Rohmah, Faizatur (2018) Pengaruh Suhu Dan Lama Penyimpanan Terhadap Karakteristik Kefir Untuk Pendugaan Umur Simpan Secara Konvensional. Sarjana thesis, Universitas Brawijaya.
Abstract
Kefir merupakan produk susu fermentasi yang terbuat dari bahan baku susu sapi, susu kambing, susu beras maupun susu kedelai dengan menambahkan bibit kefir (kefir grains) yang terdiri dari bakteri asam laktat dan khamir. Manfaat mengkonsumsi kefir adalah meningkatkan sistem pertahanan tubuh karena kandungan antimikroba yang terdapat di dalamnya. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan dan menduga umur simpan kefir pada suhu penyimpanan rendah yang berbeda. Penelitian ini terdiri dari 2 langkah, penelitian pertama menentukan mutu awal dan akhir kefir dengan penyimpanan kefir segar pada suhu ruang (27-28°C) dan dilakukan uji organoleptik menggunakan uji skor selama 3 hari berurutan untuk menentukan nilai kritis kefir. Penelitian kedua untuk menganalisa perubahan karakteristik kefir dilakukan dengan metode Rancangan Petak Terbagi (Split Plot). Suhu (4±1 dan 10±1 °C) sebagai petak utama dan lama penyimpanan (T0, T7, T14, T21, T28, T35 dan T42) sebagai anak petak. Pengulangan dilakukan sebanyak 2 kali. Analisis data dilakukan dengan metode Analysis of Varian (ANOVA), apabila ada interaksi antara kedua faktor maka dilakukan uji lanjut Duncan‟s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf nyata (α=5%) dan apabila tidak ada maka diuji Beda Nyata Terkecil (BNT). Pendugaan umur simpan ditentukan dari parameter yang paling cepat mencapai titik kritisnya. Hasil penelitian penentuan mutu kritis kefir diperoleh pada penyimpanan hari ke-3 dengan skor penerimaan yang cenderung dipengaruhi oleh aroma (2,27) menolak dan kenampakan (2,23) menolak. Nilai mutu kritis yang diperoleh yaitu pH 3,47, total asam 2,29%, viskositas 540,89 cP, log total mikroba 8,76cfu/ml, L* 87,80, a* -3,43 and b* +11,47. Hasil penelitian perubahan karakteristik kefir selama penyimpanan menunjukkan perlakuan suhu 4±1 dan 10±1 °C memberikan pengaruh nyata (α=5%) terhadap viskositas dan total mikroba. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang nyata terhadap semua parameter. Interkasi kedua perlakuan yaitu suhu dan waktu penyimpanan memberikan pengaruh nyata (α=5%) pada viskositas dan total mikroba. Hasil pendugaan umur simpan kefir pada suhu 4±1 °C berdasarkan parameter viskositas, total mikroba dan nilai b* adalah 21 hari. Hasil pendugaan umur simpan kefir pada suhu 10±1 °C berdasarkan parameter viskositas, total mikroba dan nilai b* adalah 28 hari.
English Abstract
Kefir is a fermented milk product that is made from cow milk, goat milk, rice milk or even soy milk by adding the kefir grains contain lactic acid bacteria and yeast. The benefit of consuming kefir is to boost the immune system because it’s antimicrobial activities. The purpose of this study was to investigate the effect of storage on kefir’s characteristics and predict the kefir’s shelf life at different cold temperatures. This research consist two step, the first step was determinated the initial and final quality by keeping the fresh kefir at room temperature (27-28°C) and acceptance test using Scoring method for 3 consecutive days to determine the critical value of kefir. The second step to analized the change of kefir characteristics using research design Spit Plot Design. Temperature (4±1 dan 10±1 °C) as main plot and storage time (T0, T7, T14, T21, T28, T35 dan T42) as subplot. It’s treatment was repeated 2 times. The data was analysed by Analysis of Varian (ANOVA). If there were interaction then advanced test was done using the Duncan's Multiple Range Test (DMRT) with level of significance (α = 5%) and if there’s no interaction then continued with Least Significance Different (LSD) test. The shelf life prediction was determined by the fastest parameter that reach their critical value. The result of determine kefir’s critical quality was get by 3 days storage with acceptance score that tend to be influenced by aroma (2,27) rejected and appereance (2,23) rejected. The value of critical qualities are pH 3,47, total acid 2,29%, viscosity 540,89 cP, log total microbial 8,76cfu/ml, L* 87,80, a* -3,43 and b* +11,47. The result of kefir’s characteristics change during storage showed that 4±1 dan 10±1 °C temperature gave significant effect (α = 5%) to viscosity and total microbial. Storage time gave significant effect (α = 5%) to all parameters. The interaction between temperature and storage time gave significant effect (α = 5%) to viscosity and total microbial. The result of kefir shelf life at 4±1 °C storage based on viscosity, total microbial and b* value was 21 days. The result of kefir shelf life at 10±1 °C storage based on viscosity, total microbial and b* value was 28 days.
| Item Type: | Thesis (Sarjana) |
|---|---|
| Identification Number: | SKR/FTP/2018/221/051805368 |
| Uncontrolled Keywords: | Kefir, Suhu Penyimpanan, Lama Penyimpanan, Umur Simpan, Pendugaan Umur Simpan Konvensional /Kefir, Temperature Storage, Storage Time, Shelf Life, Conventional Shelf Life Prediction |
| Subjects: | 600 Technology (Applied sciences) > 641 Food and drink > 641.3 Food > 641.37 Dairy and related products |
| Divisions: | Fakultas Teknologi Pertanian > Teknologi Hasil Pertanian |
| Depositing User: | Endang Susworini |
| Date Deposited: | 01 Aug 2019 02:57 |
| Last Modified: | 30 Jun 2022 07:19 |
| URI: | http://repository.ub.ac.id/id/eprint/165573 |
![[thumbnail of Faizatur Rohmah.pdf]](http://repository.ub.ac.id/style/images/fileicons/text.png) |
Text
Faizatur Rohmah.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB) |
Actions (login required)
 |
View Item |