Pengaruh Penambahan Tepung Edamame (Glycin Max (L) Merrill) Pada Pembuatan Bakso Ayam Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Abu, WHC (Water Holding Capacity), dan Tekstur

Soraya, Hasnania (2018) Pengaruh Penambahan Tepung Edamame (Glycin Max (L) Merrill) Pada Pembuatan Bakso Ayam Broiler Ditinjau Dari Kadar Air, Kadar Abu, WHC (Water Holding Capacity), dan Tekstur. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Bakso biasanya dibuat dari daging sapi, kerbau, ayam, dan lain-lain. Seiring dengan berkembangnya industri bakso, saat ini bakso dijual dengan berbagai macam rasa dengan penambahan berbagai macam bahan lain. Penambahan kedelai edamame (Glycine max (L) Merrill) sebagai bahan pengisi (filler) bakso perlu dipertimbangkan mengingat nutrisi yang terkandung dalam kedelai edamame ini sangat tinggi dengan kandungan protein sebanyak 36,60%, lemak 20,80%, karbohidrat 32,61% air 4,77% dan abu 5,22%. Penambahan tepung sebagai filler (bahan pengisi) pada bakso berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan berat, daya ikat air, elastisitas, dan menurunkan penyusutan produk akibat pemasakan. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kadar air, kadar abu, WHC, dan tekstur pada pembuatan bakso dengan penambahan edamame (Glycin max (L) merrill) dan mengetahui perlakuan terbaik. Kegunaan dari penelitian ini untuk memberikan informasi tentang bagaimana pengaruh penambahan edamame (Glycin max (L) merrill) pada pembuatan bakso ayam broiler ditinjau dari kadar air, kadar abu, WHC (Water Holding Capacity) dan tekstur serta mengetahui serta mampu memberikan inovasi baru terhadap nilai gizi dan juga cita rasa pada pembuatan bakso ayam broiler. Materi penelitian adalah bakso ayam broiler. Penelitian pembuatan bakso ayam broiler dengan penambahan edamame dan uji WHC dilaksanakan di Laboratorium Fisiko Kimia Teknologi Hasil Ternak Universitas Brawijaya. Analisa kadar air, kadar abu, dan tekstur pada bakso edamame dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya Malang. Metode penelitian yang digunakan adalah Experimen dengan menggunakan analisis ragam (ANOVA), apabila terdapat perbedaan pengaruh yang signifikan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT). yang terdiri dari 4 perlakuan dan 3 ulangan yaitu: P0 sebagai kontrol (tanpa penambahan tepung edamame), P1 dengan penambahan tepung edamame sebanyak 5%, P2 dengan penambahan tepung edamame sebanyak 10%, P3 dengan penambahan tepung sebanyak 15%. Variabel yang diamati adalah kadar air, kadar abu, WHC (Water Holding Capacity) dan Tekstur. Hasil analisis ragam perlakuan penambahan tepung edamame memberikan perbedaan yang sangat nyata (P<0,01) tehadap kadar air, kadar abu dan tekstur serta memberikan perbedaan yang nyata (P<0,05) terhadap nilai WHC (water holding capacity). Nilai rata-rata yang didapatkan pada uji kadar air adalah P0 : 72,92 0,91 , P1 : 70,74 0,48 , P2 : 68,79 0,33 . Kadar abu P0 sebesar 1,49 0,19, P1: 1,77 0,11, P2 : 1,78 0,15 dan P3 :1,93 0,04. WHC (Water Holding Capacity) P0 : 50,93% , P1 : 51,39%, P2 : 55,88% dan P3: 56,74%. Tekstur pada P0 : 11,5N , P1 : 13,4N , P2 :15,1N , P3 : 17,2N. Kesimpulan dari penelitian ini adalah semakin banyak penambahan tepung edamame pada bakso daging ayam broiler akan meningkatkan nilai kadar abu, WHC (Water Holding Capacity) dan terkstur serta menurunkan kadar air pada bakso daging ayam broiler.Perlakuan terbaik dari penelitian ini adalah penambahan edamame 15% (P3). Saran dalam penelitian ini adalah dilakukan penelitian dengan penambahan tepung edamame lebih dari 15%.

English Abstract

The purpose of this research was to datermine water content, ash content, WHC (Water Holding Capacity), and texture in meatballs with edamame (Glycin max (L) merrill) flour addition. The materials of this research were meatballs and the ingreidients broiler breast meat and edamame (green soybeans), salt, sugar, pepper, tapioca flour, egg white, fried onion from Blimbing market. Data was analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) with Randomized Block Design (RBD) for and continue using the Smallest Differential Test (SDT). The result showed that edamame flour in broiler chiken meatball had a high significant effect (P<0.01) on water, ash and texture content and had a significant effect (P<0.05) on WHC (Water Holding Capacity) value. The conclusion of this reasearch is the addition of edammame flour in broiler chicken meatball has a significant on WHC (Water Holding Capacity) and had a high signification on water content, ash content, and texture.

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FPT/2018/388/051807555
Uncontrolled Keywords:	meatball, edamame
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.36 Meat > 641.365 Poultry (Meat)
Divisions:	Fakultas Peternakan > Peternakan
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	02 Jul 2019 03:27
Last Modified:	13 Jul 2022 04:05
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/168103

Text Hasnania Soraya.pdf Download (3MB)

Actions (login required)

View Item