Nastiti, Nizrina Sari (2018) Pengaruh Konsentrasi Sukrosa Dan Konsentrasi Mikroba Terhadap Viabilitas Probiotik Dan Aktivitas Antioksidan Velva Jambu Biji Merah Selama Penyimpanan Beku. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Velva buah adalah salah satu produk frozen dessert yang berasal dari campuran buah (pure), gula dan bahan penstabilyang dibekukan dalam alat pembeku ice cream maker. Untuk meningkatkan diversifikasi pangan yang erat kaitannya dengan pangan fungsional maka velva buah dijadikan sebagai velva buah probiotik. Jambu biji merah memiliki kandungan serat pangan yaitu pektin yang dapat digunakan untuk mengisi body velva. Kandungan gizi yang cukup lengkap dengan adanya vitamin C dan vitamin A membuat jambu biji cocok digunakan sebagai bahan baku pembuat velva probiotik yang kaya akan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi sukrosa dan konsentrasi mikroba yang tepat sehingga mendapat viabilitas probiotik dan aktivitas antioksidan yang optimal. Dalam pembuatan velva, digunakan tepung porang sebagai bahan penstabil dan isolat Lactobacillus casei. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial (RAKF) dengan 2 faktor yaitu konsentrasi sukrosa (20%, 30%, dan 40%) dan konsentrasi mikroba (2% dan 4%). Data hasil pengamatan dianalisa statistik menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) dengan selang kepercayaan 5%. Kemudian dilakukan uji lanjut dengan menggunakan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan selang kepercayaan 5%. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan metode Multiple attribute Zeleny. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi mikroba berpengaruh nyata (α= 0,05) terhadap total BAL, aktivitas antioksidan, total asam dan total gula . Perlakuan terbaik velva jambu biji merah probiotik terdapat pada perlakuan dengan konsentrasi sukorsa 20% dan konsentrasi mikroba 4%. Setelah penyimpanan selama 4 minggu, velva jambu biji merah perlakuan terbaik memiliki nilai total BAL sebesar 7,39 log CFU/mL, aktivitas antioksidan 58,55%, total asam 2,44%, total gula 22,44% dan pH 4,1.hasil perlakuan terbaik dilakukan uji Hedonic terhadap 40 panelis menghasilkan nilai parameter rasa 3,5 (agak suka), tekstur sebesar 3,5 (agak suka), warna sebesar 4,2 (suka), dan aroma sebesar 3,7 (agak suka). Hasil organoleptik perlakuan terbaik diolah menggunakan uji Friedman untuk dibandingkan dengan control. Hasil menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan pada parameter warna, rasa, aroma, namun memiliki perbedaan yang nyata terhadap parameter tekstur.
English Abstract
Velva fruit is one of frozen dessert product made from a mixture of fruit pulp (slurry), sugar and stabilizer that are frozen in the ice cream maker. To improve the diversification of food that is closely related to functional food then this velva fruit is developed into velva fruit probiotics. Red guava has a fiber content of food that is pectin, can be used to fill the body of . Nutritional content is complete enough with presence of. vitamin C and vitamin A guava suitable to be used as raw material for the velva fruit probiotic which is rich in antioxidants. This study aims is to know effect of sucrose and inoculum concentration to velva fruit probiotic to get the optimal viability of probiotics and antioxidant activity. In the manufacture of the product, porang flour is used as a stabilizer. This research used Factorial Randomized Block Design with 2 factors that iis sucrose concentration (20%, 30%, 40%) and inoculum concentration (2% and 4%). The observed data were analyzed statistically using Analysis of Varian (ANOVA) with 5% confidence interval. Then tested using DMRT (Duncan Multiple Range Test) with 5% confidence interval. Determination of best treatment based on Multiple attribute zeleny method. The Interaction between sucrose concentration and inoculum concentration had siginificant effect (α = 0,05) to total of LAB (Lactic Acid Bacteria), antioxidant activity, total acid and total sugar but did not give significant effect to pH. The best treatment of red guava velva probiotic was velva with 20% sucrose concentration and 4% inoculum concentration. After 4 weeks cold storage, best red guava velva have total of LAB 6,06 log CFU/mL, antioxidant activity 58,5%, total acid 2,44%, total sugar 22,44% and pH 4,1. The best treatment doing the Hedonic test and the result was conducted on 40 panelists. The result of taste parameter value 3,5, parameter of texture 3,5, parameter of color 4,2, and , parameter of aroma 3,7. The result of organoleptic test processed by using a Friedman test for compared with controls. The result show that there is no difference in the , parameter of taste, color, aroma but there is difference in the parameter of texture.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/311/051808271 |
| Uncontrolled Keywords: | Velva buah, L.casei, Viabilitas probiotik, Aktivitas Antioksidan / Velva, L.casei, Probiotic Viability, Antioxidant Activity |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.8 Cooking specific kinds of dishes and preparing beverages > 641.86 Desserts |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 15 Oct 2019 02:56 |
| Last Modified: | 01 Jul 2022 07:26 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/166040 |
![[thumbnail of Nizrina Sari Nastiti.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Nizrina Sari Nastiti.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |