Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Suhu Pengovenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Biskuit

Firmansyah, Lutfi (2017) Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Dan Suhu Pengovenan Terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Biskuit. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.

Abstract

Biskuit adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu degan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan. Dalam penelitian ini, bahan makanan lain yang digunakan adalah tepung daun kelor. Hal ini dikarenakan kelor memiliki kandungan nutrisi yang banyak, berupa protein dan serat yang tinggi.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh proporsi tepung daun kelor : tepung terigu dan pengaturan suhu untuk menghasilkan biskuit dengan karekteristik fisik, kimia, serta organoleptik yang terbaik . Penelitian ini disusun dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor yaitu proporsi tepung terigu : tepung Daun kelor dan terdiri dari 3 level. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan Sidik Ragam (ANOVA). Apabila dalam perlakuan terdapat pengaruh sangat nyata dilakukan uji BNT dan dilakukan uji DMRT apabila terdapat interaksi pada kedua perlakuan. Perlakuan terbaik dipilih menggunakan metode Zeleny Uji organoleptik dianalisa menggunakan uji Hedonik. Pengamatan yang dilakukan pada Biskuit dengan tambahan tepung daun kelormeliputi analisa kadar air, kadar protein, dan serat kasar), uji organoleptik, dan uji daya patah. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antara perlakuan penambahan tepung terigu dan tepung daun kelor memberikan pengaruh sangat nyata (α = 0,05) terhadap kandungan kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, daya patah dan tingkat kecerahan pada biskuit. Perlakuan penambahan suhu yang bervariasi memberikan pengaruh nyata (α = 0,05) terhadap kandungan kadar air, kadar protein, kadar serat kasar, tingkat kecerahan, daya patah dan organoleptik yang meliputi tingkat kesukaan panelis, rasa, warna, aroma dan tekstur. Perlakuan terbaik ditentukan melalui parameter kimia, fisik dan organoleptik biskuit . Berdasarkan kriteria pemilihan perlakuan terbaik didapatkan dengan proporsi tepung terigu 180 g dan penambahan tepung kelor 20 g dengan suhu pengovenan 150°C. Biskuit tersebut memiliki kadar air 7,84 %, kadar protein 7,27 %, kadar serat kasar 4,09 %, yang memiliki skor kesukaan terhadap rasa 4,8 (menyukai), warna 5,35 (menyukai), aroma 5,3 (menyukai), dan tekstur 5,25 (menyukai).

English Abstract

Biscuit is kind of food which made from wheat flour with other additional substance of food by using heating and forming. This research used kelor leaf flour as other additional substance of food. This is because kelor have a lot of nutritional content, including protein and high fiber. The aim of this research was knowing the influence of measurement Kelor leaf flour : wheat flour and temperature on produce biscuit which have best physical characteristic, chemical, and sensory. This research was arranged using Factorial Randomized Block Design with two factors. The first factor was measurement Kelor leaf flour : flour which consist of 3 levels. Data was analysed using ANOVA. The best treatment was determined by using Zeleny and the organoleptic test was determined by using hedonik test. The observation of Kelor biscuit include of proximate (water content, protein, coarse fiber) and sensory test. The result reported that the treatment of additional kelor leaf flour and different temperature give real influence (α = 0,05) to water content, protein content, coarse fiber content, fracture, and brightness levels in biscuits. The treatment of various temperature give real influence (α = 0,05) to water content, protein content, coarse fiber content, brightness level, fracture, and sensory including panelist preferences, flavors, colors, aromas and textures. The best treatment was determined by chemical, physical and sensory of biscuits. The best treatment was biscuit with proportion of wheat flour 180 g and kelor leaf flour 20 g in 150°C of temperature of baking. The biscuit was characterized by water content 7,84%, protein content 7,27%, and coarse fiber content 4,09%. It had 4,8 preferences score of taste, colors 5,35 (preferences), aromas 5,3 (preferences) and texture 5,25 (preferences).

Item Type:	Thesis (Sarjana)
Identification Number:	SKR/FTP/2017/746/051807797
Uncontrolled Keywords:	biskuit kelor, proporsi, pengovenan-Kelor biscuit, proportion, put in the oven
Subjects:	600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.35 Spesific food from plant crops
Divisions:	Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian
Depositing User:	soegeng sugeng
Date Deposited:	30 Sep 2019 03:28
Last Modified:	17 May 2022 02:06
URI:	http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165771

Text Lutfi Firmansyah.pdf Download (4MB)

Actions (login required)

View Item