – rata nilai 20,55 sampai 24,3 hal tersebut menunjukkan bahwa bakso memiliki tekstur agak kenyal. Uji organoleptik antara lain rasa, tekstur, aroma, dan warna. Uji organoleptik bakso daging sapi dengan penambahan tepung porang didapatkan hasil rasa gurih, tekstur kenyal, aroma harum, warna tidak gelap. Perlakuan terbaik penambahan tepung porang pada bakso daging sapi adalah tanpa penambahan tepung porang (P0) yaitu dengan hasil warna L* 44,43, warna a* 12,38, warna b* 16,23, tekstur 24,30, rasa 3,70, tekstur 3,65, aroma 3,70, warna 2,85, bakso memiliki rasa gurih, tekstur kenyal, aroma harum, warna tidak gelap Berdasarkan hasil yang sudah didapat, dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa, pengaruh penggunaan tepung porang (Amorphophallus oncophillus) sebagai bahan penambah pada bakso daging sapi memberikan pengaruh yang tidak nyata terhadap warna, tekstur, dan organoleptik pada bakso daging sapi. Penggunaan tepung porang memiliki banyak manfaat dalam hal kesehatan atau sebagai alternatif pengganti bahan pengenyal STPP (Sodium Tri Poly Phosphat) yang terbuat dari bahan kimia. Penggunaan bahan yang alami dapat menghasilkan makanan yang aman, sehat, dan bermanfaat bagi tubuh apabila dikonsumsi banyak masyarakat setiap harinya.

English Abstract

The aim of this research was to determine the best percentage of porang flour (Amorphophallus oncophillus) addition on color, texture, and sensory evaluation. The materials used the research were meatballs from meat, porang flour, tapioca flour, onion fried, garlic fried, pepper, salt, white eggs, and ice stone. The treatments in the research were addition 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% of total beef. The research method was experiment and used experimental design with Completely Randomized Design (CRD) which consist of 5 treatments and 4 replications. The statistic was analyzed by Analysis of variance (ANOVA) and when significant result continued by Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). The result showed that that treatments P0, P1, P2, P3, and P4 didn’t give significant effect (P > 0.05) on color, texture, and sensory evaluation (taste, texture, flavor, and color). The best treatment on the research is meatballs that made with porang flour 0 % (P0). The conclusion of this research the addition of porang flour can not influence on color, texture, and sensory evaluation (taste, texture, flavor, and color). The best treatment on the treatment is meatballs that made with porang flour 0 % (P0).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/500/051809200
Uncontrolled Keywords:	Bakso, Tepung Porang, Warna, Tekstur, dan Organoleptik /Meatballs, Porang flour, Color, Texture, and Organoleptic
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.82 Main dishes > 641.824 Meat and cheese pies / Meat loaf / Meatballs
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	Endang Susworini
Date Deposited:	02 Jun 2020 07:41
Last Modified:	16 Mar 2022 03:09
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168452

Text 168452-Rizqi Tiara Fitri-2.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Actions (login required)

View Item